Quel régal, un risotto aux cèpes ou des pâtes à la sauce crème aux girolles. Ceux qui achètent ces champignons au supermarché se rendent peut-être compte qu’ils ne proviennent pas d’Allemagne. Mais pourquoi en est-il ainsi ?
Même s’ils poussent ici, dans les forêts de ce pays, on ne trouvera pas de cèpes ou de girolles d’origine allemande sur les rayons des supermarchés locaux. Cela tient à une raison précise, explique l’Office fédéral pour l’agriculture et l’alimentation (BLE).
Les girolles et les cèpes appartiennent tous les deux aux champignons sauvages. Contrairement à des champignons de culture comme le champignon de Paris ou les pleurotes, ils ne peuvent pas être cultivés facilement. Selon le BLE, ils ne poussent que dans les forêts, en symbiose avec certaines plantes hôtes.
Champignons sauvages en Allemagne: récolter uniquement pour usage personnel
Et qu’en est-il des spécimens qui poussent à l’état sauvage? Eux ne doivent pas être vendus dans le commerce. La cueillette des champignons sauvages est en Allemagne par la loi autorisée seulement à de faibles quantités pour l’usage personnel. Selon le BLE, cela contribue aussi à freiner la perte des espèces. En limitant le volume de récolte, on cherche à les préserver.
Selon la Verbraucherzentrale NRW, la majeure partie des cèpes et des girolles disponibles dans le commerce allemand provient de l’Europe de l’Est. Là-bas, ils sont répandus et peuvent être prélevés à des fins commerciales.
Si vous souhaitez donc servir des cèpes et des girolles locaux, il vous faut absolument partir à leur recherche dans les forêts vous-même. Pour éviter que des espèces toxiques ne se retrouvent dans le panier, il faut: ne récolter que les espèces que l’on sait reconnaître avec certitude.
Girolles et cèpes frais : les reconnaître
La Verbraucherzentrale NRW indique ce qu’il faut surveiller lors de l’achat de girolles :
- Les girolles fraîches se reconnaissent à leur parfum aromatique et à leur couleur jaune éclatant. La chair doit être ferme, sans décoloration et les extrémités coupées des tiges doivent être blanches à crème.
- Des champignons avariés peuvent gâter tout le sachet. Écartez donc les paniers contenant des champignons visqueux, ou des exemplaires présentant des taches noires ou des traces de moisissure blanche. Des lamelles collées ou des chapeaux dégradés peuvent aussi être des signes d’alerte. « La consommation de girolles avariées peut provoquer des nausées, des vomissements, de la diarrhée et de la fièvre », avertissent les défenseurs des consommateurs.
- Veillez à ce qu’il n’y ait pas d’humidité dans l’emballage. Dans des emballages en film perforé, de la condensation peut se former, rendant les champignons visqueux et moisissants.
Les cèpes frais arborent une couleur allant du blanc à des teintes claires. Selon l’Office bavarois pour la santé et la sécurité alimentaire (LGL Bayern). Les spécimens stockés trop longtemps se repèrent lorsque la couche des tubes passe d’un blanc clair à une nuance vert-brun, que la chair se décolore, ou que des marques de pression apparaissent, ou que le champignon devient aqueux ou moins ferme. Par la suite, les champignons peuvent aussi devenir visqueux, se dessécher ou développer des moisissures.
Combien de champignons sauvages sont-ils sûrs à manger ?
Si vous consommez des champignons sauvages cueillis vous-même ou importés, il faut connaître une autre particularité: les champignons sauvages concentrent des métaux lourds comme le cadmium et le mercure dans leurs fructifications — bien davantage que les champignons cultivés, tels que le champignon de Paris. Le Verbraucherzentrale NRW conseille donc de ne pas manger plus de 250 grammes de champignons sauvages par semaine. Pour les enfants, la quantité doit être adaptée à leur poids corporel.
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