Qu’il soit préparé avec ou sans garniture de viande : un goulasch préparé classiquement prend à la cuisson une couleur rouge appétissante – du moins, c’est ce qu’on attend. À quoi cela peut-il être dû lorsque le ragoût épicé devient trop pâle ?
Goulasch stammt ursprünglich aus Ungarn und gilt dort als Nationalgericht schlechthin. Aujourd’hui, ce plat copieux est aussi devenu un classique populaire bien au-delà des frontières du pays. Kein Wunder, denn er ist einfach in der Zubereitung, erfordert keine ausgefallenen Zutaten und lässt sich vielseitig variieren – während traditionelles Gulasch meist Rindfleisch enthält, gibt es etwa längst auch vegetarische oder vegane Varianten. Un Rezept für Gulasch ohne Fleisch findest du zum Beispiel hier: Veganes Gulasch mit 7 Zutaten: Ein einfaches Rezept.
Richtig zubereitetes Gulasch ist nicht nur kräftig im Geschmack, sondern auch in der Färbung: Die rotbraune Soße, in der die übrigen Zutaten gekocht werden, macht direkt Appetit. Umso größer ist die Enttäuschung, wenn am Ende ein Gulasch eher heller ausfällt und der typische Rotstich fehlt. Mit den richtigen Handgriffen kannst du das bei der Zubereitung aber leicht vermeiden. Vor allem solltest du drei häufige Gulasch-Fehler kennen, die die Farbe ungewollt beeinflussen können.
Première erreur : trop peu d’oignons !
Son goût piquant du Goulasch ne vient pas seulement des épices, mais aussi d’ingrédients de base généreux. Parmi eux, l’oignon occupe un rôle particulièrement important. Alors que les recettes allemandes de goulasch utilisent souvent une quantité relativement modeste, dans le goulasch hongrois traditionnel on retrouve autant d’oignons que de viande. (Si tu prépares ton goulasch sans viande, tu peux convertir ce même rapport un à un sur l’ingrédient principal de ton choix, par exemple champignons, pommes de terre ou substitut de viande comme tofu et seitan.).
Mais pas seulement pour le goût, les oignons jouent aussi un rôle pour la couleur – bien préparés, ils apportent des arômes de rôtissage et la couleur dorée à brun qu’ils prennent pendant la cuisson contribue ensuite de manière décisive à la teinte rougeâtre de la sauce.
Deuxième erreur : ajouter le paprika en poudre trop tôt
Même si les oignons sont un élément indispensable d’un goulash réussi : pour la couleur rouge, d’autres ingrédients jouent aussi un rôle. Cela inclut surtout paprika en poudre, qui fait partie des épices standard de la cuisine hongroise et apporte naturellement une couleur rubis.
Pour obtenir le résultat souhaité, il faut aussi utiliser une quantité suffisante. Comme règle générale, utilisez deux à trois cuillères à soupe de paprika en poudre par kilogramme de goulash. Ainsi, la sauce obtient son goût épicé et prend en même temps une teinte rouge marquée.
Mais le moment est crucial également ici. En règle générale, vous devez ajouter les épices typiques du goulash comme le paprika après que les oignons aient fini de rôtir. Les épices peuvent brûler lors de la longue cuisson et développer aussi une note amère. Pour éviter cela, vous devriez les faire revenir au plus tard, afin qu’ils libèrent leur arôme, puis les déglacer rapidement. Selon la recette, on peut utiliser pour déglacer par exemple du bouillon de légumes, du vin rouge ou de la bière.
Alternativement, vous pouvez aussi incorporer le paprika en poudre seulement à la toute fin dans le goulasch – cela garantit aussi une couleur rouge soutenue, sans le risque de brûlure.
Le paprika biologique en poudre se trouve en ligne par exemple chez Bioaufvorrat, Rewe ou Amazon.
Troisième erreur : temps de cuisson trop court
Ce qui vaut pour les oignons vaut aussi pour l’ensemble du goulasch : en cuisine, prenez votre temps. Le goulasch est un plat mijoté typique, qui obtient sa consistance épaisse, son profil aromatique et sa couleur sombre grâce à un cuisson lente et progressive à basse température. Les oignons n’influencent pas seulement la teinte, mais jouent aussi un rôle liant et assurent ainsi l’épaississement velouté de la sauce.
Si vous êtes pressé, il peut arriver que le goulasch fini soit trop mince et trop clair. Lors de la préparation, surveillez l’avancement et vérifiez régulièrement si la sauce a déjà la consistance et la couleur souhaitées – ou si elle a besoin de plus de temps.
Peut-on sauver un goulash trop clair ?
Pour sauver un goulasch qui est trop clair ou trop liquide, vous avez heureusement plusieurs possibilités :
- Laissez le goulasch continuer à réduire et observez s’il prend une consistance plus épaisse et une couleur plus sombre.
- Si vous avez utilisé trop peu d’oignons ou s’ils n’étaient pas assez rôtis, vous pouvez donner un peu de couleur au goulasch après coup en ajoutant plus de paprika en poudre. Mais c’est une solution de fortune et veillez à ne pas en faire trop, car le paprika n’influence pas seulement la couleur mais aussi le goût.
- Également, incorporer un peu de pâte de tomate dans le goulasch terminé peut donner une couleur rouge plus vive et une sauce plus épaisse. Cela ne compensera toutefois pas les arômes de rôtissage manquants. Cela apporte en revanche une note légèrement fruitée au ragoût.
Goulasch durable zubereiten
Chez nous, vous pouvez trouver diverses délicieuses recettes de goulasch à tester. Que diriez-vous par exemple d’un goulasch de légumes coloré, d’un goulasch de pommes de terre nourrissant ou d’un goulasch aux champignons automnal avec beaucoup d’umami ?
Qu’elle que soit la variante de goulasch que vous préférez, nous vous recommandons de privilégier, lorsque vous cuisinez, des produits régionaux en qualité biologique. Ainsi, vous soutenez l’agriculture locale, vous réduisez l’empreinte climatique grâce à des trajets plus courts et vous évitez les produits de l’agriculture conventionnelle souvent exposés à des Pestizide chimiques synthétiques. Nous recommandons en particulier les labels biologiques des associations d’agriculture biologique Demeter, Bioland et Naturland.
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