L’asperge sauvage pousse dans la région méditerranéenne et constitue la version plus corsée de l’asperge verte cultivée. Là où elle est fréquemment présente, comment la préparer et d’autres informations utiles se trouvent ici.
L’asperge sauvage, aussi appelée asperge des bois, est une délicatesse pour les amateurs d’asperges. Cette asperge qui pousse à l’état sauvage se rencontre surtout dans le bassin méditerranéen, par exemple en Croatie, dans le sud de l’Italie ou en Grèce. Tu peux la ramasser là-bas entre mars et mai.
L’asperge sauvage ressemble à l’asparagus vert cultivé, mais elle est plus aromatique et plus piquante. Cette saveur intense, légèrement amère, n’est toutefois pas du goût de tout le monde.
L’asperge sauvage : Attention, risque de confusion !
Ce qui est proposé comme « asperge sauvage » n’est pas toujours de la véritable asperge sauvage. Il s’agit souvent d’autres plantes qui sont à tort appelées ainsi – par exemple du houblon sauvage ou de l’Étoile des Pyrénées. Cette dernière, comme son nom l’indique, vient des Pyrénées et est fréquemment importée de France. Bien que les deux appartiennent à la famille des légumes proches de l’asperge, l’Étoile des Pyrénées n’est que très faiblement apparentée à la véritable asperge des bois.
Cueillir l’asperge sauvage
Le véritable asperge des bois est, bien qu’on la trouve dans différentes régions d’Europe, peu répandue en Allemagne. Elle pousse en abondance dans certaines parties du sud de l’Europe, par exemple dans les Pouilles, et à Istrie, une péninsule croate. De mars à mai, s’y déroule la récolte annuelle de l’asperge sauvage: des milliers de Croates s’y adonnent. Mais même là, cela demande un œil averti et de la patience, car les pousses fines ne sont pas toujours faciles à repérer.
Si tu souhaites donc, un jour, récolter toi-même l’asperge sauvage, tu pourrais l’associer à un voyage. En alternative, tu peux dénicher l’asperge dans les régions mentionnées sur les marchés hebdomadaires.
Attention : En Croatie, il y a beaucoup de serpents. Si tu te lances à la recherche de l’asperge sauvage, emporte un bâton pour les éloigner. Porte aussi des vêtements longs.
L’asperge sauvage : Comment la préparer
Si tu as la chance de trouver de l’asperge sauvage, la préparation est vraiment simple. Vérifie d’abord qu’elle n’a pas de terminaisons ligneuses et coupe-les si nécessaire. Ensuite, blanchis le reste en le faisant bouillir dans de l’eau salée pendant cinq minutes, puis rafraîchis-le rapidement dans de l’eau glacée. Alternative: après avoir retiré les extrémités ligneuses, tu peux aussi le faire revenir à la poêle.
L’arôme particulier de l’asperge sauvage se révèle mieux lorsqu’elle est préparée simplement. Tu peux par exemple la saler légèrement, ou la servir avec de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Le jus de citron adoucit quelque peu l’amertume.
Si l’asperge sauvage te paraît trop amer nature, tu peux aussi l’intégrer dans divers plats. Elle est particulièrement populaire en tant qu’ingrédient d’une frittata ou comme accompagnement dans des salades. Une autre option consiste à réduire les tiges cuites en purée et à l’incorporer ensuite dans un risotto.
Révisé par Philippe Multhaupt
