· De nouvelles recherches dévoilent une méthode unique pour cuisiner les frites.
· Le style de cuisson combiné réduit l’absorption d’huile par les frites sans sacrifier le croquant.
· Les diététiciens soulignent qu’il est toujours acceptable d’apprécier les frites de manière traditionnelle.
Bien que les frites soient issues d’un légume, elles ne constituent pas exactement un aliment sain. Et même si les chercheurs n’ont pas encore trouvé une méthode pour rendre les frites réellement bénéfiques pour la santé, ils ont identifié une astuce permettant de les rendre plus saines.
La dernière étude, publiée dans la revue Current Research in Food Science, s’appuie sur des recherches antérieures menées par la même équipe de chercheurs. Pour leurs expériences, les chercheurs ont cuisiné des frites en combinant friture traditionnelle et cuisson au micro-ondes. Ils ont rincé, épluché, taillé, blanchis et salé les pommes de terre avant de les faire frire dans de l’huile de soja à environ 180 °C (350 °F).
Rencontrez les experts: Keri Gans, R.D.N., diététiste et animatrice du podcast The Keri Report; Albert Matheny, R.D., C.S.C.S., co-fondateur du SoHo Strength Lab; Jessica Cording, R.D., C.D.N., auteure de The Little Book of Game-Changers; Sandra Zhang, R.D.N., L.D.N., diététiste nutritionniste au Frances Stern Nutrition Center du Tufts Medical Center; Christen Cooper, R.D.N., professeure associée au College of Health Professionals de Pace University.
Les chercheurs ont découvert que les pores de la pomme de terre se remplissent d’eau dès le début de la cuisson, ce qui laisse peu d’espace pour que l’huile s’y infiltre. Mais au fur et à mesure que la friture avance, l’eau s’évapore et l’huile est aspirée dans les tranches de pomme de terre par une pression négative.
Ils ont aussi constaté que cuire les pommes de terre au micro-ondes fait bouger les molécules d’eau et génère davantage de vapeur, ce qui réduit l’absorption d’huile par les morceaux.
Cependant, cuire les pommes de terre au micro-ondes seul donne une texture molle. C’est pourquoi les chercheurs préconisent la méthode « micro-ondes-friture » — une combinaison qui, selon eux, offre les résultats les plus sains et les plus savoureux. « La friture au micro-ondes peut aider l’industrie agroalimentaire à réduire les temps de traitement et à produire des aliments croquants avec une teneur en huile plus faible que celle de la friture conventionnelle », écrivent-ils dans les conclusions de l’étude.
Si vous aimez les frites et que vous vous souciez de votre santé, il est normal d’avoir des questions. Voici ce que les diététiciens veulent que vous sachiez sur cette méthode de cuisson « plus saine ».
Pourquoi cette façon de cuire les frites est-elle plus saine ?
Tout se résume à la teneur en huile, explique Jessica Cording, R.D., C.D.N., auteure de The Little Book of Game-Changers. Les pommes de terre seules offrent de nombreux bienfaits, notamment la vitamine C et le potassium. Mais lorsque l’on ajoute beaucoup d’huile, la teneur en graisses et les calories s’envolent.
« Cette méthode de cuisson pourrait aider à réduire les calories provenant des graisses », déclare Cording. « Et, en fonction du type d’huile utilisé, elle pourrait aussi diminuer l’ingestion d’huiles moins bénéfiques pour la santé. » (Les études ont montré que cette méthode pouvait réduire l’huile d’environ 33 %.)
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« Puisque l’apport excessif en graisses saturées est lié à des maladies cardiaques, même une petite diminution peut être une étape positive », déclare Keri Gans, R.D.N., diététiste et animatrice du podcast The Keri Report.
La friture au micro-ondes semble également créer une croûte plus épaisse tout en nécessitant un temps de cuisson plus court, ce qui conduit à moins d’huile, remarque Sandra Zhang, R.D.N., L.D.N., diététiste nutritionniste au Frances Stern Nutrition Center du Tufts Medical Center. « On estime que les frites cuites au micro-ondes présentent une moindre quantité d’huile car elles passent moins de temps dans l’huile de friture tout en conservant un croustillant similaire », précise-t-elle.
Ce n’est toutefois pas une méthode de cuisson parfaite
Même si l’on réduit l’huile qui s’imprègne, celle qui reste est chauffée à une température plus élevée au micro-ondes, souligne Albert Matheny, R.D., C.S.C.S., co-fondateur du SoHo Strength Lab. « Plus vous chauffez l’huile, plus elle peut s’altérer et s’oxyder », affirme-t-il. Cela augmente les chances de formation de radicaux libres, associés au vieillissement cellulaire et à un risque accru de maladies chroniques.
De plus, le micro-ondes ne rend pas miraculeusement les frites plus saines. « Même avec moins d’huile, ce sont des aliments frits, ils ne deviennent pas d’un seul coup des « aliments santé », rappelle Gans. « C’est un changement utile, mais les habitudes alimentaires globales comptent bien davantage que la préparation d’un seul plat. »
Autres manières d’envisager la cuisson des frites
Si vous aimez le goût et la texture des frites mais souhaitez les rendre plus saines, vous disposez de plusieurs options. Voici ce que suggèrent les diététiciens :
- Envisagez une friteuse à air. Cela vous permet de réduire la quantité d’huile utilisée et de cuire les frites rapidement, note Matheny. « La plupart des plats frits surgelés contiennent déjà de l’huile dans leur panure, vous n’avez généralement pas besoin d’en ajouter lorsque vous cuisinez au air-fryer », explique Zhang.
- Rôtissez vos pommes de terre. « Si vous souhaitez retrouver l’expérience croquante, salée et amidée de façon régulière, je vous recommande de couper les pommes de terre et de les rôtir avec de l’huile d’olive ou d’avocat et du sel de mer », déclare Cording. « Ces huiles sont riches en graisses mono-insaturées bénéfiques pour le cœur et s’accordent bien avec les pommes de terre. »
- Conservez la peau. Cela augmente la teneur en fibres, ce qui peut faciliter la digestion et favoriser la satiété, explique Gans.
- Pensez à ce avec quoi vous accompagnez vos frites. « Accompagnez-les d’un repas plus nutritif plutôt que d’en faire l’élément principal », conseille Gans.
Mais il existe une mise en garde importante
Personne n’a jamais prétendu que les frites constituent un aliment sain, y compris les chercheurs derrière cette étude récente. « Les frites restent des frites », affirme Cording. « Je n’irais pas jusqu’à dire que cela en fait un aliment santé. »
Si vous aimez les frites et que vous avez l’impression qu’elles vous manqueraient autrement, les en consommer de temps en temps n’est pas nécessairement un obstacle à vos objectifs d’une alimentation équilibrée, assure Christen Cooper, R.D.N., professeure associée au College of Health Professionals de Pace University. « Manger des quantités modérées des aliments que vous adorez est la bonne approche », dit-elle. « Si vous mangez des frites tous les jours, essayez de les cuire au four ou à l’air; si vous en prenez occasionnellement, privilégiez la version traditionnelle. »
