Le bouillon de légumes doit apporter rapidement le goût. Dans le test d’Öko-Test, toutefois, cinq des 27 produits échouent – notamment en raison de résidus de pesticides, d’un taux de sel trop élevé ou d’ingrédients problématiques.
Le bouillon de légumes est pratique : une cuillère de poudre ou quelques grains suffisent pour assaisonner rapidement les soupes, les sauces et les accompagnements. Mais justement parce que le produit se trouve si naturellement dans l’armoire, il vaut la peine de regarder de près les ingrédients. La Deutsche Gesellschaft für Ernährung indique jusqu’à six grammes de sel alimentaire par jour comme valeur d’orientation pour l’apport total ; dans le test du bouillon de légumes réalisé par Öko-Test, il apparaît que la préparation fournie déjà une part importante de ce total.
Öko-Test critique le bouillon de légumes : cinq produits échouent
Öko-Test a fait analyser 27 bouillons de légumes et bouillons de légumes déshydratés, achetés dans des magasins bio, des supermarchés discount et des drogueries. 17 produits portent le label bio, dix proviennent d’une fabrication conventionnelle.
Dabei zeigt sich ein deutlicher Unterschied zwischen den beiden Gruppen: Alle 17 Bio-Brühen erreichen mindestens „gut“.
Bei den zehn konventionellen Produkten schaffen nur zwei ein „gut“. Fünf konventionelle Produkte fallen mit „mangelhaft“ oder „ungenügend“ durch.
Pestizide dans plusieurs bouillons conventionnels
Besonders auffällig sind die Pestizidrückstände. In fast allen Brühen mit Gemüse aus konventionellem Anbau weist das Labor mindestens ein, meistens sogar mehrere Pestizide nach.
Die höchste Zahl findet sich in der „Le Gusto Klare Gemüsebrühe“, einem Eigenmarken-Produkt von Aldi Nord und Aldi Süd: Hier weist das Labor gleich vier verschiedene Pestizidspuren nach. Die Mengen liegen laut Öko-Test jeweils im Spurenbereich. Für die Abwertung spielt deshalb nicht nur die einzelne Konzentration eine Rolle, sondern auch das gleichzeitige Vorkommen verschiedener Wirkstoffe.
Öko-Test bewertet solche Mehrfachrückstände kritisch, weil mögliche Wechselwirkungen zwischen verschiedenen Pestiziden nicht ausreichend erforscht seien. Einige der gefundenen Wirkstoffe stuft Öko-Test außerdem als besonders bedenklich ein. Dazu gehören Difenoconazol, Clothianidin und Pyraclostrobin.
Difenoconazol steht laut Europäischer Chemikalienagentur (ECHA) und CLP-Verordnung unter Krebsverdacht und ist gewässertoxisch. Clothianidin und Pyraclostrobin gelten als vermutlich reproduktionstoxisch. Clothianidin ist außerdem besonders bienengefährlich und hat wegen seiner Gefährlichkeit für Bienen seit 2019 keine EU-Zulassung mehr.
Bio schneidet besser ab – ist aber nicht automatisch rückstandsfrei
Les produits bio obtiennent dans l’ensemble des résultats des notes nettement supérieures. Cela ne signifie toutefois pas que chaque produit bio est exempt de résidus : dans une soupe bio aussi, le laboratoire détecte une trace de pesticide. Dans l’ensemble, les produits bio obtiennent tout de même au moins la note « bien ».
Bouillon de légumes chez Öko-Test : les gagnants du test
Deux produits reçoivent de Öko-Test la note globale « très bien » :
- « Knorr Bio Gemüse-Bouillon » et le
- « Rewe Bio Gemüsebrühe mit 20 % Gemüse ».
Selon le test, les deux ne contiennent pas de pesticides détectables ni d’arômes ou d’exhausteurs de goût. Leur teneur en sel est de 0,86 et 0,89 gramme par 100 millilitres de bouillon préparé.
Quelle bouillon de légumes contient le plus de légumes ?
La part de légumes varie fortement. Selon l’étiquette, le Knorr Bio Gemüse-Bouillon contient 32,5 pour cent de légumes et arrive en tête du test. Le Cook! Klare Gemüse-Bouillon n’en contient que sept pour cent.
Les testeurs voient un lien entre une faible part de légumes et l’utilisation d’appoints de goût ou de remplissage. Souvent, des parts faibles en légumes s’accompagnent d’un sel plus élevé et d’arômes.
L’origine des légumes n’est pas toujours transparente non plus. De nombreux fabricants indiquent des pays situés en dehors de l’Union européenne, dont la Chine, l’Égypte ou l’Inde.
Critique du bouillon de légumes : beaucoup de sel, d’arômes et de sucre
Le sel occupe la première place dans la liste des ingrédients des bouillons testés. Dans le produit sec, la teneur en sel se situe entre 44 et 60 pour cent. Pour le bouillon préparé, les valeurs mesurées vont de 0,59 à 1,10 gramme de sel par 100 millilitres.
La Deutsche Gesellschaft für Ernährung indique jusqu’à six grammes de sel alimentaire par jour comme valeur d’orientation pour l’apport total.
Beaucoup de bouillons conventionnels renforcent le goût avec des arômes ou des exhausteurs de goût. ÖKO-TEST estime que ce n’est pas nécessaire, car le bouillon peut aussi être relevé avec des légumes et des herbes.
Le test distingue les arômes ajoutés, les arômes naturels et les exhausteurs de goût. L’extrait de levure compte comme ingrédient naturel, mais peut aussi agir comme exhausteur de goût.
Concernant le sucre ajouté, il existe une nette différence entre les groupes : tous les produits conventionnels contiennent du sucre ajouté. Pour les produits bio, cela concerne environ la moitié. Si vous souhaitez éviter le sucre, il ne faut donc pas se contenter du label bio, mais lire la liste des ingrédients.
Conclusion d’Utopia
Öko-Test met en évidence une différence nette entre les bouillons de légumes bio et conventionnels. Les résidus multiples posent un problème particulièrement marqué dans plusieurs produits conventionnels. Parallèlement, le sel demeure un sujet central : même un bouillon portant le nom de légumes est majoritairement composé de sel.
Lorsque vous achetez du bouillon de légumes, il est donc utile de prêter attention à trois points :
- un taux de légumes aussi élevé que possible,
- peu de sel par 100 millilitres de bouillon préparé, et
- une liste d’ingrédients courte sans arômes ni exhausteurs de goût.
Le label bio constitue dans le test un bon repère, mais il ne remplace pas l’attention portée aux résidus de pesticides et aux ingrédients. Et si vous cuisinez vous-même, vous pouvez toujours ajuster le sel — à l’inverse, le sel présent dans le bouillon tout prêt est difficile à retirer.
Tous les détails et les résultats du test sont consultables dans Öko-Test numéro 10/26 ou en ligne sur ökotest.de.
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