Qu’il soit fait maison ou acheté, les agents de levage font lever la pâte et assurent la texture appropriée du pain une fois cuit. Mais quel pain est-plus sain : le levain ou la pâte à levure ?
En raison de l’extrême culture du pain, l’Allemagne propose une multitude de pains issus de céréales variées (blé, seigle, épeautre, avoine, einkorn, mil) et d’ingrédients des plus divers – du baguette, de la ciabatta et du pain blanc au toast et au cracker, jusqu’au pain de blé mélange, au pain fin, au pain de seigle moulue ou même au pain protéiné sans farine.
Et comment le pain est-il cuit ? Pour les agents de levage, on peut fondamentalement distinguer deux grandes familles : levain et levure. Les deux agents font lever la pâte et garantissent que le pain ait, après cuisson, la texture souhaitée.
Qu’est-ce que la levure, exactement ?
Avez-vous déjà tenu dans la main un petit cube beige-gris, soyeux et doux, qui dégage une odeur légèrement sucrée et acide, et vous êtes-vous demandé ce que c’était exactement ? La levure de boulangerie que l’on peut acheter au supermarché est un champignon hautement spécialisé portant le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Selon le Centre fédéral de l’alimentation (BZfE), un gramme de levure contient environ dix milliards de cellules vivantes.
La levure boulangère est un organisme vivant qui, dans la pâte, se met à travailler : elle transforme le sucre en alcool (qui s’évapore lors de la cuisson) et en dioxyde de carbone. Le gaz se répand pendant le repos de la pâte sous forme de minuscules petites bulles : la pâte gonfle et se développent les arômes caractéristiques ainsi que le parfum typique de la pâte levée. Pour ce processus de fermentation, la température, l’eau, la nourriture (sous forme de sucre), l’oxygène et le temps jouent un rôle essentiel.
Au passage, les cellules de levure ont besoin de nourriture sous forme de sucre, mais une pâte levée n’a pas obligatoirement besoin d’être sucrée. Les cellules peuvent aussi convertir l’amidon du pain en sucre. Cependant, on peut utiliser du sucre pour accélérer le processus de fermentation.
De quoi est composé le levain ?
Le levain est un mélange acide et mousseux, gris-brun, à base de farine et d’eau, qui contient des microorganismes actifs – bactéries lactiques et acétiques, ainsi que des levures naturellement présentes. Ces microorganismes ne sont pas ajoutés artificiellement mais proviennent notamment de la farine. Ils se multiplient à température ambiante lorsque la farine est mélangée à l’eau.
Cela demande toutefois du temps et un peu d’expérience, car le mélange doit être « nourri » à plusieurs reprises. Maîtriser un levain de qualité est un véritable métier, mais même en tant que débutant, il est possible d’expérimenter avec son propre levain.
Ou bien vous pouvez vous procurer un levain prêt à l’emploi, par exemple chez Biogewinner ou sur Amazon.
La fermentation est déclenchée par les levures qui produisent du dioxyde de carbone et font lever la pâte. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent la pâte, abaissent le pH, la préservent et confèrent le goût acide typique du levain. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, le levain demande généralement un repos plus long que la pâte à levure.
À propos : Lorsqu’on pense au pain au levain, on imagine surtout les pains de seigle, mais on peut aussi réaliser des pains mixtes et des pains à base de blé avec du levain.
Levain ou pâte levée : quel pain est plus sain ?
Le pain est souvent décrit comme malsain et trop riche; pour autant, ce n’est pas vrai : le pain peut même présenter de nombreux effets positifs pour la santé. Mais quel impact l’agent levain a-t-il sur la valeur nutritive du pain ?
Le docteur en nutrition Dr. Matthias Riedel explique dans un reportage SWR les avantages pour la santé du pain au levain :
- Le pain au levain est plus toléré par les personnes sensibles au gluten, car la fermentation modifie la structure du gluten et en réduit la teneur.
- Les fibres du pain au levain sont mieux assimilables, ce qui aide à rester rassasié plus longtemps et à limiter la hausse de la glycémie.
Une analyse bibliographique réalisée en 2021 corroborait ces propos : grâce à sa composition microbienne unique, le levain peut accroître la disponibilité des fibres et des minéraux, être mieux toléré et présenter un indice glycémique bas. Cependant, pour évaluer l’impact sur la santé, il ne faut pas se limiter à l’agent de levage mais aussi prendre en compte les ingrédients du pain.
Le pain complet fournit des fibres, des minéraux et des vitamines
La santé d’un pain dépend avant tout des ingrédients : les pains à farine blanche contiennent très peu de fibres, de minéraux et de vitamines. Le pain complet, enrichi de graines, de céréales et de noix, apporte ces nutriments en plus grande quantité et peut offrir de nombreux bénéfices pour la santé : le pain complet procure une satiété durable, fait monter la glycémie plus lentement et peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires, améliore la flore intestinale et favorise la digestion.
Le problème du pain complet réside dans l’acide phytique qui lie une partie des minéraux. Le corps ne peut pas les absorber et les élimine par l’intestin. Heureusement, tant la levure que le levain peuvent décomposer l’acide phytique et rendre les minéraux plus disponibles. Avec le levain – notamment en combinaison avec la farine de seigle – l’effet est encore plus fort : grâce au faible pH, l’enzyme phytase peut agir de manière optimale et décomposer cette liaison.
Plus longue repos, meilleurs effets
Le Dr Riedel souligne dans le reportage SWR que les avantages du pain au levain ne se manifestent qu’avec un temps de fermentation vraiment suffisant. Si le temps de fermentation est trop court, aussi bien le goût que la valeur nutritionnelle du pain en souffrent. Et cela ne concerne pas uniquement le pain au levain, mais aussi les pains à pâte levée : les fameux FODMAPS présents dans le grain de blé sont des oligosaccharides et polyols fermentescibles qui sont difficiles à digérer et provoquent des troubles digestifs chez de nombreuses personnes. Cependant, on peut réduire la part des FODMAPS : lorsque la pâte repose plus longtemps, les sucres sont décomposés et le pain devient mieux toléré.
Pour en savoir plus sur les FODMAPS, consultez l’article suivant :
Levain ou pâte levée : le mieux est le pain complet et une longue repos
Dans le reportage SWR, il est dit qu’un pain au levain est plus sain qu’un pain à la levure. Des recherches suggèrent également que le pain au levain est particulièrement sain grâce aux bactéries lactiques et acétiques qu’il contient. L’important, outre l’agent levant, est aussi la qualité des ingrédients du pain (de préférence complet) et une durée de repos suffisamment longue.
Pour autant, ces résultats ne signifient pas qu’un pain complet au levure et à longue fermentation est moins sain qu’un pain complet au levain. Toutefois, si le pain à la levure est un pain blanc, il est nutritionnellement moins bénéfique que le pain au levain complet.
En fin de compte, il s’agit aussi d’un choix gustatif : si vous aimez moins le goût du levain, privilégiez le pain à pâte levée ; mais en règle générale, optez pour un pain artisanal (bio si possible) plutôt que pour du pain industriel – il est plus facile à tolérer, se conserve plus longtemps, a meilleur goût et soutient les boulangeries artisanales locales.
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