Les oignons ne peuvent être ignorés dans la cuisine allemande. En quoi les oignons rouges, jaunes et blancs se distinguent-ils les uns des autres ? Laquelle des trois variétés est la plus saine ?
Les oignons constituent la base de nombreux plats – ils apportent, en somme, une saveur à la fois riche et bien prononcée. Il n’est donc pas surprenant qu’ils fassent partie des légumes les plus appréciés : environ 10 kilogrammes d’oignons que nous consommons chaque année et par personne en Allemagne. En 2024, près de 744 000 tonnes d’oignons ont été récoltées sur les terres allemandes. Les oignons jaunes sont cultivés le plus fréquemment, les blancs et les rouges un peu moins.
Mais comment différencier les oignons jaunes, blancs et rouges ?
Oignons rouges, blancs et jaunes
Les oignons se prêtent à une utilisation polyvalente : crus ou cuits, ils rehaussent de nombreuses préparations. Selon leur couleur, ils affichent des saveurs différentes et conviennent à des usages spécifiques.
- Les oignons jaunes présentent une peau jaune-brun à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Ils offrent une saveur prononcée, aromatique et légèrement sucrée. Contenant davantage d’huile essentielle d’allicine, ils sont plus piquants que les oignons rouges. Ils conviennent particulièrement bien pour les plats mijotés, les soupes et les ragoûts.
- Les oignons blancs sont blancs aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Ils disposent d’une peau fine et d’un arôme très doux et délicat. Ils conviennent particulièrement bien pour les sauces claires, car ils décolorent moins que les oignons jaunes. En Allemagne, ils sont peu utilisés, alors qu’ils sont plus répandus dans le sud de l’Europe.
- Les oignons rouges arborent une peau allant du rouge profond au violet et présentent aussi une teinte légèrement rougeâtre à l’intérieur. En raison de leur aspect visuel marquant, ils sont particulièrement adaptés à une consommation crue dans les salades et bowls. Leur goût est moins intense que celui des oignons jaunes : épicé, légèrement piquant et sucré.
Ingrédients des oignons blancs, jaunes et rouges
Les oignons ne sont pas seulement une base polyvalente pour de nombreuses recettes savoureuses : ils regorgent aussi de nutriments précieux. Pour 100 grammes d’oignons crus, on peut retrouver les minéraux et les vitamines suivants :
- 160 milligrammes de potassium
- 11 microgrammes de folate
- 517 microgrammes de niacine (vitamine B3)
- 7 milligrammes de vitamine C
En outre, les oignons contiennent de nombreuses substances phytochimiques secondaires, en particulier des flavonoïdes, ainsi que des huiles essentielles et des composés soufrés (sulfures). Ces éléments expliquent en grande partie pourquoi les oignons présentent tant d’avantages pour la santé.
Flavonoïdes sont des pigments présents principalement dans les oignons rouges et jaunes. Les oignons rouges se distinguent particulièrement par leur richesse en anthocyanes et en quercétine (sous-groupes des flavonoïdes). Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les flavonoïdes ont des propriétés antioxydantes, abaissent la tension artérielle, réduisent l’inflammation et possèdent des vertus antibactériennes; leur consommation est associée à un risque moindre de certains cancers ainsi que de maladies cardio-vasculaires.
Sulfides désignent les arômes et les composés volatils qui confèrent l’odeur et la saveur caractéristiques des oignons. Ils présentent aussi des effets antibactériens et antioxydants, et contribuent à réduire la tension artérielle ; leur consommation est associée à un risque plus faible de certains cancers.
À quel point les oignons rouges et blancs sont-ils sains ?
Pas étonnant donc que les oignons aient longtemps été utilisés comme remèdes maison : cataplasmes d’oignon, infusion d’oignon, sirop contre la toux à base d’oignon, sachets d’oignon contre les douleurs à l’oreille pourraient figurer parmi les remèdes les plus répandus contre le rhume. Toutefois, l’efficacité scientifique de ces remèdes n’est pas prouvée.
Cependant, il existe des recherches scientifiques qui se penchent sur l’intérêt des oignons pour la santé – car l’oignon a été désigné en 2015 comme plante médicinale de l’année :
- Une analyse de la littérature publiée en 2021 suggère que les oignons pourraient agir favorablement contre le stress oxydatif et soutenir le système immunitaire et l’inflammation.
- Une autre revue de la littérature de 2018 pointe vers des effets bénéfiques des oignons sur une grande variété de maladies : l’obésité, l’hyperlipidémie, le diabète, l’hypertension ainsi que les maladies cardiovasculaires pourraient être influencés positivement par leur consommation.
- Un autre examen de la littérature de 2015 suggère un lien entre la consommation d’oignons et d’ail et un risque moindre de cancer. Toutefois, d’autres recherches sont nécessaires pour tirer des conclusions fermes.
Oignons rouges, blancs et jaunes : lequel est le plus sain ?
Les oignons présentent une série d’effets bénéfiques sur la santé. Mais savoir quel type d’oignon est le plus sain n’est pas chose facile. Daniela Krehl, de la Verbraucherzentrale Bayern, s’exprime ainsi auprès du bavarois public :
« Je ne connais pas d’études qui comparent les types d’oignons sur leur valeur santé. Ce serait aussi difficile, car des milliers de composants présents dans l’oignon agissent positivement sur notre santé. »
Pourtant, il existe un premier indice qui suggère qu’un type d’oignon pourrait être particulièrement sain : une étude canadienne a examiné l’effet de différents types d’oignons sur des cellules de cancer du côlon dans des expériences en laboratoire. Les résultats indiquent que l’oignon présentant la teneur la plus élevée en flavonoïde quercétine est le plus efficace contre les cellules cancéreuses. En se basant sur cette étude, on pourrait donc dire que l’oignon rouge, qui possède la plus haute teneur en quercétine, serait l’oignon le plus sain. Néanmoins, des études chez l’humain restent nécessaires pour étayer cette hypothèse.
Quoi qu’il en soit, rouge, jaune ou blanc : c’est la combinaison qui compte
Compte tenu de leur teneur nettement élevée en substances végétales secondaires, l’oignon rouge est probablement le plus sain. Mais l’essentiel n’est pas de miser sur un seul aliment « miracle » : ce qui compte vraiment, c’est la rencontre de nombreux aliments sains différents. Autrement dit : mangez l’arc-en-ciel – plus c’est coloré, mieux c’est. Car plus vous consommez d’aliments variés, plus vous absorbez une large gamme de nutriments.
Pour ceux qui veulent durablement enrichir cette diversité, vous pouvez d’ailleurs cultiver vous-même des oignons très facilement – par exemple à partir d’oignons de plantation. Vous en trouverez chez Hagebau, Obi ou Amazon.
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