Différence entre ciboule, oignon vert et oignon de printemps

Qu’ils soient utilisés pour garnir vos plats à emporter ou mêlés à un bol de soupe miso, vous avez probablement déjà croisé ces petites rondelles vertes au goût d’oignon. Cependant, les incontournables du printemps, le plus souvent appelés scallions, se vendent sous plusieurs Alias. Parfois nommés oignons verts ou oignons de printemps, les scallions sont un élément qui rehausse les plats en apportant une saveur prononcée à quasi tout ce que vous préparez. Nous décryptons tout ce que vous devez savoir sur ce légume afin que, lors de votre prochaine visite à l’épicerie ou sur votre marché fermier local, vous soyez un pro aguerri capable de faire la différence entre scallions, oignons verts et oignons de printemps.

La différence entre scallions, oignons verts et oignons de printemps

En résumé, les oignons verts et les scallions sont exactement les mêmes, affirme Juliet Glass, directrice des communications chez FRESHFARM, une organisation à but non lucratif qui exploite des marchés fermiers exclusivement producteurs dans la région Mid-Atlantic. Les oignons de printemps, en revanche, présentent des différences légèrement plus marquées, mais « suffisamment similaires » pour qu’on puisse les employer de manière interchangeable si nécessaire, précise-t-elle.

Les scallions sont longs et fins, dotés d’un manche droit et dépourvus d’un gros bulbe à la base, explique Lawrence Tse, responsable de ferme chez Dig. Ils présentent des sommets vert foncé qui s’estompent vers une base blanche. Les scallions affichent généralement une saveur très douce, proche de celle des oignons, mais sans le caractère piquant des oignons, ajoute-t-il. Lee Jones, fermier derrière The Chef’s Garden, compare la saveur des scallions à celle des oignons espagnols. Par ailleurs, plus les scallions restent dans le sol, plus leur goût devient intense, pouvant même offrir une légère pointe épicée, souligne Debra Moser, cofondatrice de Central Farm Markets à Washington D.C.

En comparaison, un oignon de printemps ressemble fortement à un scallion, mais leurs extrémités blanches tendent à présenter un bulbe plus large, précise Glass. Leur saveur a tendance à être légèrement plus sucrée que celle d’un oignon vert ou d’un scallion, ajoute Moser. De plus, Tse précise que les oignons de printemps sont en réalité des plantes d’oignon cueillies avant de devenir un oignon, ce qui fait que la base est bien plus large et que l’on peut souvent distinguer les prémices d’un bulbe. Les oignons sont souvent cueillis en été pour être stockés, donc un oignon de printemps est simplement récolté au printemps avant son plein développement, explique-t-il.

Tous ces exemples illustrent des oignons immatures, complète Catherine Perez, M.S., R.D., propriétaire du blog Plant-Based R.D., diététicienne-nutritionniste. Cela signifie simplement que ces oignons plus jeunes (verts ou de printemps) tendent à présenter une saveur plus douce, voire plus sucrée, que les oignons mûrs, alors gardez cette différence à l’esprit lorsque vous préparez vos repas.

Nutrition des scallions et des oignons verts

Les scallions appartiennent à la famille des alliums, ce qui les rangent dans le même groupe que des légumes comme les ramps, les oignons, l’ail et les échalotes. « Les légumes allium contiennent des antioxydants qui ont été démontrés comme pouvant soutenir la santé immunitaire et prévenir l’inflammation et diverses maladies comme le cancer et les maladies cardiaques », déclare Jessica Levinson M.S., R.D.N., C.D.N., diététicienne culinaire et spécialiste en nutrition et communication basée à New York. Certaines études ont même envisagé les légumes allium comme une piste pour de possibles traitements anticancéreux futurs, souligne Jackie Newgent, R.D.N., C.D.N., diététicienne culinaire et auteure du livre The All-Natural Diabetes Cookbook.

Levinson ajoute qu’une demi-tasse de scallions hachés apporte 5 % de l’apport quotidien recommandé en fibres et 10 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine C.

Les scallions contiennent également des quantités importantes de vitamine K, de vitamine C et de folate, ajoute Jennifer Agha-Khan, M.S., R.D., C.D.N., contributrice chez Culina Health. « Une seule grosse scallion fournit presque 50 % de l’apport quotidien recommandé en vitamine K », précise-t-elle.

Comment acheter des oignons verts et des scallions ?

Vous les trouverez très probablement de la fin de l’hiver au printemps, car ce sont des cultures tolérantes au froid, explique Glass. Selon votre localisation et les conditions climatiques, vous pourriez toutefois les retrouver à l’automne ou même toute l’année.

Les scallions sont presque toujours vendus en bottes tant à la grande distribution qu’au marché fermier, affirme Jones. Vérifiez que les feuilles soient bien fermes et d’un vert profond, sans jaunissement, conseille Tse. Il ajoute qu’il est préférable de choisir un bouquet dont les racines sont encore présentes pour une fraîcheur maximale.

Une fois rentrés à la maison, Jones suggère de les placer dans le tiroir du réfrigérateur avec une serviette humide afin de retenir l’humidité. Il ajoute que vous pouvez aussi les redresser dans un bocal avec un peu d’eau, dans le réfrigérateur ou à l’air libre, pendant environ une semaine. Veillez simplement à placer un sac léger juste au-dessus.

Comment utiliser les oignons verts et les scallions ?

Bien que vous puissiez consommer toutes les parties du scallion crues, vous pouvez envisager de les séparer en parties verte et blanche. La partie blanche est plus forte en goût que la partie verte, précise Newgent, et la plupart des recettes suivent ce principe: « faites revenir la partie blanche et terminez un plat avec la partie verte. »

La plupart des gens utilisent le bas blanc, puis quelques centimètres de la partie verte plus claire lors de la cuisson, explique Glass. Elle ajoute qu’elle congèlera souvent les parties vertes plus foncées et les racines pour les utiliser dans un bouillon.

Vous n’avez pas non plus besoin d’un nettoyage minutieux de ces légumes lors de la cuisson. Glass affirme que la plupart des supermarchés et marchés fermiers les nettoient en profondeur, donc un rinçage rapide suffit une fois que vous êtes prêt à les préparer. Tse ajoute que la plupart des scallions poussent debout, il n’y a donc pas autant de saletés entre les couches que dans le cas des poireaux. S’ils sont un peu flétris ou mous, vous pouvez enlever la couche extérieure et les jeter.

Voici quelques-unes des façons préférées de nos experts d’utiliser les scallions dans leur cuisine:

• Émincés dans une salade. Glass dit que vous pouvez les ajouter légèrement cuits ou crus dans des salades ou des salades de thon pour une saveur légère d’oignon et une fraîcheur.
• Parfaire vos plats. À chaque fois que vous cherchez une touche finale à votre assiette, un peu de scallions fraîchement hachés fait une excellente garniture. Newgent suggère de couper finement la partie verte — idéalement en biais pour plus d’esthétique — et d’en saupoudrer sur presque tout plat salé, comme des dips, des salades crémeuses, des soupes et des œufs. Elle dit qu’ils apporteront à coup sûr une finition colorée et savoureuse sur des plats du monde entier, y compris des plats pan-asiatiques, mexicains et moyen-orientaux.
• Frire en crêpe d’oignons verts. Qu’y a-t-il de mieux qu’une délicieuse crêpe d’oignons verts en entrée ? Tse précise que c’est l’une de ses utilisations préférées des scallions, ou vous pouvez varier avec les crêpes de zucchini de Levinson.
• Ajouter dans un sauté. Juste à la fin de la cuisson d’un sauté, Glass aime incorporer des scallions frais. Leur saveur verte et herbacée se perd si on les fait trop cuire, elle préfère donc les saupoudrer juste avant que le plat ne soit terminé. Perez ajoute que les extrémités blanches sont particulièrement excellentes à cuisiner dans l’huile pour infuser cette saveur d’oignon dans votre repas ou pour infuser les marinades.
• Mettre dans le bouillon. Conservez les parties vertes foncées et les racines inférieures dans votre congélateur pour la prochaine fois que vous préparez un bouillon, conseille Glass.
• Les remplacer par des oignons. Si les oignons vous paraissent trop forts, Tse indique que les scallions constituent un excellent remplacement dans les plats. Vous pouvez utiliser les parties blanches comme n’importe quel autre oignon pour obtenir une saveur plus douce.
• Réduire en purée dans des sauces. Si vous préparez une sauce aux herbes, Levinson aime mixer les scallions dans le mélange, comme dans sa marinade à la lime et aux herbes.
• Les saisir sur le grill. Celui-ci s’applique spécifiquement aux oignons de printemps : tant Newgent que Perez suggèrent, lors de votre prochain barbecue, de les déposer sur le gril pour les accompagner de votre repas !

..