Les oignons sont incontournables dans la cuisine allemande. Mais en quoi les oignons rouges, jaunes et blancs diffèrent-ils ? Laquelle des trois variétés est la plus saine ?
Les oignons constituent la base de nombreux plats – après tout, ils apportent une saveur incroyablement prononcée et riche. Il n’est donc pas étonnant qu’ils soient parmi les légumes les plus prisés: environ 10 kilogrammes d’oignons consommons-nous par an et par personne en Allemagne. En 2024, environ 744 000 tonnes d’oignons ont été récoltées sur les champs allemands. Les oignons jaunes sont les plus cultivés, les blancs ou les rouges le sont moins souvent.
Mais comment se distinguent les oignons jaunes, blancs et rouges ?
Oignons rouges, blancs et jaunes
Les oignons se prêtent à de multiples usages: crus comme cuits, ils relèvent de nombreux plats. Selon leur couleur, les oignons ont des saveurs différentes et conviennent à des usages spécifiques.
- Les oignons jaunespossèdent une peau jaune-brun, l’intérieur est blanc. Ils ont une saveur robuste, aromatique, légèrement sucrée. Comme ils contiennent plus d’huile essentielle d’allicine, ils sont plus forts que les oignons rouges. Ils conviennent particulièrement bien pour les plats mijotés, les soupes et les ragoûts.
- Les oignons blancs sont blancs aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Ils ont une peau fine et un arôme très doux et délicat. Ils conviennent particulièrement bien pour les sauces claires, car ils donnent moins de couleur que les oignons jaunes. En Allemagne, ils sont peu utilisés, tandis qu’ils sont plus fréquents en Europe du Sud.
- Les oignons rouges ont une peau rouge profond à violette et à l’intérieur, une partie est également teintée de rouge. En raison de leur apparence marquante, ils conviennent particulièrement à une utilisation crue dans les salades et les bowls. Leur saveur est moins intense que celle des oignons jaunes: épicée, légèrement piquante et sucrée.
Ingrédients des oignons blancs, jaunes et rouges
Les oignons ne sont pas seulement des ingrédients polyvalents; ils regorgent aussi de nombreux nutriments précieux. 100 grammes d’oignons crus contiennent les minéraux et vitamines suivants :
- 160 milligrammes de potassium
- 11 microgrammes de folate (acide folique)
- 517 microgrammes de niacine (Vitamine B3)
- 7 milligrammes de Vitamine C
De plus, les oignons sont riches en substances végétales secondaires, en particulier en flavonoïdes, ainsi qu’en huiles essentielles et en composés soufrés (sulfures). Ces substances expliquent pourquoi les oignons sont si sains.
Flavonoïdes sont des colorants présents principalement dans les oignons rouges et jaunes. Les oignons rouges sont particulièrement riches en anthocyanes et en quercétine (sous-groupes des flavonoïdes). Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les flavonoïdes agissent comme des antioxydants, abaissent la tension artérielle, ont des effets anti-inflammatoires et antibactériens et sont associés à un risque réduit de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.
Sulfides sont des arômes et des parfums responsables de l’odeur et du goût marqués des oignons. Ils agissent aussi comme antibactériens, antioxydants et vasodilatateurs et sont associés à un risque réduit de certains cancers.
À quel point les oignons rouges et blancs sont-ils sains ?
Il n’est donc pas étonnant que les oignons soient depuis longtemps utilisés comme remèdes maison : cataplasmes d’oignons, thé d’oignon, sirop contre la toux à base d’oignons, sachets d’oignon contre les douleurs à l’oreille constituent les remèdes les plus courants contre le rhume. Sur le plan scientifique, l’efficacité de ces remèdes n’est pas démontrée.
Cependant, il existe des recherches scientifiques qui se sont penchées sur la valeur sanitaire des oignons – après tout, en 2015 l’oignon a été élu plante médicinale de l’année :
- Une analyse de la littérature publiée en 2021 suggère que les oignons pourraient avoir des effets positifs sur le stress oxydatif et sur le système immunitaire et inflammatoire.
- Une revue de la littérature de 2018 met en évidence une action bénéfique sur une multitude de maladies: l’obésité, l’hyperlipidémie, le diabète, l’hypertension et les maladies cardiovasculaires pourraient être influencés positivement par la consommation d’oignons.
- Un autre examen de la littérature de 2015 suggère un lien entre la consommation d’oignons et d’ail et un risque de cancer réduit. Cependant, d’autres recherches sont nécessaires pour tirer des conclusions définitives.
Oignon rouge, blanc et jaune : lequel est le plus sain ?
Les oignons présentent donc une série d’effets bénéfiques sur la santé. Mais la question de savoir quel type d’oignon est le plus sain n’est pas facile à répondre. Ainsi, Daniela Krehl, du Verbraucherzentrale Bayern, s’exprime au Bavarian Broadcasting (BR) :
« Je ne connais aucune étude qui compare les variétés d’oignons en termes de valeur pour la santé. Cela serait aussi relativement difficile, car des milliers de composants se trouvent dans l’oignon et influent positivement sur notre santé. »
Cependant, il existe un premier indice qui suggère qu’une certaine variété d’oignon peut être particulièrement saine: une étude canadienne a examiné l’effet de différentes variétés d’oignon sur des cellules de cancer colorectal dans des expériences en laboratoire. Les résultats suggèrent que la variété d’oignon ayant la plus grande part de flavonoïde quercétine serait la plus efficace contre les cellules cancéreuses. Sur la base de cette étude, on pourrait donc dire que l’oignon rouge, qui contient le plus de quercétine, est l’oignon le plus sain. Cependant des études sur l’homme sont nécessaires pour valider cette hypothèse.
Que ce soit rouge, jaune ou blanc: le mélange fait la différence
En raison de la teneur particulièrement élevée en substances végétales secondaires, il est probable que l’oignon rouge soit particulièrement sain. Toutefois, ce n’est pas la simple énumération d’un seul aliment exceptionnellement sain qui compte: l’important est surtout la combinaison de nombreux aliments sains différents. Selon le principe: Eat the rainbow – plus c’est coloré, mieux c’est. Car plus vous consommez d’aliments variés, plus vous absorbez de nutriments différents.
Pour ceux qui souhaitent intégrer durablement cette diversité, vous pouvez d’ailleurs cultiver vous-même des oignons — par exemple à partir de bulbes d’oignons à planter. Vous pouvez les trouver, par exemple, chez Hagebau, Obi ou Amazon.
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