Les oignons occupent une place incontournable dans la cuisine allemande. En quoi les oignons rouges, jaunes et blancs diffèrent-ils les uns des autres ? Laquelle des trois variétés est la plus saine ?
Les oignons constituent la base de nombreux plats – après tout, ils apportent une saveur merveilleusement corsée. Pas étonnant donc qu’ils comptent parmi les légumes les plus prisés: environ 10 kilogrammes d’oignons par personne et par an en Allemagne. En 2024, environ 744.000 tonnes d’oignons ont été récoltées sur les terres allemandes. Les oignons jaunes sont les plus cultivés, les blancs ou les rouges étant moins répandus.
Mais comment se distinguent les oignons jaunes, blancs et rouges ?
Oignons rouges, blancs et jaunes
Les oignons sont polyvalents: crus comme cuits, ils relèvent de nombreux plats. Selon leur couleur, ils ont des saveurs différentes et conviennent à des usages spécifiques.
- Oignons jaunes ont une peau jaune-brune et l’intérieur est blanc. Ils présentent une saveur corsée, aromatique, légèrement sucrée. Comme ils contiennent davantage d’huile essentielle d’Allicin, ils sont plus forts que les oignons rouges. Ils conviennent particulièrement bien pour les plats braisés, les soupes et les ragoûts.
- Oignons blancs sont aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur blancs. Ils ont une peau fine et un arôme très doux et délicat. Ils conviennent particulièrement bien pour les sauces claires, car ils donnent moins de couleur que les oignons jaunes. En Allemagne, ils sont rarement utilisés, alors que dans le sud de l’Europe ils le sont plus fréquemment.
- Oignons rouges ont une peau allant du rouge profond au violet et l’intérieur est partiellement teinté de rouge. En raison de leur aspect visuel frappant, ils conviennent particulièrement à une utilisation crue dans les salades et les bols (bowls). Leur goût est moins intense que celui des oignons jaunes: épicé, légèrement piquant et sucré.
Ingrédients des oignons blancs, jaunes et rouges
Les oignons ne constituent pas seulement un ingrédient polyvalent pour de nombreux plats délicieux, mais ils regorgent aussi de nombreux nutriments précieux. 100 grammes d’oignons crus contiennent les minéraux et les vitamines suivants :
- 160 milligrammes de potassium
- 11 microgrammes d’acide folique
- 517 microgrammes de niacine (vitamine B3)
- 7 milligrammes de vitamine C
En outre, les oignons sont riches en substances végétales secondaires, notamment les flavonoïdes, ainsi qu’en huiles essentielles et en composés soufrés (sulfures). Ces substances expliquent pourquoi les oignons sont si sains.
Flavonoïdes sont des pigments présents principalement dans les oignons rouges et jaunes. Les oignons rouges sont particulièrement riches en anthocyanes et en quercétine (sous-groupes des flavonoïdes). Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les flavonoïdes agissent comme antioxydants, abaissent la tension artérielle, sont anti-inflammatoires et antibactériens et sont associés à un risque réduit de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Sulfures sont des composés odorants et aromatiques à l’origine de l’odeur et du goût marqués des oignons. Ils agissent aussi comme antibactériens, antioxydants et antihypertenseurs et sont associés à un risque réduit de certains cancers.
Quelle est la valeur santé des oignons rouges et blancs ?
Pas étonnant donc que les oignons soient utilisés depuis longtemps comme remèdes populaires: cataplasmes d’oignons, thé d’oignons, sirop à base d’oignons, sachets d’oignons contre les maux d’oreilles figurent parmi les recettes les plus courantes contre le rhume. Sur le plan scientifique, l’efficacité de ces remèdes n’est pas démontrée.
Cependant, il existe des études scientifiques qui se sont penchées sur la valeur sanitaire des oignons – après tout l’oignon n’a pas été en 2015 la plante médicinale de l’année sans raison :
- Une analyse de la littérature de 2021 suggère que les oignons peuvent agir positivement contre le stress oxydatif et sur l’inflammation et le système immunitaire.
- Une analyse de la littérature de 2018 indique un effet bénéfique des oignons sur une multitude de maladies: l’obésité, l’hyperlipidémie, le diabète, l’hypertension ainsi que les maladies cardiovasculaires peuvent être influencés favorablement par la consommation d’oignons.
- Un autre revue de la littérature de 2015 donne des indices sur une association entre la consommation d’oignons et d’ail et un risque réduit de cancer. Cependant, d’autres recherches sont nécessaires pour tirer des conclusions claires.
Oignon rouge, blanc et jaune : lequel est le plus sain ?
Les oignons présentent donc une panoplie d’effets bénéfiques pour la santé. Cependant, déterminer quelle variété d’oignon est la plus saine n’est pas une question simple. Ainsi, Daniela Krehl, du Centre de consommateurs de Bavière, a déclaré à laRadio régionale bavaroise:
« Je ne connais aucune étude qui compare les variétés d’oignons en termes de valeur pour la santé. Ce serait aussi assez difficile, car des milliers d’ingrédients se trouvent dans l’oignon et influent positivement sur notre santé. »
Cependant, il existe une première indication selon laquelle une certaine variété d’oignon pourrait être particulièrement saine: une étude canadienne a étudié l’effet de différentes variétés d’oignon sur des cellules de cancer du côlon dans des expériences en laboratoire. Les résultats suggèrent que la variété d’oignon avec la teneur la plus élevée en flavonoïde quercétine serait la plus efficace contre les cellules cancéreuses. À partir de cette étude, on pourrait donc dire que l’oignon rouge, qui possède la teneur la plus élevée en quercétine, serait l’oignon le plus sain. Cependant, des études sur l’être humain sont nécessaires pour confirmer cette hypothèse.
Qu’il soit rouge, jaune ou blanc : c’est la combinaison qui fait la différence
Grâce à son niveau particulièrement élevé de substances végétales secondaires, l’oignon rouge serait probablement le plus sain. Mais au final, il ne s’agit pas de privilégier un seul aliment particulièrement sain. Ce qui compte le plus, c’est la combinaison de nombreux aliments sains différents. À la manière de l’adage : Mange les couleurs de l’arc-en-ciel – plus c’est coloré, mieux c’est. En effet, plus vous consommez d’aliments différents, plus vous absorbez une grande variété de nutriments.
Si vous souhaitez soutenir durablement cette diversité, vous pouvez d’ailleurs cultiver vos oignons vous-même – par exemple à partir de bulbes à planter. Vous les trouverez chez Hagebau, Obi ou Amazon.
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