Que ce soit fait maison ou acheté – les agents de fermentation font lever la pâte et confèrent la texture idéale du pain après la cuisson. Mais quel pain est le plus sain: levain ou pâte à levure?
En raison de la forte culture du pain, l’Allemagne compte une multitude de pains différents issus de céréales variées (blé, seigle, épeautre, avoine, emmer, millet) et des ingrédients les plus divers – du baguette, Ciabatta et pain blanc au toast et au cracker jusqu’aux pains à base de blé mélangé, pain fin, pain de seigle concassé ou même pain protéiné sans farine.
Et comment le pain est-il cuit ? En ce qui concerne les agents de fermentation, on peut fondamentalement distinguer deux types : le levain et la levure. Les deux agents font lever la pâte et donnent au pain, après cuisson, la texture adaptée.
Qu’est-ce que la levure ?
As-tu déjà tenu dans ta main un petit cube beige-gris, d’un toucher velouté et doux, qui dégageait un parfum légèrement sucré et acide, et t’es-tu déjà demandé ce que c’était exactement ? La levure de boulangerie, que l’on peut acheter en supermarché, est un organisme fongique hautement spécialisé portant le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Selon le Bureau fédéral pour l’alimentation (BzfE), un gramme de levure contient environ dix milliards de cellules de levure vivantes.
La fermentation de la pâte se déclenche grâce aux levures; elles produisent du dioxyde de carbone et font lever la pâte. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent le mélange, abaissent le pH, assurent la conservation et confèrent le goût caractéristique légèrement acide du pain à pâte levée. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, la pâte levée à la levure nécessite souvent un temps de repos plus court que celle au levain.
À propos : lorsque l’on pense au pain au levain, on associe surtout le levain au pain de seigle, mais on peut aussi réaliser des pains mélangés et à base de blé avec du levain.
Die Teiggärung wird durch die Hefen gestartet, sie erzeugen Kohlenstoffdioxid und lassen den Teig aufgehen. Die Milch- und Essigsäurebakterien lockern den Teig, senken den pH-Wert, machen das Brot haltbar und sorgen für den typischen säuerlichen Geschmack. Weil dieser Fermentationsprozess komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
Übrigens: Bei Sauerteigbroten denkt man vorwiegend an Roggenbrote, doch auch Misch- und Weizenbrote lassen sich mit Sauerteig herstellen.
Oder du kaufst dir einen fertigen Sauerteigstarter, zum Beispiel bei Biogewinner oder Amazon.
Die Teiggärung wird durch die Hefen gestartet, sie erzeugen Kohlenstoffdioxid und lassen den Teig aufgehen. Die Milch- und Essigsäurebakterien lockern den Teig, senken den pH-Wert, machen das Brot haltbar und sorgen für den typischen säuerlichen Geschmack. Weil dieser Fermentationsprozess komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
Eine Literaturanalyse aus dem Jahr 2021 deckt sich mit den Aussagen von Dr. Riedel: Durch seine einzigartige mikrobielle Zusammensetzung kann Sauerteig die Verfügbarkeit von Ballast- und Mineralstoffen erhöhen, ist besser verträglich und hat einen niedrigen glykämischen Index. Dieser besagt, wie stark sich ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Allerdings kommt es pour une évaluation de santé pas seulement au type de fermentation, mais aussi aux ingrédients du pain.
De quoi est composé le levain ?
Le levain est un mélange acide et mousseux, de couleur gris-brun, composé de farine et d’eau, qui contient des micro-organismes actifs – bactéries lactiques et acétiques ainsi que des levures naturellement présentes. Les micro-organismes ne sont pas ajoutés intentionnellement, mais proviennent notamment de la farine. Ils se multiplient à température ambiante lorsque la farine est mélangée à l’eau.
Cela demande toutefois du temps et de l’expérience, car le mélange doit être « nourri » en plusieurs étapes. Maîtriser un bon levain est un vrai artisanat, mais même en tant que débutant, tu peux te lancer dans ton propre levain.
Oder du kaufst dir einen fertigen Sauerteigstarter, zum Beispiel bei Biogewinner oder Amazon.
La fermentation de la pâte est déclenchée par les levures; elles produisent du dioxyde de carbone et font lever la pâte. Les bactéries lactiques et acétiques assouplissent le mélange, abaissent le pH, prolongent la conservation et donnent le goût légèrement acide typique. Comme ce processus de fermentation est plus complexe, le levain nécessite généralement un temps de repos plus long que la pâte levée à la levure.
Eine Literaturanalyse aus dem Jahr 2021 deckt sich mit den Aussagen von Dr. Riedel: Durch seine einzigartige mikrobielle Zusammensetzung kann Sauerteig die Verfügbarkeit von Ballast- und Mineralstoffen erhöhen, ist besser verträglich und hat einen niedrigen glykämischen Index. Dieser besagt, wie stark sich ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Allerdings kommt es pour une évaluation de santé pas seulement au type de fermentation, mais aussi aux ingrédients du pain.
Übrigens: Bei Sauerteigbroten denkt man vorwiegend an Roggenbrote, doch auch Misch- und Weizenbrote lassen sich mit Sauerteig herstellen.
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Die Teiggärung wird durch die Hefen gestartet, sie erzeugen Kohlenstoffdioxid und lassen den Teig aufgehen. Die Milch- und Essigsäurebakterien lockern den Teig, senken den pH-Wert, machen das Brot haltbar und sorgen für den typischen säuerlichen Geschmack. Weil dieser Fermentationsprozess komplexer ist, muss Sauerteig meist länger ruhen als Hefeteig.
Eine Literaturanalyse aus dem Jahr 2021 deckt sich mit den Aussagen von Dr. Riedel: Durch seine einzigartige mikrobielle Zusammensetzung kann Sauerteig die Verfügbarkeit von Ballast- und Mineralstoffen erhöhen, ist besser verträglich und hat einen niedrigen glykämischen Index. Dieser besagt, wie stark sich ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Allerdings kommt es pour une évaluation de santé pas seulement au type de fermentation, mais aussi aux ingrédients du pain.
Übrigens: Bei Sauerteigbroten denkt man vorwiegend an Roggenbrote, doch auch Misch- und Weizenbrote lassen sich mit Sauerteig herstellen.
Levain ou pâte à levure : quel pain est le plus sain ?
Le pain est souvent présenté comme malsain et lourd à digérer. Toutefois ce n’est pas si simple: le pain peut même apporter de nombreux bienfaits pour la santé. Mais quel effet l’agent de fermentation a-t-il sur la valeur nutritionnelle du pain ?
Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedel erklärt in einem SWR-Beitrag die gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigbrot:
- Le pain au levain est plus tolérant pour les personnes sensibles au gluten, car la fermentation modifie la structure du pain et contient ainsi moins de gluten.
- Les fibres présentes dans le pain au levain sont mieux assimilables, ce qui procure une satiété plus longue et une augmentation moins marquée de la glycémie.
Une analyse de la littérature publiée en 2021 corrobore les affirmations du Dr. Riedel: grâce à sa composition microbienne unique, le levain peut augmenter la disponibilité des fibres et des minéraux, être mieux toléré et présenter un indice glycémique plus bas. Toutefois, pour évaluer l’impact sur la santé, il ne faut pas se limiter au seul agent de fermentation, mais aussi prendre en compte les ingrédients du pain.
Le pain complet fournit des fibres, des minéraux et des vitamines
Comme la qualité d’un pain dépend surtout des ingrédients, les pains à farine blanche contiennent très peu de fibres, de minéraux et de vitamines. Le pain complet, enrichi de graines, de céréales et de noix, apporte ces nutriments en quantités plus importantes et peut offrir de nombreux avantages pour la santé : Le pain complet rassasie durablement, fait monter le glucose plus lentement, peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires, améliore la flore intestinale et facilite la digestion.
Le problème du pain complet réside dans l’acide phytique contenu qui peut se lier à certains minéraux. Le corps ne peut alors pas les assimiler et les élimine par l’intestin. Heureusement, tant la levure que le levain peuvent dégrader l’acide phytique et rendre les minéraux plus disponibles. Avec le levain – notamment lorsqu’il est utilisé avec de la farine de seigle – l’effet est encore plus prononcé : grâce au faible pH, l’enzyme phytase peut agir de manière optimale et décomposer ce composé.
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Jusqu’ici : Das Problem am Vollkorn: Die enthaltene Phytinsäure bindet einen Teil der Mineralstoffe. Der Körper kann die Mineralstoffe wegen dieser Verbindung nicht aufnehmen und scheidet sie über den Darm wieder aus. Zum Glück können sowohl Hefe als auch Sauerteig die Phytinsäure abbauen und die Mineralstoffe besser verfügbar machen. Beim Sauerteig – insbesondere in Kombination mit Roggenmehl – ist der Effekt noch etwas größer: Durch den niedrigen pH-Wert kann das Enzym Phytase optimal wirken und die Verbindung aufbrechen.
Plus la fermentation prend du temps, plus c’est sain
Dans le reportage SWR, Dr. Riedel rappelle que les avantages du pain au levain ne se révèlent pleinement qu’après une vraie fermentation suffisamment longue. Si le temps de fermentation est trop court, tant le goût que les bienfaits santé du pain en souffrent. Et cela vaut non seulement pour le pain au levain, mais aussi pour le pain à pâte levée : les fameux FODMAPs dans le grain de blé sont des “oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentables” qui peuvent être difficiles à digérer et causer des problèmes d’estomac chez beaucoup de personnes. Toutefois, la teneur en FODMAPS dans le pain peut être réduite : lorsque la pâte repose plus longtemps, les sucres sont décomposés et le pain devient mieux toléré.
Mehr zu FODMAPS kannst du in folgendem Artikel nachlesen:
Levain ou pâte à levure : le mieux est le pain complet et une longue fermentation
Dans le reportage SWR, il est dit qu’un pain au levain est plus sain qu’un pain à la levure. Des recherches scientifiques tendent également à montrer que le pain au levain est particulièrement sain grâce aux bactéries lactiques et acétiques qu’il contient. L’important, au-delà de l’agent de fermentation, réside aussi dans les ingrédients du pain (complété) et dans un temps de repos suffisamment long.
En même temps, ces résultats ne signifient pas que tout pain intégral levé avec de la levure est moins sain qu’un pain au levain intégral. Si le pain est plutôt blanc, il est nutritionnellement moins recommandable qu’un pain au levain de grains entiers.
En fin de compte, c’est aussi une question de goût : préfères-tu le pain au levain ou le pain à pâte levée ? En règle générale, nous recommandons de privilégier, plutôt que le pain industriel qui comporte souvent de courtes périodes de repos, le pain artisanal (bio) – il est mieux toléré, se conserve plus longtemps, a meilleur goût et tu soutiens ainsi les artisans boulangers locaux lors de ton achat.
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