Des montagnes de crème glacée, onctueuses et offertes dans d’innombrables couleurs vives, donnent en été envie d’un rafraîchissement sucré. Mais elles deviennent de plus en plus chères — et il faut donc bien les choisir. Comment reconnaître une bonne glacerie ? Nous expliquons sur quoi vous pouvez vous appuyer et dans quelles variétés de glaces de nombreuses enseignes malhonnêtes agissent.
Se faire plaisir avec une boisson rafraîchissante par temps chaud — la glacerie voisine tombe à pic. Comme presque chaque printemps, on s’étonne des prix qui ne cessent d’augmenter : une boule de glace coûte désormais entre 1,80 et 2,50 euros. Pour cela, il faut au moins une glace vraiment bonne.
Mais comment reconnaître une glace de qualité, dépourvue d’additifs ? L’inscription « fabriqué sur place », présente sur bon nombre de glaceries, pourrait être un premier indice. Ou pas ?
« Glace faite maison » peut signifier bien des choses
Malheureusement, ce n’est pas si simple, car les appellations « fabriqué sur place » ou « fait maison » ne sont pas contraignantes d’un point de vue juridique. Faire « maison » peut vouloir dire beaucoup de choses : mélanger une poudre prête à l’emploi, améliorer une base prête avec des fruits frais ou du chocolat, ou encore fabriquer la glace à partir de zéro. Le centre de consommateurs appelle donc à plus de transparence de la part des producteurs de glaces.
Alors peut-être vaut-il mieux regarder les ingrédients ? Là aussi, ce n’est pas toujours possible, car les glaceries ne sont pas obligées de les indiquer. Seuls les allergènes et certains additifs, comme les colorants, doivent être déclarés. Des couleurs vives dans la vitrine peuvent être un indice que la glace est produite industriellement et agrémentée d’additifs. Si la glace dans la vitrine se dépose en tas impressionnants, ce n’est pas forcément un signe de qualité. Cela peut aussi indiquer l’usage d’émulsifiants.
Ils veillent à ce que les ingrédients se mélangent bien et que la glace ne fonde pas trop rapidement. Cela peut être nécessaire surtout lorsque des « montagnes » de glace se dressent, selon l’appareil de refroidissement. Si celui-ci refroidit aussi par le haut, il peut maintenir la glace haute en forme sans additifs, écrit Stern. En revanche, si la glace fond extrêmement lentement même quand on la tient à la main, c’est un autre indice de l’utilisation d’émulsifiants.
Un émulsifiant courant est la lécithine (E 322). On la considère comme sans danger pour la santé. La lécithine est extraite notamment de graines de soja ou de tournesol; une origine animale est possible, mais improbable. Les personnes allergiques au soja qui réagissent à la lécithine de soja devraient donc rester vigilantes lorsqu’elles se rendent à la glacerie.
Pour reconnaître une bonne glacerie, il ne faut pas seulement regarder la glace elle-même, mais aussi les tabliers, les doseurs et les contenants. S’ils sont contaminants, cela constitue une piste d’hygiène insuffisante. Un risque plus élevé de germes dans la glace en découle.
Glace vs crème glacée — quelle est la différence ?
Les termes « Eis » et « Eiscreme » sont souvent utilisés comme synonymes dans le quotidien. Le Livre allemand des denrées alimentaires impose toutefois des exigences différentes pour la glace et pour la crème glacée :
- La Eiscreme contient au moins dix pour cent de matière grasse laitière et n’est donc pas adaptée aux végan·e s.
- La même règle s’applique aux Milcheis (glace au lait) qui contiennent au moins 70 pour cent de lait.
- Dans le Sahneeis, on retrouve au moins 18 pour cent de matière grasse provenant de la crème.
- La Cremeeis contient de l’œuf.
- Si l’affichage ne montre que « Eis » à la vitrine, il se peut que des graisses d’origine végétale moins coûteuses aient été utilisées à la place de la matière grasse laitée.
Cependant, les glaceries ne sont pas obligées de respecter les préconisations du Livre des denrées alimentaires allemand. Le respect est facultatif. Ainsi, il est possible que la glace aux fruits contienne moins des 20 pour cent de fruit exigés, que la vanille ne contienne pas de vraie vanille, ou que la glace au chocolat soit fabriquée non pas avec du chocolat mais avec du cacao.
Glace aux noix — sans noix ?
Dans le cas de la glace aux noix, on triche souvent, révèle une enquête du magazine consommateurs NDR « Markt ». Bien souvent, il n’y a pas ce qu’il doit y avoir : pas de noix. Pour la pistache-glace, par exemple, on trompe en compensant par des arômes amers ou en les remplaçant presque totalement. La NDR a même découvert des arômes dans les glaces à la pistache qui ne sont pas autorisés dans l’UE.
Pour donner à la pistache-glace l’apparence de pistache véritable, les fabricants n’hésitent pas à en faire usage. Des colorants végétaux donnent une teinte verte forte et font croire à la présence de pistaches dans la glace. Si des colorants chimiques sont utilisés, cela doit être indiqué sur l’étiquette. Le mieux est donc de regarder de près lorsque vous choisissez votre glace dans la glacerie.
Note : Si l’étiquette indique « Glace au goût pistache » ou « Glace au goût noix », ou quelque chose de similaire, cela signifie que le goût provient uniquement des arômes ajoutés et non des noix réelles.
En cas de doute : demander ou faire soi-même
Si vous voulez être sûr de ce qui se cache dans votre boule, demandez à la glacerie. Vous pouvez aussi faire votre glace vous-même – même sans machine à glace. Vous saurez alors exactement quels ingrédients elle contient. Voici nos recettes pour
- des glaces classiques
- des sorbets véganes
- de la Nicecream
- de la granita
- du yaourt glacé
- et bien d’autres recettes de glaces.
Astuce pour les végan·e·s : le sorbet doit, selon les directives du Livre des denrées alimentaires allemand, être exempt de tout produit laitier. Mais là aussi, mieux vaut demander pour être certain.
