Penses-tu, lors de la préparation des repas, à la trajectoire que pourraient emprunter les germes ? Les expert·e·s en évaluation des risques y pensent déjà. Surtout lorsqu’il s’agit de plats précuits destinés à se conserver sur plusieurs jours.
Souvent, les cuisiniers amateurs s’occupent d’abord du plat principal ou de l’ingrédient le plus important, puis du « petit travail » ou de ce qu’on appelle le meal prep, c’est-à-dire la préparation à l’avance pour plusieurs jours ou pour le bureau.
On commence d’abord par les plats qui ne nécessitent pas d’être chauffés avant consommation, comme les desserts, les crudités ou les salades. Ce n’est qu’ensuite que viennent les aliments qui seront cuits lors de la préparation. Le BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) l’a souligné dans une publication de 2025.
Les germes peuvent se propager avec des ingrédients non emballés
La raison de cet ordre strict est d’éviter la contamination croisée par des germes. En effet, lorsque des aliments non emballés entrent en contact direct, des micro-organismes pourraient passer d’un aliment à l’autre, décrivent les experts du BfR comme l’un des scénarios possibles. Une transmission indirecte pourrait toutefois aussi se produire via les mains, les outils, les plans de travail, les couteaux ou d’autres ustensiles de cuisine.
« Si cet ordre ne peut pas être respecté pour des raisons organisationnelles, une nettoyage intermédiaire en profondeur des plans de travail et des équipements, ainsi que des mains est nécessaire entre les différentes étapes de travail », a écrit le BfR dans ses conseils sur le meal prep.
On rappelle également les bases : les fruits, les légumes et les herbes fraîches doivent être soigneusement lavés lors de la préparation ou avant consommation, de préférence sous l’eau potable courante. Surtout pour les légumes cultivés près du sol, comme les concombres et les carottes, on peut réduire davantage le risque d’infection en épluchant.
La viande crue ne doit pas être lavée, mais essuyée
La viande crue et la volaille ne doivent toutefois pas être lavées. En effet, cela pourrait favoriser la propagation des germes dans la cuisine. Il est préférable de les nettoyer en les essuyant soigneusement avec du papier absorbant.
Le BfR conseille plutôt des plats qui doivent être chauffés lors de la préparation du meal prep. En effet, à une température comprise entre 70 et 100 degrés, la plupart des micro-organismes meurent. Tant lors de la préparation que lors du réchauffage, les aliments doivent atteindre au moins 70 degrés pendant deux minutes sur toutes les parties du produit. « Pour se protéger des maladies, il ne faut pas seulement bien chauffer les aliments d’origine animale crus, mais aussi les germes crus et les baies surgelées avant de les consommer », explique le BfR.
Conserver correctement les plats de meal prep
Le BfR donne aussi des conseils pour le stockage des plats préparés. Tous les éléments préparés doivent être conservés dans des contenants fermés – les ingrédients crus comme la salade ou les légumes doivent être séparés des plats cuits. Au réfrigérateur — idéalement à un maximum de 5 °C, de préférence dans la partie inférieure près du mur arrière — les plats chauffés se conservent deux à trois jours, les plats comportant des ingrédients crus devraient être consommés après un jour. Pour une conservation plus longue, il suffit de congeler les repas refroidis.
Et comment évaluer si un plat de meal prep est bon à manger ? Le test courant « regarder, sentir, goûter » est trompeur, car les agents pathogènes dangereux tels que Salmonella ou Campylobacter ne modifient ni l’odeur ni le goût d’un aliment — seule une hygiène rigoureuse et un chauffage suffisant protègent de manière fiable, selon le BfR. Les signes visibles, comme la moisissure ou des bulles de gaz dans le récipient, indiquent clairement que le plat doit être jeté.
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