Le Koya-Tofu peut sembler d’abord discret et sec, mais il devient étonnamment juteux lors du réhydratage. Mais pourquoi le tofu japonais particulier absorbe-t-il si bien les assaisonnements ?
Un bloc de tofu sec peut devenir plus juteux à la cuisson qu’il n’en a l’air sur l’étagère. Le Koya-Tofu japonais est du tofu séché qui est réhydraté avant d’être consommé. Pour la cuisine quotidienne, il présente un intérêt car il occupe peu d’espace lors du stockage, absorbe bien les assaisonnements et, dans les plats mijotés, les currys ou les plats braisés, il prend une texture ferme et semblable à celle de la viande.
Qu’est-ce que le Koya-Tofu et quelle est son origine ?
Le Koya-Tofu n’est pas une catégorie de tofu à part entière, mais il est rendu durable par un procédé de transformation spécifique destiné à un stockage plus long. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) décrit le principe de base ainsi: le tofu ferme est congelé, déshydraté et séché. Le résultat est le Koya-Tofu.
Le nom japonais général est kōri-dōfu (凍り豆腐). Selon le MAFF, il existe deux grandes traditions: le kōya-dōfu de Kōyasan et le shimi-dōfu des régions froides rurales de Shinshū et de Tōhoku. Cette technique de conservation serait née probablement pendant la fin de l’époque Kamakura, qui s’est terminée au XIVe siècle.
Le Koya-Tofu n’est donc pas seulement un produit commercial, mais joue aussi un rôle dans l’histoire culturelle japonaise. Entre autres, ce tofu séché est lié historiquement à la cuisine végétarienne bouddhiste des temples, la shōjin ryōri.
Le processus de fabrication façonne la texture
La texture particulière ne se forme pas seulement lors du séchage, elle commence déjà avec le produit brut. Pour le Koya-Tofu, on élabore d’abord une base de tofu particulièrement ferme, explique le fabricant Asahimatsu. En la pressant, cette base est environ deux fois plus concentrée que le tofu ordinaire.
Ensuite, le tofu est découpé et congelé. Asahimatsu souligne que cette étape détermine de manière déterminante la qualité du Koya-Tofu, car la congélation et le stockage modifient la structure des protéines du tofu. Également déterminant est le vieillissement à froid qui suit, au cours duquel le tofu est stocké pendant environ trois semaines à une température inférieure à 0 °C. Pendant cette période, la texture spongieuse typique se forme.
Puis vient le séchage. Là, la température et l’humidité sont strictement contrôlées afin d’éliminer toute humidité résiduelle et d’éviter que les morceaux ne se fissurent. Le séchage rend le Koya-Tofu durable, mais la texture spongieuse se forme surtout par le gel et le vieillissement à froid. Misuzu, un autre fabricant de tofu japonais, décrit la régulation moderne de la température comme une méthode qui imite les conditions hivernales naturelles tout au long de l’année.
Pourquoi le Koya-Tofu devient-il si juteux après le réhydratage ?
La texture spongieuse du Koya-Tofu est ce qui le rend si spécial en cuisine: les morceaux secs absorbent beaucoup de liquide lors de la réhydratation. Le poids en témoigne: après s’être gorgé, le Koya-Tofu pèse environ six fois plus lourd que dans son état sec. Comme il absorbe autant de liquide, il est particulièrement efficace dans le bouillon, les sauces ou les marinades.
L’effet est aussi connu avec le tofu gelé ordinaire. En congélant le tofu, les pores s’agrandissent, permettant à la marinade et aux épices de mieux pénétrer. Pour le Koya-Tofu, cet effet est délibérément induit par le procédé de fabrication. Si vous le faites réhydrater seulement à l’eau sans assaisonnement, il aura un goût plutôt aqueux. Il sera plus aromatique lorsque le liquide est lui-même corsé.
Valeurs nutritionnelles et comparaison avec le tofu classique
Alors que le tofu ordinaire arrive frais et riche en eau dans la cuisine, le Koya-Tofu est donc sec et doit être réhydraté avant usage. Sa préparation nécessite donc une étape supplémentaire. En contrepartie, vous obtenez un produit de réserve plus facile à stocker, qui ne nécessite pas de réfrigération.
Pour les valeurs nutritionnelles, il faut garder à l’esprit qu’elles se réfèrent majoritairement au produit sec. Selon la base de données japonaise MEXT, 100 grammes de Koya-Tofu sec affichent environ 496 kilocalories et contiennent seulement 7,2 grammes d’eau. De plus, on y retrouve :
- 50,5 grammes de protéines
- 34,1 grammes de lipides
- 4,2 grammes de glucides
Comparer les valeurs nutritionnelles de 100 g de Koya-Tofu sec à celles de 100 g de tofu frais n’est pas pertinent : après réhydratation, l’étendue de la masse sèche s’accroît sensiblement – tout comme dans le cas du riz sec puis cuit, par exemple.
Acheter du Koya-Tofu : conseils et indications
Si vous souhaitez acheter du Koya-Tofu, vous le trouverez en magasins sous différentes orthographes, par exemple Koya-Tofu, Kouya-Tofu, KoYa-Tofu ou Koya Dofu. Souvent, à côté, se lit une explication allemande telle que « tofu séché » ou « tofu lyophilisé ».
La forme de base est généralement des blocs, morceaux ou tranches secs. Il existe aussi des variantes découpées en morceaux plus petits ou en fines tranches.
En règle générale, nous vous recommandons de privilégier la qualité biologique et l’origine régionale lors de vos achats. Malheureusement, les deux aspects sont difficiles à satisfaire pour le Koya-Tofu : il s’agit le plus souvent d’un produit importé sans certification Bio. Le tofu frais produit en Allemagne présente une meilleure empreinte écologique en comparaison — et ce n’est plus rare, car le soja est désormais cultivé et transformé localement.
Koya-Tofu : ainsi réussir la préparation
Après l’achat, la préparation détermine si le Koya-Tofu sera juteux ou fade :
- Ramollir les morceaux secs d’abord dans de l’eau tiède ou dans un bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres et pleins. Selon le fabricant, le tofu doit reposer entre 10 et 20 minutes. Plutôt que de s’en tenir rigidement à un temps, appuyez-vous sur la consistance. Sortez le tofu de l’eau dès qu’il est totalement mou.
- Presser le Koya-Tofu après le réhydratage. Cette étape est importante, car l’eau excédentaire dilue les épices. Ensuite, vous pouvez couper le tofu.
- Cuisiner ou braiser le Koya-Tofu coupé dans un liquide bien relevé. Typiquement, un mélange de sauce soja, sake, mirin, dashi et sucre. Le dashi peut être remplacé par une variante végétalienne selon vos préférences: Préparer et utiliser un dashi végane soi-même: comment faire.
Ensuite, vous pouvez ajouter le Koya-Tofu, par exemple, à des currys de légumes, des ragoûts et des poêlées de légumes, ou le faire revenir à la poêle. Théoriquement, vous pouvez aussi réutiliser les morceaux directement après la réhydratation. Dans ce cas, il faut les assaisonner très fortement, car le Koya-Tofu reste plutôt neutre en goût.
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