Le parasol, aux côtés des bolets et des champignons, reçoit souvent moins d’attention — alors qu’il est facile à trouver et qu’il est considéré comme un mets délicat. Avec une préparation adaptée, tu peux déguster les parasol des façons variées.
Parasol : un champignon comestible très prisé
Le nom du parasol tire son origine du mot français signifiant parasol. Dans notre pays aussi, il est parfois connu sous les appellations giant parasol ou parasol géant. Cette particularité vient d’une caractéristique spécifique : le parasol ne se développe pas tout de suite sous forme de chapeau comme les autres champignons, mais croît d’abord en une masse bulbeuse et n’étire ensuite son chapeau en éventail — tel un parapluie.
En Allemagne, le parasol est largement répandu et on le trouve également dans le reste de l’Europe ainsi qu’en Amérique, en Asie et en Afrique. Chez les mycophiles, il est considéré comme une délicatesse grâce à sa chair juteuse et à son goût noisetté.
Comment trouver et reconnaître les parasols
Contrairement à d’autres champignons comestibles, le parasol ne se cache pas profondément dans les forêts. Il pousse principalement entre juillet et octobre, de préférence au bord des forêts clairsemées de feuillus, sur les prairies, les clairières ainsi qu’au bord des routes et dans les parcs — ce qui le rend facile à dénicher même pour des cueilleurs débutants.
Voici comment reconnaître le parasol :
- Le chapeau distinctif du champignon est, dans sa phase bulbeuse, d’une couleur brun clair. Avant d’ouvrir le parapluie, il a une forme sphérique; après ouverture, des écailles brun clair restent sur le fond blanc.
- Le champignon peut atteindre jusqu’à 30 centimètres de hauteur et son chapeau déployé peut mesurer entre 10 et 30 centimètres de diamètre.
- Sur le pédoncule brun tacheté du parasol se trouve un anneau blanc qui peut se déplacer à la main.
- Les lamelles à la base du chapeau sont d’abord blanches et deviennent beige chez les spécimens plus âgés.
Le parasol pousse souvent seul, parfois en petits groupes. Par temps chaud, on peut même en trouver en novembre. Si tu n’as pas le temps de la cueillette ou si ta recherche n’aboutit pas, tu peux aussi cultiver des champignons dans ton jardin : à un endroit protégé du vent et à mi-ombre, tu peux, avec des cultures de parasol achetées chez ton herboriste ou magasin de jardin, faire pousser chez toi de grands parasols sans trop d’efforts.
Risque de confusion avec d’autres champignons
Attention : si tu souhaites cueillir des champignons toi-même en tant que débutant, il est recommandé d’être accompagné par une personne expérimentée ou de te faire confirmer ensuite l’identification.
En effet, même pour le parasol, il existe des risques de confusion avec d’autres espèces. Le Stachelschirmling à pointes écailleuses pousse par endroits similaires et se distingue du parasol comestible uniquement par le fait qu’il est un peu plus petit et que l’anneau blanc sur le pédicule ne peut pas se déplacer. Son odeur est désagréable, proche d’un gaz.
Si des Riesenschirmlinge sur un tas de compost apparaissent, reste vigilant. Il pourrait s’agir du parasite toxique, le Riesenschirmling toxique, qui ressemble au parasol et peut provoquer de graves troubles gastro-intestinaux. En cas de symptômes ou de suspicion d’intoxication, consulte immédiatement la liste des centres anti-poison du BVL.
Un autre partenaire de confusion qui est fréquemment rencontré dans la pratique est le Safranischirmling — plus exactement un groupe de champignons de la famille Chlorophyllum. Le Safranischirmling commun (Chlorophyllum olivieri) et le Safranischirmling à tige en massue (Chlorophyllum rachodes) sont comestibles, mais le Safranischirmling du jardin (Chlorophyllum brunneum) est toxique et peut provoquer de graves troubles gastro-intestinaux. Selon l’autorité sanitaire de Vienne, les safrachlirmings problématiques prolifèrent principalement dans les jardins, sur le compost et dans les zones fertilisées. Donc, là où l’on évite aussi le Riesenschirmling toxique.
La caractéristique déterminante pour différencier du véritable parasol est le pédicule : chez le parasol, il est nettement brun tacheté, ce qui donne un motif écailleux serpentin sur un fond clair. Les safrachlirmings n’ont pas ce motif; leur pédicule est lisse. Autre signe: lorsque tu coupes le Safranischirmling, la chair peut prendre une teinte safran-rougeâtre. Chez le vrai parasol, la chair reste blanche.
Si tu n’es pas sûr, laisse le champignon sur place. Cela vaut particulièrement pour les spécimens qui poussent en dehors des forêts, dans les jardins ou sur les tas de compost.
Suggestion de livre de la rédaction d’Utopia
« Le grand BLV Guide des champignons » par le Dr Ewald Gerhardt comporte plus de 1 200 espèces et un système pour les déterminer. Les groupes de champignons sont marqués par une bande de couleurs et identifiables en un coup d’œil. L’auteur a exercé pendant 25 ans comme mycologue et conseiller en champignons sauvages au Jardin botanique de Berlin. En ligne, « Le grand BLV Guide des champignons » est disponible chez Buch7, Thalia ou Amazon.
Comment nettoyer correctement le parasol
Nettoie le champignon avant de le cuisiner avec une brosse douce ou un chiffon propre, et n’utilise jamais d’eau courante.
Avant de préparer le parasol, l’étape essentielle est le nettoyage. Nettoie le chapeau avec une brosse douce ou un chiffon légèrement humide de l’intérieur vers l’extérieur afin d’éliminer la terre et les insectes des lamelles. Utilise peu d’eau : le champignon absorbe rapidement l’humidité et perd en arôme et en consistance. Évite donc de le laver sous l’eau courante.
Comment préparer le parasol
Avant toute consommation, le parasol doit toujours être chauffé, car consommé cru, il peut provoquer des troubles gastriques. Important : pour éviter tout risque sanitaire, assure-toi que le champignon est bien cuit. Pour cela, privilégie une durée de cuisson d’environ 15 minutes à une température d’au moins 80 degrés.
- Tu peux consommer aussi bien le parasol encore fermé que celui ouvert. Le jeune champignon est un peu plus tendre et a une saveur plus délicate. Le chapeau déployé du champignon plus âgé est en revanche bien plus savoureux, mais sa texture est généralement plus grossière.
- Lorsque tu cuisses le parasol, n’utilise que le chapeau. Le pédicule est souvent sec et fibreux, mais il ne faut pas le jeter. Il peut être séché et réduit en poudre de champignon, par exemple comme assaisonnement pour des soupes, sauces ou risotos. Ainsi, tu utilises le champignon dans son intégralité et évites le gaspillage alimentaire.
- Le chapeau du champignon est souvent préparé entier et pané pour obtenir une texture carnée, donnant ainsi un plat végétarien remarquable. Le schnitzel de champignon est particulièrement délicieux avec quelques gouttes de jus de citron après la cuisson.
- En faisant revenir avec des oignons et en ajoutant ensuite du persil, il peut également servir d’accompagnement pour des plats de pâtes ou de salades, ou comme compléments dans une poêlée de champignons.
- Si tu préfères savourer le goût du parasol pur, tu peux aussi le griller ou le rôtir au four et l’assaisonner ensuite avec une bonne huile comestible.
Révisé par Freya Petersen
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