Qu’il soit fait maison ou acheté – les agents de levage permettent à la pâte de lever et assurent la texture correcte du pain après la cuisson. Mais quel pain est le plus sain: le levain ou la pâte levée à la levure?
Grâce à une culture boulangère très développée, l’Allemagne compte une grande diversité de pains issus de céréales variées (blé, seigle, épeautre, avoine, emmer, millet) et d’ingrédients parmi les plus variés – du baguette, de la ciabatta et du pain blanc au toast et au cracker jusqu’au pain de blé mixte, au pain fini, au pain de seigle concassé ou même au pain protéiné sans farine.
Et comment le pain est-il cuit ? En matière d’agents de levage, on peut fondamentalement distinguer deux catégories: la levure et le levain. Ces deux agents permettent au pâte de gonfler et garantissent que le pain ait, après cuisson, la texture souhaitée.
Qu’est-ce que la levure, en fait ?
Vous est-il déjà arrivé de tenir dans votre main un cube de levure beige-gris, soyeux et doux, dégageant un parfum légèrement sucré et acide, et de vous demander ce que c’est exactement ? La levure de boulangerie que l’on peut acheter au supermarché est un champignon hautement spécialisé portant le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Selon le Bundeszentrum für Ernährung (BzfE), un gramme de levure contient environ dix milliards de cellules de levure vivantes.
Dans la pâte à pain, ces cellules de levure entrent en action: elles décomposent le sucre en alcool (qui s’évapore lors de la cuisson) et en dioxyde de carbone. Le gaz se répand lors de la repos de la pâte sous forme de minuscules bulles: la pâte gonfle et apparaissent les arômes caractéristiques et le parfum typique d’une pâte levée. Pour ce processus de fermentation, la chaleur, l’eau, la nourriture (sous forme de sucre), l’oxygène et le temps sont essentiels.
D’ailleurs, les cellules de levure ont certes besoin de nourriture sous forme de sucre, mais une pâte levée n’a pas nécessairement besoin d’être sucrée. Les cellules peuvent aussi convertir l’amidon du farine en sucre. Toutefois, on peut utiliser du sucre pour accélérer le processus de fermentation.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain est un mélange acide et mousseux, gris-brun, composé de farine et d’eau qui contient des microorganismes actifs – bactéries lactiques et acétiques ainsi que levures naturellement présentes. Les microorganismes ne sont pas ajoutés volontairement: ils proviennent notamment de la farine et se multiplient à température ambiante lorsque la farine est mélangée avec de l’eau.
Cela demande toutefois du temps et un peu d’expérience, car le mélange doit être « nourri » à plusieurs reprises. Maîtriser un bon levain relève vraiment d’un métier manuel, mais même en tant que débutant, vous pouvez tenter votre propre levain.
Ou vous pouvez acheter un levain prêt à l’emploi, par exemple chez Biogewinner ou sur Amazon.
La fermentation de la pâte est déclenchée par les levures; elles produisent du dioxyde de carbone et font lever la pâte. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent la pâte, abaissent le pH, préservent le pain et confèrent le goût typiquement acidulé. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, le levain doit généralement reposer plus longtemps que la pâte levée avec de la levure.
Au fait, lorsque l’on pense au pain au levain, on pense souvent au pain de seigle; mais on peut aussi réaliser des pains mixtes et des pains à base de blé avec du levain.
Sauerteig oder Hefeteig: Welche Brote sind gesünder ?
Le pain est souvent présenté comme peu sain et trop gras. Or, ce n’est pas aussi simple: le pain peut même avoir de nombreux effets bénéfiques pour la santé. Mais quel influence l’agent de levage a-t-il sur la valeur santé du pain ?
La nutritionniste Dr. Matthias Riedel explique, dans un reportage SWR, les avantages pour la santé du pain au levain :
– Le pain au levain est plus facile à digérer pour les personnes sensibles au gluten, car, grâce à la fermentation, la structure du pâte est modifiée et contient moins de gluten.
– Les fibres du pain au levain sont mieux assimilées, ce qui aide à rester rassasié plus longtemps et provoque une monté moins marquée du sucre sanguin.
Une analyse de la littérature publiée en 2021 conforte les propos de Dr. Riedel: grâce à sa composition microbienne unique, le levain peut augmenter la dispersion des fibres et des minéraux, est mieux toléré et présente un indice glycémique plus bas. Cet indice indique l’impact d’un aliment riche en glucides sur le taux de sucre dans le sang. Toutefois, pour une évaluation de la santé, il ne faut pas se limiter au seul agent de levage mais aussi considérer les ingrédients du pain.
Vollkornbrot liefert Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine
Selon l’importance de la qualité des ingrédients, le niveau de sainité d’un pain varie: les pains à farine blanche contiennent peu de fibres, de minéraux et de vitamines. Le pain complet, enrichi de graines, de céréales et de noix, renferme ces nutriments précieux dans des proportions plus élevées et peut offrir de nombreux bienfaits pour la santé: le pain complet vous rassasie longtemps, fait augmenter plus lentement le taux de sucre dans le sang, peut réduire votre risque de maladies cardiovasculaires, améliore votre flore intestinale et favorise votre digestion.
Le problème du total complet réside dans le fait que la phytine qu’il contient se lie à une partie des minéraux. Le corps ne peut pas absorber ces minéraux en raison de ce composé, et il les élimine par l’intestin. Heureusement, à la fois la levure et le levain peuvent décomposer la phytine et rendre les minéraux plus disponibles. Avec le levain — en particulier lorsqu’il est associé à de la farine de seigle — l’effet est encore plus marqué: grâce au faible pH, l’enzyme phytase peut agir de manière optimale et décomposer ce composé.
Je länger die Teigruhe, desto gesünder
Dans le reportage SWR, Dr. Riedel met en avant que les avantages du pain au levain ne se révèlent pleinement qu’avec un temps de fermentation vraiment suffisamment long. Si le temps de fermentation est trop court, le goût et la valeur sanitaire du pain en souffrent. Et cela s’applique non seulement au pain au levain, mais aussi au pain à pâte levée: les fameux FODMAP dans le grain de blé sont des oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et polyols qui irritent l’estomac de nombreuses personnes. Toutefois, la part des FODMAP dans le pain peut être diminuée: lorsque la pâte repose plus longtemps, les sucres sont dégradés et le pain devient plus digeste.
Plus d’informations sur les FODMAPs se trouvent dans l’article suivant.
Sauerteig oder Hefeteig: Am besten Vollkornbrot und lange Teigruhe
Dans le reportage SWR, on affirme qu’un pain au levain est plus sain qu’un pain à la levure. Les recherches scientifiques suggèrent également que le pain au levain est particulièrement sain grâce aux bactéries lactiques et acétiques qu’il contient. Au-delà du type d’agent de levage, l’importance réside dans les ingrédients du pain (surtout s’il s’agit d’un pain complet) et dans le temps de repos suffisant de la pâte.
Néanmoins, ces résultats ne signifient pas que, pour un pain complet à pâte levée, une longue phase de repos serait moins saine qu’un pain au levain. Si le pain à levure est un pain blanc clair, il est nutritionnellement moins recommandé que le pain complet au levain.
En fin de compte, c’est aussi une question de goût: préférez-vous le goût du levain ou celui de la pâte levée ? En principe, nous recommandons: privilégiez, plutôt que le pain industriel, un pain artisanal (bio de préférence) – il est plus convivial, se conserve plus longtemps, a meilleur goût et vous soutenez les boulangers locaux en choisissant leur travail.
