Des montagnes de glace crémeuse, dans d’innombrables couleurs vives, donnent en été envie d’un rafraîchissement sucré. Or cela devient de plus en plus cher — et il faut donc le choisir avec soin. Comment reconnaître une bonne glacerie ? Nous expliquons ce qu’il faut surveiller et pour quelles sortes de parfums de nombreux cafés à glace trompent les clients.
S’offrir une boisson rafraîchissante lors des journées chaudes — la glacerie voisine tombe à pic. Comme presque chaque printemps, on s’étonne des prix qui ne cessent d’augmenter: une boule de glace coûte désormais entre 1,80 et 2,50 euros. Pour ce prix, il faut donc au moins obtenir une glace vraiment de qualité.
Mais comment reconnaître une glace de haute qualité sans additifs ? L’inscription « fabriqué sur place », que beaucoup de glaciers affichent, pourrait être un premier indice. Ou pas ?
« La glace faite maison » peut signifier beaucoup de choses
Malheureusement, ce n’est pas si simple, car les appellations « aus eigener Herstellung » ou « selbstgemacht » ne sont pas juridiquement contraignantes. Fabriqué sur place peut signifier bien des choses : mélanger une poudre prête à l’emploi, affiner une base avec des fruits frais ou du chocolat, ou bien fabriquer la glace à partir de zéro. L’association de défense des consommateurs demande donc plus de transparence de la part des fabricants de glaces.
Alors peut-être mieux regarder les ingrédients ? Là aussi, ce n’est pas toujours possible, car les glaceries ne sont pas obligées de les déclarer. Seuls les allergènes et certains additifs, comme les colorants, doivent être mentionnés. Des couleurs vives et criardes dans la vitrine peuvent être des indices que la glace est fabriquée industriellement et contient des additifs. Si la glace est empilée en hauteur dans la vitrine, ce n’est pas nécessairement un signe de qualité. Cela peut aussi indiquer l’utilisation d’émulsifiants.
Ils veillent à ce que les ingrédients se mélangent bien et que la glace ne fonde pas trop vite. Cela peut être nécessaire, surtout pour les hauts empilements de glace, selon l’appareil de refroidissement. Si celui-ci refroidit aussi par le haut, cela peut maintenir la glace haute sans additifs; selon Stern. Si la glace fond mais très lentement même lorsqu’elle est tenue en main, c’est un autre indicateur de l’utilisation d’émulsifiants.
Un émulsifiant répandu est la lécithine (E 322). Il est considéré comme sans danger pour la santé. La lécithine est fabriquée notamment à partir de graines de soja ou de tournesol; une origine animale est possible mais improbable. Les personnes allergiques au soja qui réagissent à la lécithine de soja devraient donc rester vigilantes lors de leur passage à la glacerie.
Pour repérer une bonne glacerie, il ne suffit pas de regarder la glace elle-même : regarde aussi les tabliers, les doseurs et les contenants. S’ils présentent des salissures, cela constitue un indice d’hygiène insuffisant. Cela peut entraîner une augmentation du risque microbien dans la glace.
Glace vs crème glacée – quelle est la différence ?
Les termes « glace » et « crème glacée » sont souvent utilisés comme synonymes dans le quotidien. Le livre alimentaire allemand impose toutefois des exigences différentes pour la glace et la crème glacée :
- La crème glacée contient au moins 10 % de matière grasse laitière et n’est donc pas adaptée aux vegan·ne·s.
- Il en va de même pour les glaces au lait avec au moins 70 pour cent de lait.
- Dans les glaces à la crème, il y a au moins 18 % de matière grasse laitière provenant de la crème.
- La crème glacée contient de l’œuf.
- Si la vitrine affiche uniquement « glace », il se peut que des graisses végétales moins coûteuses aient été utilisées à la place de la matière grasse du lait.
Cependant, les glaciers ne sont pas tenus de respecter les directives du Deutsches Lebensmittelbuch. Le respect de ces règles est facultatif. Par conséquent, il peut arriver que la glace aux fruits contienne moins que les 20 pour cent de fruits requis, que la glace à la vanille ne contienne pas de vanille véritable, ou que la glace au chocolat soit fabriquée non pas avec du chocolat, mais avec du cacao.
Glace aux noix – sans noix ?!
Pour la glace aux noix, on triche souvent, révèle une enquête du magazine de consommateurs NDR « Markt ». Souvent ce qu’il y a n’est pas ce qu’il devrait être : des noix. Pour la glace à la pistache, par exemple, on détourne en compensant ou en remplaçant presque entièrement la part de noix par des arômes. Le NDR a même trouvé des arômes dans la glace à pistache qui ne sont pas autorisés dans l’UE.
Pour donner à la glace à pistache l’air de pistache réelle, les fabricants n’hésitent pas à recourir à des procédés. Des colorants végétaux donnent une teinte verte vive et font croire à la présence de pistaches dans la glace. Si des colorants chimiques sont utilisés, cela doit être indiqué sur l’étiquette. Le mieux est donc de regarder attentivement lorsque vous choisissez votre glace dans la glacerie.
Note : si l’étiquette indique « glace au goût pistache » ou « glace au goût noix » ou quelque chose de similaire, vous pouvez supposer que le goût provient uniquement des arômes ajoutés, et non de véritables noix.
En cas de doute : demander ou le préparer soi-même
Si tu veux être sûr de ce que contient ta boule, interroge la glacerie. Tu peux aussi préparer ta glace toi-même – même sans sorbetière. Tu sauras exactement quels ingrédients elle contient. Voici chez nous des recettes pour
- parfums de glaces classiques
- sorbets véganes
- Nicecream
- granita
- yaourt glacé
- et d’autres recettes de glaces.
Astuce pour les vegan·e·s : Le sorbet doit, selon les directives du Livre allemand de l’alimentation, être dépourvu de composants laitiers. Mais ici aussi il vaut mieux demander pour être sûr.
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