Il y a beaucoup d’éléments à prendre en compte pour concevoir une alimentation saine, allant à garantir un apport suffisant en fibres et en protéines jusqu’à limiter les aliments ultra-transformés. Mais ce ne sont pas uniquement les ingrédients en eux-mêmes qui comptent — c’est aussi la manière dont les aliments sont préparés.
Une nouvelle étude met en lumière les écueils potentiels d’une cuisson à haute température. Pendant ce procédé — caractéristique des méthodes courantes comme le grillage et le fumage — peuvent se former des contaminants carcinogènes appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Rencontrez l’expert : Tracy Proverbs-Singh, M.D., oncologue médical gastro-intestinal au John Theurer Cancer Center du Hackensack University Medical Center.
Nous sommes bien avancés dans la saison du barbecue. Cela signifie-t-il que vous devriez écourter vos barbecues cet été ? Voici ce qu’il faut savoir.
Qu’est-ce que les HAP, exactement ?
« Les HAP constituent un groupe de composés chimiques nocifs formés par la combustion incomplète de matières organiques comme le charbon, le pétrole et le bois », explique Tracy Proverbs-Singh, M.D., oncologue médical gastro-intestinal au John Theurer Cancer Center du Hackensack University Medical Center. « Ils se forment fréquemment dans notre alimentation lors de cuissons à haute température, en particulier lorsque la viande est grillée ou fumée, car la graisse s’échappe sur les flammes et produit une fumée riche en HAP qui enveloppe les aliments. D’autres sources majeures d’exposition comprennent les gaz d’échappement des véhicules, les émissions industrielles et la fumée de tabac. »
Le principal risque sanitaire associé aux HAP est leur lien avec le cancer. « Beaucoup d’entre eux sont classés comme carcinogènes, car, une fois ingérés ou inhalés, ils peuvent être métabolisés en substances qui se lient à l’ADN d’une cellule et l’endommagent », déclare le Dr Proverbs-Singh. « Ces dommages à l’ADN, s’ils ne sont pas réparés, peuvent conduire à des mutations qui initient le cancer, les liens les plus forts étant avec les cancers du poumon, de la peau et de la vessie, bien qu’ils puissent aussi affaiblir le système immunitaire et perturber les hormones. »
Les viandes grillées sont connues pour être une source importante de HAP dans l’alimentation humaine — sans surprise, étant donné que la nourriture entre en contact direct avec les flammes et les surfaces chaudes pendant le processus de grillage. Cependant, la récente étude, publiée dans Scientific Reports, a examiné d’autres aliments afin d’évaluer leur sécurité et leur teneur potentielle en HAP, et a identifié trois ingrédients supplémentaires potentiellement riches en HAP dont il faut tenir compte pendant cette saison de barbecue.
Qu’a révélé l’étude ?
En utilisant une méthode spéciale appelée QuEChERS (Rapide, Facile, Économique, Efficace, Robuste et Sûre), les chercheurs ont extrait et mesuré huit HAP différents dans divers aliments afin de déterminer lesquels avaient les teneurs les plus élevées. Ils ont constaté que les niveaux les plus élevés des HAP qu’ils avaient choisi de mesurer se trouvaient dans l’huile de soja, suivie de la viande de canard et de l’huile de colza.
La conclusion
L’étude n’a pas formulé de recommandations concernant la consommation d’huile de soja, d’huile de canola ou de viande de canard — en réalité, la Food and Drug Administration (FDA) n’a pas établi de normes pour régir les niveaux de HAP dans les aliments, bien qu’il existe des limites fédérales sur les HAP présents dans l’eau potable établies par l’Environmental Protection Agency (EPA).
« Bien que l’identification des HAP dans l’huile de soja soit importante, la principale réussite de l’étude est la validation d’une méthode qui est non seulement extrêmement précise et sensible, mais aussi rapide et peu coûteuse », explique le Dr Proverbs-Singh, en référence à QuEChERS. « Cette efficacité est cruciale, permettant aux agences de réglementation et aux producteurs alimentaires d’effectuer une surveillance à grande échelle et rentable des contaminants nocifs. En fin de compte, la contribution principale de l’étude n’est pas un seul résultat, mais un outil robuste pour mieux protéger le public contre les produits chimiques nocifs présents dans l’alimentation. »
Si vous souhaitez limiter consciemment votre exposition aux HAP, vous pouvez probablement le faire en évitant les aliments grillés ou fumés, ainsi que les quelques ingrédients riches en HAP identifiés par l’étude. Cependant, les méthodes et les tests comme celui mis en évidence dans cette étude visent surtout à empêcher que les contaminants n’atteignent nos assiettes dès le départ.
