MeinUTOPIA : L’épeautre est-il vraiment plus sain que le blé ? La réponse surprend

La farine de blé est jugée malsaine par de nombreuses personnes. L’épeautre bénéficie d’une réputation nettement meilleure: plus sain, plus naturel, mieux toléré. Est-ce exact ? L’épeautre est-il vraiment plus sain que le blé ?

Tant le blé que l’épeautre sont des céréales et constituent depuis des millénaires l’une des bases alimentaires les plus importantes à travers le monde. Les céréales sont des fruits de grain issus de graminées cultivées: le blé, le seigle et l’épeautre sont les variétés les plus répandues en Europe. Toutes les céréales ont en commun d’être peu grasses et de nous fournir en même temps des acides gras essentiels. Le blé peut-il donc être plus sain que l’épeautre ?

Blé vs Épeautre : les différences sont plus petites que ce qu’on pensait

Le blé est la céréale qui a été la plus modifiée par les croisements : son grain rond et doré aime la chaleur et la lumière et tolère aussi les sols secs. Sa forme sauvage vient à l’origine d’Asie Mineure: les plus anciennes découvertes datent de la période entre 7800 et 5200 av. J.-C.

Le blé moderne est la céréale qui présente les rendements les plus élevés: il est en Allemagne la céréale la plus cultivée, car les grains de blé reposent très librement sur l’épi et se prêtent ainsi à une transformation très facile.

In einem Punkt jedenfalls ist Weizen Dinkel überlegen: Weizen liefert wesentlich höhere Erträge als Dinkel. Er ist in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreideart, da die Weizenkörner ganz locker an der Ähre sitzen und sich dadurch sehr leicht verarbeiten lassen.

Ist Dinkel in anderen Punkten besser als Weizen? Auch Dinkel stammt ursprünglich aus Kleinasien. Bis etwa 1900 war Dinkel auch bei uns noch stark verbreitet – bis er vom Weizen abgelöst wurde. Was viele nicht wissen: Dinkel ist eine Weizenart. Beide Getreidesorten entstammen der Gattung Triticum. Anders als Weizen lässt sich Dinkel jedoch durch Dünger weniger im Ertrag steigern und ist schwieriger zu züchten. Zudem ist das Dinkelkorn von einer harten, festsitzenden Spelze umgeben, die die Verarbeitung erschwert.

Ist Dinkel ein „Urgetreide“?

Dinkel wird häufig als „Urgetreide“ bezeichnet. Der Begriff ist laut Max-Rubner-Institut allerdings rechtlich nicht geschützt und nicht eindeutig definiert; aus ihm lässt sich also weder eine unveränderte Züchtung noch ein gesundheitlicher Vorteil ableiten.

Et pourtant: Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink et fer que le blé. Die Unterschiede sind jedoch gering. Anders als viele vermuten, enthält Dinkel sogar mehr Gluten – Klebereiweiß – als Weizen: Bei einer Glutenunverträglichkeit ist Dinkel also nicht besser verträglich als Weizen. Dank des Glutens hat Dinkel aber hervorragende Backeigenschaften: Das Klebereiweiß sorgt für voluminöse Teige. Deshalb eignet sich Dinkel mit seinem feinen, nussigen Aroma ebenso wie Weizen zum Backen von Brot, Brötchen, Kuchen und Gebäck.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

“Dinkel ist gesünder und besser verträglich als Weizen” – solche Aussagen liest und hört man immer wieder. Doch tatsächlich fehlen dafür bisher die wissenschaftlichen Belege. Selon une récente déclaration de l’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR) de janvier 2023, il n’existe pas encore de données cliniques publiées et significatives démontrant un potentiel allergénique moindre du Dinkel par rapport au blé commercial. De plus, le Dinkel et le Weichweizen présentent des composants protéiques allergéniques potentiels très similaires — leurs molécules de protéines — ce qui laisse supposer un potentiel allergénique similaire.

Dans le cadre de ce rapport, l’institut a mené une enquête représentative qui a montré que peu de personnes savent que l’épeautre est une variété de blé. Et même seulement une personne sur cinq pensait à un potentiel allergénique similaire entre l’épeautre et le blé. Pour cette raison, le BfR recommande l’étiquetage de l’épeautre avec l’ajout “Weizenart” dans la liste des ingrédients.

Weizen et Épeautre : ce qui compte, ce sont les méthodes de préparation des produits de boulangerie

Beaucoup de personnes souffrent après la consommation de pain de ballonnements, de diarrhée ou de douleurs abdominales. Mais contrairement à ce que beaucoup pensent, ce n’est pas obligatoirement lié au type de céréale, mais plutôt à la méthode de préparation : pour les produits de boulangerie produits industriellement, on utilise parfois des mélanges de cuisson prêts à l’emploi avec des enzymes artificielles et des additifs. De plus, les temps de repos et de levée sont bien plus courts que dans la fabrication artisanale.

Les pains fabriqués artisanalement se conservent plus longtemps, contiennent moins d’additifs et, surtout, se tolèrent mieux que les produits boulangers industriels. En effet, les fameux FODMAP — des sucres difficiles à digérer — sont dégradés davantage lors de temps de repos plus longs.

Si vous avez donc des problèmes avec le pain et les petits pains, vous devriez faire attention à quels produits boulangers vous achetez. Une bonne source pour du bon pain est la boulangerie artisanale (bio) : on y évite les mélanges prêts à cuire, les additifs et les pâtons surgelés; la pâte peut lever plus longtemps et, idéalement, on privilégie les fournisseurs locaux et des ingrédients biologiques.

Sinon, vous pouvez aussi faire votre pain vous-même. Choisissez de préférence des ingrédients biologiques; vous pouvez les obtenir en ligne, par exemple chez Biogewinner ou Bioaufvorrat.

Vollkorn se distingue par ses vitamines, minéraux et fibres

En résumé, on peut donc dire que: L’épeautre n’est pas nécessairement plus sain que le blé. Ceux qui souhaitent adopter une alimentation saine devraient privilégier une production artisanale des produits de boulangerie — et, en outre, privilégier les céréales complètes, car: « Pour l’épeautre comme pour le blé, afin d’obtenir le maximum de vitamines, minéraux et fibres, il faut privilégier les produits à base de grains entiers », conseille la spécialiste en nutrition Andrea Danitschek de la Verbraucherzentrale Bayern.