Qu’il soit fait maison ou acheté – les agents de levage font lever la pâte et assurent la texture adéquate du pain après la cuisson. Mais quel pain est plus sain : levain ou pâte à base de levure ?
Avec une culture boulangère aussi développée, l’Allemagne propose une multitude de variétés de pains issus de céréales diverses (blé, seigle, épeautre, avoine, emmer, millet) et des ingrédients les plus variés – du baguette, de la Ciabatta et du pain blanc au toast et au cracker jusqu’au pain de blé mélangé, pain fin, pain de seigle ou même pain protéiné sans farine.
Et comment le pain est-il cuit ? Pour les agents de levage, on peut fondamentalement distinguer deux types: levain et levure. Les deux agents de fermentation assurent que la pâte gonfle et que le pain ait la texture souhaitée après la cuisson.
Qu’est-ce que la levure, en réalité ?
Avez-vous déjà tenu dans la main un petit cube de levure beige-gris, à la texture veloutée et à l’odeur légèrement sucrée et acide, et vous êtes demandé ce que c’est exactement ? La levure de boulangerie que l’on trouve au supermarché est un champignon hautement spécialisé portant le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Selon le Bundeszentrum für Ernährung (BzZE), un gramme de levure comporte environ dix milliards de cellules vivantes.
La levure active contribue à la levée de la pâte et à la texture finale du pain. Dans le processus de fermentation, les levures transforment les sucres en alcool (qui s’évapore lors de la cuisson) et en dioxyde de carbone. Le gaz se répartit lors du repos de la pâte sous forme de minuscules bulles: la pâte gonfle et les arômes et le parfum caractéristique du pain fermenté se développent. Pour ce processus de fermentation, l’apport en chaleur, en eau, en nourriture (sous forme de sucre), en oxygène et en temps est crucial.
Pour info, les cellules de levure ont certes besoin de nourriture sous forme de sucre, mais cela ne signifie pas que la pâte à levure doit nécessairement être préparée avec du sucre. Les cellules peuvent aussi transformer l’amidon du farine en sucre. Néanmoins, l’utilisation de sucre peut accélérer le processus de fermentation.
De quoi est composé le levain ?
Sauerteig est un levain odorant, mousseux et de couleur gris-brun, un mélange de farine et d’eau qui contient des microorganisms actifs – bactéries lactiques et acétiques ainsi que levures présentes naturellement. Ces micro-organismes ne sont pas ajoutés intentionnellement, mais proviennent notamment de la farine. Ils se multiplient à température ambiante lorsque la farine est mélangée à de l’eau.
Cela demande toutefois du temps et une certaine expérience, car le mélange doit être « nourri » en plusieurs étapes. Diriger un levain de qualité est un véritable art, mais même en tant que débutant, on peut tenter son propre levain :
Ou vous pouvez vous procurer un levain prêt à l’emploi, par exemple chez Biogewinner ou sur Amazon.
La fermentation de la pâte est déclenchée par les levures, qui produisent du dioxyde de carbone et permettent à la pâte de lever. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent la pâte, abaissent le pH, assurent la conservation et donnent le goût acidulé caractéristique. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, le levain a généralement besoin d’un repos plus long que la pâte à levure.
À propos : lorsque l’on parle de pains au levain, on associe surtout ce type de pain au seigle; toutefois, des pains mixtes et des pains à base de blé peuvent aussi être réalisés au levain.
Levain ou pâte à levure : quel pain est le plus sain ?
Le pain est souvent présenté comme un aliment peu sain et lourd. Cependant, ce n’est pas aussi simple: le pain peut même avoir de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Mais quel est l’impact de l’agent de levage sur la valeur nutritionnelle du pain ?
Le médecin en nutrition, le docteur Matthias Riedel, explique dans un reportage de SWR les avantages pour la santé du pain au levain :
- Le pain au levain est plus tolérable pour les personnes sensibles au gluten, car grâce à la fermentation, la structure de la pâte est modifiée et contient moins de gluten.
- Les fibres du pain au levain sont mieux assimilables, ce qui prolonge la satiété et limite la hausse de la glycémie.
Une analyse littéraire publiée en 2021 confirme ces affirmations: grâce à sa composition microbienne unique, le levain peut augmenter la disponibilité des fibres et des minéraux, être mieux toléré et présenter un indice glycémique bas. Toutefois, pour une évaluation de la santé, il ne faut pas se limiter à l’agent de levage, mais aussi considérer les ingrédients du pain.
Le pain complet apporte des fibres, des minéraux et des vitamines
La santé d’un pain dépend largement de ses ingrédients: dans les pains à farine blanche, il reste peu de fibres, minéraux et vitamines. Le pain complet, enrichi de graines, de céréales et de noix, fournit ces nutriments précieux en plus grande quantité et peut offrir de nombreux bienfaits pour la santé : le pain complet permet une satiété durable, augmente moins rapidement la glycémie, peut diminuer le risque de maladies cardiovasculaires, améliore la flore intestinale et favorise la digestion.
Le problème du pain complet : l’acide phytique contenu peut « bloquer » une partie des minéraux. Le corps ne peut pas les absorber et les élimine via l’intestin. Heureusement, tant la levure que le levain peuvent décomposer l’acide phytique et rendre les minéraux plus disponibles. Avec le levain – en particulier en combinaison avec la farine de seigle – l’effet est encore plus marqué: grâce au faible pH, l’enzyme phytase peut agir de manière optimale et décomposer le composé.
Plus le repos de la pâte est long, plus c’est sain
Le docteur Riedel souligne dans le reportage SWR que les avantages du pain au levain ne se révèlent vraiment que lorsque la fermentation a eu lieu sur une durée suffisamment longue. Si le temps de fermentation est trop court, tant le goût que la valeur nutritionnelle du pain en souffrent. Et cela vaut aussi bien pour le pain au levain que pour le pain à base de levure : les fameux FODMAP du grain de blé sont des oligosaccharides et polyols fermentables qui sont difficiles à digérer et qui provoquent des maux d’estomac pour beaucoup de personnes. Cependant, le taux de FODMAP dans le pain peut être réduit : lorsque la pâte repose plus longtemps, les sucres sont dégradés et le pain devient plus tolérable.
Pour en savoir plus sur les FODMAP, consultez l’article suivant :
Levain ou pâte à levure : le meilleur est le pain complet et une longue repos de la pâte
Dans le reportage SWR, il est dit qu’un pain au levain serait plus sain qu’un pain à la levure. Des recherches scientifiques suggèrent également que le pain au levain est particulièrement sain grâce aux bactéries lactiques et acétiques qu’il contient. Au-delà de l’agent de levage, les ingrédients du pain (surtout s’il est complet) et un repos suffisamment long de la pâte jouent un rôle crucial.
Cependant, ces résultats ne signifient pas qu’un pain complet au levure est nécessairement moins sain qu’un pain complet au levain. Si le pain à base de levure est blanc, il est généralement moins nutritionnellement recommandé que le pain au levain complet.
En fin de compte, c’est aussi une question de goût : lequel des deux types de pains vous plaît le plus ? En règle générale, nous recommandons: privilégiez, plutôt que du pain industriel souvent fabriqué avec des temps de repos très courts, le pain artisanal (bio si possible) – il est plus facile à tolérer, dure plus longtemps, a meilleur goût et soutient les boulangeries locales artisanales lorsque vous l’achetez.
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