Le congélateur ouvert, quelques baies pour le smoothie dans le mixeur ou comme composante sucrée et froide dans le muesli — c’est ainsi que certains amateurs de baies les préfèrent. Qui voudrait des baies trop cuites ? Pour la santé, toutefois, il convient de les chauffer.
Quand les baies fraîches du champ ou du jardin se font rares, beaucoup optent pour des fruits sucrés et riches en vitamines issus du rayon surgelé. Cependant, elles ne devraient pas être consommées ou transformées crûes. C’est ce que rappelle la Verbraucherzentrale NRW. Car les baies surgelées peuvent potentiellement provoquer des maladies.
La faute revient à d’éventuels virus norovirus ou hépatite A, qui pourraient atteindre les baies lors de la culture, du traitement ou de l’emballage, expliquent les défenseurs des consommateurs. Actuellement, de plus en plus d’entreprises de commercialisation retirent des baies surgelées du marché. Cela n’étonne pas les protecteurs des consommateurs : « Si un fabricant approvisionne plusieurs chaînes de distribution, il faut s’attendre à ce que, progressivement, d’autres produits concernés soient connus », souligne Daniela Krehl, spécialiste de l’alimentation à la Verbraucherzentrale Bayern.
Ils recommandent donc de toujours chauffer les baies surgelées avant de les consommer. Et ce n’est pas suffisant de les réchauffer brièvement: il faut les maintenir à plus de 90 degrés pendant au moins deux minutes. C’est seul moyen de s’assurer que tous les virus ont effectivement été tués.
Attention : De nombreux détaillants publient sur leurs sites des recettes qui utilisent des baies surgelées sans les faire chauffer au préalable — malgré les rappels, avertit la Verbraucherzentrale Bayern.
Les germes survivent au froid — la cuisson les détruit
Selon les spécialistes de l’alimentation, le côté nuisible de ces agents pathogènes, c’est qu’ils peuvent survivre au froid du congélateur et rester actifs après la décongélation. « Le gel permet non seulement aux fruits, mais aussi aux virus qui y adhèrent de trouver des conditions idéales pour se multiplier après la décongélation et infecter l’humain », explique Mathias Schemmerer de l’Uniklinik Regensburg. Ces agents peuvent devenir particulièrement dangereux pour les personnes âgées, les femmes enceintes, les nourrissons et les jeunes enfants. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent également prendre des précautions.
Si les baies surgelées sont toutefois cuites ou utilisées dans des préparations comme des muffins aux myrtilles, on est du bon côté. La cuisson élimine les éventuels agents infectieux.
Chauffer au micro-ondes ?
Le chauffage au micro-ondes n’est cependant pas recommandé, avertissent les défenseurs des consommateurs. Avec cette méthode, il n’est pas garanti que la chaleur atteigne toutes les zones de manière uniforme. Autrement dit: il vaut mieux réchauffer les baies surgelées dans une casserole en remuant constamment avant de les consommer.
D’où viennent les germes ?
Les raisons de la contamination par des germes peuvent inclure l’emploi d’engrais ou le lavage avec une eau contaminée. Des personnes infectées par les norovirus peuvent aussi transmettre le virus lors de la récolte ou de l’emballage, comme l’explique le Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Des épisodes de fortes pluies et des inondations offrent en outre des conditions idéales pour la propagation des hépatites A et des norovirus.
De plus, les baies ne poussent pas très haut, elles peuvent donc être plus exposées aux agents pathogènes — notamment par les animaux au sol.
En outre, les fruits congelés proviennent souvent de l’étranger, car leur culture est relativement coûteuse et ne peut pas suffire à la demande allemande. « Environ 30 pour cent des baies importées chez nous, comme les myrtilles, les framboises et les fraises, proviennent de zones potentiellement à risque. Cela augmente naturellement le risque d’infection par l’hépatite ou les norovirus », explique le Professeur Jürgen Wenzel de l’Uniklinik Regensburg.
Et qu’en est-il des légumes surgelés ?
Beaucoup utilisent aussi des épinards ou du chou-fleur surgelés dans les smoothies — mais faut-il les chauffer aussi ? Contrairement aux baies surgelées, les légumes surgelés sont généralement blanchis avant la congélation, c’est-à-dire brièvement traités dans de l’eau chaude ou à la vapeur. Cela permet de réduire les microorganismes indésirables, explique Daniela Krehl, défenseuse des consommateurs.
Mais on ne peut pas être totalement serein ici non plus: le Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) de Basse-Saxe a constaté, lors d’une étude sur 47 échantillons surgelés, que 32 pour cent des échantillons de champignons surgelés contenaient des bactéries Listeria. Celles-ci peuvent provoquer des symptômes semblables à la grippe et augmenter le risque de fausse couche ou d’accouchement prématuré. Les groupes à risque devraient donc aussi systématiquement chauffer les légumes surgelés.
Sources: BfR, LAVES, Verbraucherzentrale Bayern, SWR, éléments fournis par la dpa
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