Les oignons sont indispensables dans la cuisine allemande. En quoi les oignons rouges, jaunes et blancs diffèrent-ils entre eux ? Laquelle des trois variétés est la plus saine ?
Les oignons constituent la base de nombreux plats – ils apportent une saveur particulièrement corsée et savoureuse. Pas étonnant donc que les oignons figurent parmi les légumes les plus populaires: environ 10 kilogrammes d’oignons par personne et par an en Allemagne. En 2024, environ 744 000 tonnes d’oignons ont été récoltées sur les terres allemandes. Les oignons jaunes sont les plus cultivés, les oignons blancs ou rouges l’étant moins fréquemment.
Mais comment se distinguent les oignons jaunes, blancs et rouges ?
Oignons rouges, blancs et jaunes
Les oignons sont polyvalents : crus comme cuits, ils rehaussent de nombreux plats. Selon leur couleur, les oignons ont des saveurs différentes et conviennent à des usages spécifiques.
- Les oignons jaunes ont une peau jaune-brun à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Ils présentent une saveur corsée, aromatique, légèrement sucrée. Comme ils contiennent davantage d’huile essentielle d’allicine, ils sont plus piquants que les oignons rouges. Ils conviennent particulièrement bien pour les plats braisés, les soupes et les ragouts.
- Les oignons blancs sont blancs aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Ils ont une peau fine et un arôme très doux et délicat. Ils conviennent particulièrement bien pour les sauces claires, car ils ne donnent pas autant de couleur que les oignons jaunes. En Allemagne, ils sont rarement utilisés, en Europe du Sud au contraire plus fréquemment.
- Les oignons rouges présentent une peau allant du rouge profond au violet et sont partiellement teintés à l’intérieur. En raison de leur aspect visuel marquant, ils conviennent particulièrement à une consommation crue dans les salades et les bols. Leur goût est moins intense que celui des oignons jaunes : épicé, légèrement piquant et sucré.
Ingrédients des oignons blancs, jaunes et rouges
Les oignons ne sont pas seulement une ressource polyvalente pour de nombreux plats savoureux, mais ils sont aussi riches en de nombreux nutriments précieux. 100 grammes d’oignons crus contiennent les minéraux et vitamines suivants :
- 160 milligrammes de Potassium
- 11 microgrammes d’Acide folique
- 517 microgrammes de Niacine (vitamine B3)
- 7 milligrammes de Vitamine C
En outre, les oignons sont riches en substances végétales secondaires, en particulier en flavonoïdes, ainsi qu’en huiles essentielles et en composés sulfurés (sulfures). Ces substances expliquent pourquoi les oignons sont si bénéfiques pour la santé.
Flavonoïdes sont des colorants présents principalement dans les oignons rouges et jaunes. Les oignons rouges sont particulièrement riches en anthocyanes et en quercétine (sous-groupes des flavonoïdes). Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les flavonoïdes agissent comme des antioxydants, abaissent la tension artérielle, réduisent l’inflammation et possèdent des propriétés antibactériennes; ils sont associés à un risque diminué de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Sulfides sont des arômes et des parfums responsables de l’odeur marquée et du goût des oignons. Ils agissent également comme antibactériens, antioxydants et abaissent la tension artérielle, et sont associés à un risque réduit de certains cancers.
À quel point les oignons rouges et blancs sont-ils sains ?
Il n’est donc pas surprenant que les oignons soient utilisés depuis longtemps comme remèdes maison: les cataplasmes d’oignons, l’infusion d’oignons, le sirop d’oignon et les sachets d’oignon contre les douleurs d’oreille sont les remèdes les plus courants contre le rhume. Scientifiquement, l’efficacité de ces remèdes n’est pas démontrée.
Cependant, il existe des recherches scientifiques qui se sont penchées sur la valeur sanitaire des oignons – après tout, en 2015, l’oignon n’était pas sans raison la plante médicinale de l’année :
- Une analyse documentaire de 2021 suggère que les oignons pourraient agir positivement contre le stress oxydatif et sur le système inflammatoire et immunitaire.
- Une analyse de 2018 indique une action bénéfique des oignons sur une multitude de maladies : l’obésité, l’hyperlipidémie, le diabète, l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires peuvent être influencées favorablement par la consommation d’oignons.
- Un autre examen de la littérature de 2015 évoque une association entre la consommation d’oignons et d’ail et un risque de cancer réduit. Toutefois, d’autres recherches sont nécessaires pour tirer des conclusions définitives.
Oignon rouge, blanc et jaune : lequel est le plus sain ?
Les oignons présentent donc une série d’effets bénéfiques pour la santé. Toutefois, déterminer quel type d’oignon est le plus sain n’est pas chose aisée. Ainsi, Daniela Krehl, du Centre des consommateurs de Bavière, déclare au Bayerischer Rundfunk :
« Je ne connais aucune étude comparant les variétés d’oignons en termes de valeur santé. Cela serait aussi assez difficile, car des milliers de composants présents dans l’oignon influencent positivement notre santé. »
Cependant, il existe un premier indice indiquant qu’un type d’oignon est particulièrement sain: une étude canadienne a examiné l’effet de différentes variétés d’oignons sur des cellules de cancer du côlon en laboratoire: les résultats suggèrent que la variété d’oignon avec la plus grande teneur en flavonoïde quercétine agit le plus efficacement contre les cellules cancéreuses. À partir de cette étude, on pourrait donc dire que l’oignon rouge, qui possède la teneur la plus élevée en quercétine, est l’oignon le plus sain. Cependant des études sur l’homme sont nécessaires pour étayer cette thèse.
Peu importe s’il est rouge, jaune ou blanc : la variété fait la différence
En raison de leur teneur particulièrement élevée en substances végétales secondaires, il semble que l’oignon rouge soit particulièrement sain. Mais au final, ce n’est pas la performance d’un seul aliment qui compte. Ce qui importe le plus, c’est la combinaison de nombreux aliments sains différents. Selon le motto : Mange l’arc-en-ciel – plus c’est coloré, mieux c’est. Car plus vous consommez d’aliments variés, plus vous absorbez de nutriments différents.
Si vous souhaitez compléter durablement cette diversité, vous pouvez d’ailleurs cultiver vous-même des oignons très facilement – par exemple à partir d’oignons de plantation. Vous les trouverez chez Hagebau, Obi ou Amazon.
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