Les fruits et légumes de saison sont bons pour la santé et respectueux de l’environnement. Mais qu’en est-il en pratique des aliments congelés et des conserves en boîte ? Quelle méthode de conservation est la plus douce pour les vitamines et les minéraux — et donc la plus saine ? Quelle méthode est la plus respectueuse de l’environnement ?
Les fruits et légumes fraîchement cueillis contiennent une grande quantité de nutriments essentiels. Les vitamines — notamment la vitamine C — réagissent toutefois de manière très sensible à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. C’est pourquoi les fruits et légumes ne devraient pas parcourir de trop longues distances et il est préférable de les consommer aussi frais que possible. Mais que deviennent les nutriments lors de la conservation par congélation ou en conserve ?
Fruits et légumes surgelés
Les fruits et légumes frais destinés à devenir des aliments surgelés sont immédiatement congelés quelques heures après la récolte. Cela présente des avantages clairs : les teneurs en minéraux et en vitamines restent alors très élevées et demeurent en grande partie inchangées à des températures négatives constantes.
Une thèse de l’Université de Hambourg a montré que la teneur en vitamine C des pois crus chute nettement lorsqu’ils sont stockés à 20 degrés Celsius pendant sept jours. En revanche, pour les pois surgelés, la teneur en vitamine C reste à un niveau nettement plus élevé pendant douze mois. Il a également été constaté qu’à -25 degrés, la stabilité de la vitamine C est généralement plus grande qu’à -18 degrés.
Un autre avantage : les fruits et légumes surgelés n’arrivent pas avec des conservateurs. Les aliments surgelés — du moins lorsqu’ils ne concernent pas des plats préparés surgelés industriellement — affichent donc un profil favorable sur le plan sanitaire; mais qu’en est-il des conserves ?
Fruits et légumes en conserve
Par rapport aux produits frais ou surgelés, les fruits et légumes en bocaux ou en conserve présentent une teneur en nutriments inférieure : ils sont chauffés à haute température pour détruire les micro-organismes et inactiver les enzymes.
Par conséquent, le produit est certes rendu comestible pendant longtemps, mais des nutriments importants tels que les vitamines sensibles à la chaleur en souffrent. De plus, on observe souvent des mélanges comprenant de l’eau, du sucre, des acides, des herbes et parfois aussi des additifs.
Un autre point, sur le plan de la santé, qui parle peu en faveur de la conserve : les boîtes de conserve sont généralement fabriquées en tôle blanche ou en aluminium ; ces métaux restent stables et protègent l’aliment des gaz, de la lumière et des odeurs. Chez les personnes en bonne santé, la majeure partie de l’aluminium ingéré est éliminée par les reins. Selon le Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), l’aluminium peut toutefois avoir des effets sur le système nerveux, sur le développement mental et moteur des descendants, ainsi que des effets négatifs sur les reins et les os.
Pour éviter que des métaux de la boîte ne se détachent et ne migrent dans l’aliment, la surface intérieure est scellée par un revêtement plastique. Dans le passé, ce revêtement contenait fréquemment du Bisphénol A (BPA) ; ce composé est soupçonné d’agir comme une hormone dans le corps.
Depuis le 20 juillet 2026, l’utilisation du BPA est interdite. Mais : pour les boîtes de conserve qui ne disposent pas encore d’alternatives adéquates, une période de transition plus longue est accordée jusqu’en janvier 2028 (BMLEH).
En matière de santé, les aliments surgelés présentent clairement un avantage par rapport à la conserve. Mais qu’en est-il de l’empreinte environnementale ?
Fruits et légumes surgelés ou en conserve : lequel est le meilleur pour l’environnement ?
La nourriture surgelée a longtemps été considérée comme particulièrement néfaste pour l’environnement : leur fabrication complexe et leur stockage à domicile dans le congélateur nécessitent beaucoup d’énergie et ne paraissent pas écologiques. Pourtant, une étude de l’Institut écologiste de Fribourg (pdf) montre que ce n’est pas nécessairement le cas.
Les scientifiques de Fribourg ont examiné plusieurs groupes de produits : petits pains, frikassée de poulet, petits pois, pizza et galettes de pommes de terre. Pour tous les produits, les émissions de gaz à effet de serre des différentes variantes se situaient assez proches les unes des autres.
L’exemple des petits pois montre que les différentes variantes restent relativement proches les unes des autres. Les pois en conserve présentent le meilleur bilan climatique, tandis que les pois surgelés se situent dans le niveau intermédiaire. Cependant les résultats dépendent fortement des conditions extrêmes, par exemple la durée de stockage dans le congélateur a une grande influence sur le résultat global.
Dans l’ensemble, notre comportement influence environ 38 pour cent du bilan climatique des pois : la préparation, le stockage à domicile, la vaisselle, le trajet pour faire les courses et le choix et le réglage du réfrigérateur peuvent faire une grande différence.
En ce qui concerne le bilan écologique du fricassé de poulet, le produit surgelé obtient de meilleurs résultats que le produit non réfrigéré ou préparé soi-même, ce qui est aussi dû à la préparation industrielle en grandes quantités. Mais là aussi, les chiffres restent proches les uns des autres.
Cette présentation montre que ce ne sont pas les consommateurs qui exercent le plus d’influence sur le résultat, mais la manière dont les matières premières sont fournies. Pour les légumes, la culture, et pour la viande, l’élevage. Dans le cas du fricassé de poulet, l’élevage des poulets représente environ 42 pour cent de la préparation des matières premières. En fin de compte, ce qui détermine le bilan environnemental, c’est s’il s’agit de produits animaux et si le produit est composé de nombreux ingrédients différents.
Notre comportement a un grand effet
La conclusion générale de l’étude de Fribourg est la suivante : les produits surgelés ne sont pas plus nocifs pour le climat que les produits en conserve ; l’important réside dans la composition et le comportement du consommateur. Plus les parts de viande et de lait sont élevées, plus la « part fixe » des émissions climatiques est élevée.
Une autre étude illustre à quel point nos comportements influencent le bilan climatique des aliments :
Si un consommateur privilégie le climat et choisit 1 kilogramme de produits frais plutôt que des produits surgelés, il économise une quantité de gaz à effet de serre proportionnellement inférieure à celle générée par un trajet en voiture de 2 kilomètres.
En d’autres termes : si je vais faire mes courses en voiture, cela a davantage d’impact sur mon bilan CO2 que de choisir des légumes surgelés plutôt que des produits frais.
Conclusion : les aliments surgelés constituent le meilleur choix
En comparant les teneurs nutritionnelles des produits surgelés et en conserve, les aliments surgelés obtiennent clairement de meilleurs résultats : grâce au traitement rapide, beaucoup moins de nutriments ne sont perdus.
En ce qui concerne les effets sur l’environnement, on peut dire en général que les émissions de gaz à effet de serre des aliments surgelés et des conserves sont similaires. D’autres facteurs, tels que le mode de déplacement utilisé pour faire les courses, jouent un rôle nettement plus déterminant.
Dans tous les cas, les aliments de saison restent le meilleur choix ; hors saison, on peut toutefois recourir parfois à des fruits et légumes surgelés. On peut les trouver, par exemple, chez Rewe ou Knuspr.
Unabhängiger Journalismus braucht Menschen, die dahinterstehen – auch in der Google-Suche. Jetzt ein Signal für mehr Nachhaltigkeit setzen und → Utopia als bevorzugte Quelle hinterlegen.
