MeinUTOPIA : Pâte à levure ou levain, lequel est le plus sain ?

Qu’il soit fait maison ou acheté, les agents de levage font lever la pâte et donnent la texture adaptée au pain après cuisson. Mais quel pain est le plus sain : levain ou pâte levée à la levure ?

Grâce à une culture du pain très marquée, l’Allemagne propose une grande variété de pains issus de céréales diverses (blé, seigle, épeautre, avoine, emmer, millet) et d’ingrédients variés – du baguette, de la Ciabatta et du pain blanc au toast et au cracker, jusqu’au pain de blé mélangé, pain fin, pain de seigle concassé ou même pain protéiné sans farine.

Et comment le pain est-il cuit ? En matière d’agents de levage, on peut fondamentalement distinguer deux grandes catégories : Sauerteig et Hefe. Les deux agents de levage permettent que la pâte gonfle et que le pain, après cuisson, ait la texture souhaitée.

Qu’est-ce que la levure exactement ?

Avez-vous déjà tenu dans votre main un petit cube de levure beige-gris, velouté et au parfum doux-acide, et vous êtes-vous demandé ce que c’était exactement ? La levure boulangère, que l’on peut acheter au supermarché, est un champignon hautement spécialisé portant le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Selon le Centre fédéral pour l’alimentation (BzfE), un gramme de levure contient environ dix milliards de cellules vivantes.

Dans la pâte, ces cellules de levure commencent à agir : elles décomposent le sucre en alcool (qui s’évapore toutefois lors de la cuisson) et en dioxyde de carbone. Le gaz se répand pendant le repos de la pâte sous forme de petites bulles : la pâte gonfle et se développent les arômes caractéristiques et le parfum typique d’une pâte levée. Ce processus de fermentation nécessite chaleur, eau, nourriture (sous forme de sucre), oxygène et du temps.

À propos, bien que les cellules de levure aient besoin d’une nourriture sous forme de sucre, une pâte levée n’a pas nécessairement besoin d’être sucrée. Les cellules peuvent aussi transformer l’amidon contenu dans la farine en sucre. Cependant, on peut utiliser du sucre pour accélérer le processus de fermentation.

De quoi est composé le levain ?

Le levain est un mélange acide, mousseux et gris-brun de farine et d’eau, qui contient des micro-organismes actifs – des bactéries lactiques et acétiques ainsi que des levures présentes naturellement. Ces micro-organismes ne sont pas ajoutés artificiellement, mais proviennent notamment de la farine. Ils se multiplient à température ambiante lorsque la farine est mélangée avec de l’eau.

Cependant, cela demande du temps et un peu d’expérience, car le mélange doit être « nourri » à plusieurs étapes. Entretenir un bon levain est un véritable art manuel, mais même en tant que débutant, vous pouvez vous lancer dans votre propre levain :

Ou vous pouvez acheter un starter de levain prêt à l’emploi, par exemple chez Biogewinner ou sur Amazon.

La fermentation de la pâte est déclenchée par les levures : elles produisent du dioxyde de carbone et font lever la pâte. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent la pâte, abaissent le pH, prolongent la conservation du pain et confèrent le goût acide caractéristique. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, le levain nécessite généralement un repos plus long que la pâte à levure.

À propos : lorsque l’on pense aux pains au levain, on pense surtout au pain de seigle, mais il est également possible de réaliser des pains mélangés et des pains à base de blé avec levain.

Levain ou pâte à levure : quel pain est le plus sain ?

Le pain est souvent considéré comme malsain ou comme un cause de surpoids. Or ce n’est pas aussi simple: le pain peut même avoir de nombreux effets positifs sur la santé. Mais quel impact ont les agents de levage sur la valeur santé du pain ?

Le médecin-nutritionniste Dr. Matthias Riedel explique dans une émission SWR les bienfaits du pain au levain pour la santé :

• Le pain au levain est mieux toléré par les personnes sensibles au gluten, car la fermentation modifie structurellement la pâte de sorte qu’il contient moins de gluten.
• Les fibres du pain au levain sont mieux assimilables, ce qui procure une satiété plus durable et fait augmenter moins fortement le taux de glycémie.

Une analyse de la littérature publiée en 2021 est en accord avec les propos du Dr Riedel : grâce à sa composition microbienne unique, le levain peut augmenter la disponibilité des fibres et des minéraux, être mieux toléré et présenter un indice glycémique bas. Cet indice indique dans quelle mesure un aliment riche en glucides influence le taux de sucre dans le sang. Toutefois, pour évaluer la valeur santé d’un pain, il faut aussi prendre en compte les ingrédients utilisés, et pas uniquement le levain.

Le pain complet fournit des fibres, des minéraux et des vitamines

La santé d’un pain dépend largement des ingrédients : dans les pains à farine blanche, il ne reste que peu de fibres, minéraux et vitamines. Le pain complet, avec des graines, des céréales et des noix, contient ces nutriments en plus grande quantité et peut offrir de nombreux bénéfices pour la santé: le pain complet vous rassasie durablement, maintient votre glycémie plus lentement et peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires, améliore votre flore intestinale et favorise votre digestion.

Le problème du pain complet est que l’acide phytique présent lie une partie des minéraux. Le corps ne peut pas absorber ces minéraux et les élimine par l’intestin. Heureusement, tant la levure que le levain peuvent décomposer l’acide phytique et rendre les minéraux plus disponibles. Avec le levain – en particulier en combinaison avec la farine de seigle – l’effet est encore plus marqué: le faible pH permet à l’enzyme phytase de jouer son rôle au mieux et de libérer les minéraux.

Je länger die Teigruhe, desto gesünder

Le Dr. Riedel souligne dans l’émission SWR que les avantages du pain au levain ne se manifestent vraiment que si la fermentation a été suffisamment longue. Si la fermentation est trop courte, tant le goût que la valeur santé du pain en souffrent. Et cela s’applique non seulement au pain au levain mais aussi au pain à la levure: les fameux FODMAPs, dans le grain de blé, sont des “oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols” fermentescibles qui peuvent être difficiles à digérer et causer des maux d’estomac à beaucoup de personnes. Toutefois, on peut réduire la teneur en FODMAPs dans le pain: lorsque la pâte repose plus longtemps, les sucres sont dégradés et le pain devient plus tolérable.

Pour en savoir plus sur les FODMAP, consultez l’article suivant :

Levain ou pâte à levure : le mieux reste le pain complet et une longue fermentation

Dans le reportage SWR, il est dit qu’un pain au levain est plus sain qu’un pain à la levure. Des recherches scientifiques suggèrent également que le pain au levain est particulièrement sain grâce aux bactéries lactiques et acétiques qu’il contient. L’important, outre l’agent de levage, ce sont aussi les ingrédients du pain (complet) et une durée de repos suffisamment longue.

Cependant, ces résultats ne signifient pas qu’un pain complet à la levure serait moins sain qu’un pain complet au levain. Si le pain à la levure est un pain blanc, il est nutritionnellement moins recommandé que le pain au levain complet.

Letztendlich ist es aber auch eine Frage des Geschmacks, ob dir Sauerteig- oder Hefeteigbrot besser schmeckt. Grundsätzlich empfehlen wir: Wähle anstelle von industriell gefertigtem Brot, das meist nur kurze Ruhezeiten hat, handwerklich hergestelltes (Bio-)Brot – das ist verträglicher, hält länger, schmeckt viel besser und du unterstützt mit dem Kauf lokale Handwerksbäckereien.