Qu’il soit préparé avec ou sans garniture de viande, le goulash traditionnel prend lors de la cuisson une couleur rouge appétissante — du moins, c’est l’effet attendu. Mais pourquoi ce plat épicé peut-il devenir trop pâle ?
Le goulash est originaire de Hongrie et y est considéré comme le plat national par excellence. Aujourd’hui, ce ragoût copieux est aussi devenu un classique prisé bien au-delà des frontières du pays. Rien d’étonnant à cela : il est simple à préparer, ne nécessite pas d’ingrédients élaborés et se prête à de nombreuses variantes — tandis que le goulash traditionnel contient généralement du bœuf, il existe désormais des versions végétariennes ou véganes. Une recette de goulash sans viande se trouve par exemple ici : Goulasch végan en 7 ingrédients : une recette simple.
Un goulash bien préparé n’est pas seulement robuste en goût, mais aussi riche en couleur : la sauce rouge-brun dans laquelle mijotent les autres ingrédients attire tout de suite l’œil. Loin d’être une surprise, il est encore plus décevant lorsqu’au final le goulash est plutôt clair et qu’il manque le touche rouge caractéristique. En suivant les gestes adéquats, il est toutefois facile d’éviter cela lors de la préparation. Surtout, il faut connaître trois erreurs fréquentes du goulash qui peuvent influencer la couleur à tort.
Première erreur : pas assez d’oignons !
On obtient son goût piquant non seulement grâce aux épices, mais aussi grâce à des ingrédients de base copieux. Parmi eux, l’oignon occupe une place particulièrement importante. Alors que les recettes allemandes de goulash en font souvent moins, dans le goulash traditionnel hongrois on utilise autant d’oignons que de viande. (Si vous préparez votre goulash sans viande, vous pouvez transposer ce ratio 1 pour 1 sur l’ingrédient principal de votre choix, par exemple champignons, pommes de terre ou substituts de viande tels que tofu et seitan).
Mais ce n’est pas seulement pour le goût : les oignons sont aussi déterminants pour la couleur — bien préparés, ils contribuent de manière décisive à la coloration rouge de la sauce du goulash. À garder en tête :
- Faites cuire les oignons lentement à feu moyen, afin qu’ils prennent progressivement une teinte dorée. Selon la quantité, cela peut prendre environ une demi-heure à quarante-cinq minutes.
- Utilisez une quantité suffisante de matière grasse pour les faire revenir, afin qu’ils ne brûlent pas. Sinon, le goulash peut acquérir une note amère indésirable.
De cette manière, les oignons développent non seulement des arômes de cuisson, mais leur couleur doré à brun cuivré, acquise lors du rôtissage, contribue ensuite de manière décisive à la teinte rouge de la sauce.
Deuxième erreur : ajouter la poudre de paprika trop tôt
Bien que les oignons soient un élément indispensable à un goulash réussi, d’autres ingrédients participent aussi à la couleur rouge. Cela inclut notamment la poudre de paprika, qui fait partie des épices standard de la cuisine hongroise et apporte naturellement une teinte rouge prononcée.
Il est également crucial d’utiliser une quantité suffisante. Comme règle générale, préconisez deux à trois cuillères à soupe de paprika par kilo de goulash. Ainsi, la sauce obtient son goût épicé et arbore en même temps une teinte rouge marquée.
Mais le moment est tout aussi important. En principe, les épices typiques du goulash comme le paprika ne doivent être ajoutées qu’après que les oignons soient bien rôtis. Les épices peuvent brûler pendant la longue cuisson et développer une note amère. Pour éviter cela, il faut les faire revenir brièvement afin qu’ils libèrent leur arôme, puis les déglacer rapidement. Selon la recette, on déglace par exemple avec du bouillon de légumes, du vin rouge ou de la bierre.
Alternativement, vous pouvez aussi ajouter le paprika tout à la fin dans le goulash — cela donne aussi une couleur rouge soutenue, sans risque d’en brûler.
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Troisième erreur : durée de cuisson trop courte
Ce qui est valable pour les oignons l’est aussi pour le goulash dans son ensemble : prenez votre temps lors de la préparation. Le goulash est un plat mijoté typique, dont la consistance épaisse, le profil aromatique et la couleur sombre proviennent d’un écoquettement cuisson lente et progressive à basse température. Les oignons influencent non seulement la teinte, mais jouent aussi un rôle liant et permettent d’obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Si vous vous pressez trop, il peut arriver que le goulash final soit trop liquide et trop clair. Lors de la préparation, surveillez donc l’avancement et vérifiez régulièrement si la sauce a déjà la consistance et la couleur désirées — ou si elle a encore besoin de temps.
Peut-on sauver un goulash trop clair ?
Pour sauver un goulash qui est trop clair ou trop liquide, geluk vous disposez de plusieurs possibilités :
- Laissez le goulash continuer à réduire et surveillez s’il gagne en épaisseur et en couleur plus sombre.
- Si vous avez utilisé trop peu d’oignons ou s’ils n’ont pas assez été rôtis, vous pouvez, après coup, ajouter un peu de couleur en incorporant davantage de paprika. Cependant, c’est une solution de fortune et il faut veiller à ne pas en abuser, car le paprika influence aussi le goût.
- Ajouter un peu de pâte de tomate au goulash fini peut donner une couleur rouge plus vive et une sauce plus épaisse. Cela ne remplacera toutefois pas les arômes rôtis manquants. Cela apporte toutefois une note légèrement fruitée au ragoût.
Goulash préparé de manière durable
Vous pouvez découvrir ici différentes recettes de goulash délicieuses à tester. Que diriez-vous, par exemple, d’un goulash de légumes coloré, d’un goulash de pommes de terre nourrissant, ou encore d’un goulash aux champignons automnal et riche en umami ?
Quoi que vous choisissiez parmi les nombreuses variantes de goulash, nous vous recommandons de privilégier, lors de la cuisson, des produits locaux et bio. Cela soutient l’agriculture locale, réduit l’empreinte climatique grâce à des transports courts et évite les denrées conventionnelles souvent chargées de pesticides chimiques synthétiques. Nous recommandons notamment les labels biologiques des associations d’agriculture écologique Demeter, Bioland et Naturland.
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