Décrypter les astuces des glaceries : quels parfums sont les plus truqués

Des montagnes de crème glacée dans d’innombrables teintes éclatantes évoquent, en été, l’envie d’une douceur rafraîchissante. Mais celles-ci deviennent de plus en plus chères – et il convient donc de les choisir avec soin. Comment reconnaître une bonne glacerie ? Nous expliquons à quoi tu peux faire attention et dans quels parfums de nombreux cafés-glaces jouent la carte de la ruse.

Sublime toi-même sur les journées chaudes avec une boisson rafraîchissante – la glacerie voisine tombe à pic. Comme presque chaque printemps, on s’étonne du coût qui ne cesse d’augmenter: une boule de glace coûte désormais entre 1,80 et 2,50 euros. Pour ce prix, on attend au moins une glace vraiment qualitative.

Mais comment repérer une glace de qualité, dépourvue d’additifs ? L’inscription « aus eigener Herstellung » (de fabrication maison), qui orne bon nombre de glaceries, pourrait être un premier indice. Ou bien pas ?

« Selbstgemachtes Eis » kann vieles bedeuten

Malheureusement, ce n’est pas aussi simple, car les appellations « aus eigener Herstellung » ou « selbstgemacht » ne sont pas contraignantes sur le plan légal. « De fabrication maison » peut signifier bien des choses : préparer avec des poudres industrielles, « sublimer » une base prête avec des fruits ou du chocolat frais, ou bien fabriquer la glace à partir de zéro. Le centre de consommation exige donc plus de transparence de la part des fabricants de glaces.

Alors peut-être vaut-il mieux regarder les ingrédients ? Là aussi, tout n’est pas toujours possible, car les glaceries ne sont pas obligées de les indiquer. Seuls les allergènes et certains additifs, tels que les colorants, doivent être déclarés. Des couleurs criardes dans la vitrine à glace peuvent être un signe d’une fabrication industrielle avec des additifs. Si la glace forme une pile impressionnante dans la vitrine, ce n’est pas nécessairement un signe de qualité. Cela peut aussi indiquer l’emploi d’émulsifiants.

Ils assurent une bonne émulsion des ingrédients et retardent la fonte de la glace. Cela peut être nécessaire notamment lors de grandes pyramides de glace, selon l’équipement de refroidissement utilisé. Si celui-ci refroidit aussi par le haut, il peut maintenir la glace empilée sans additifs, écrit Stern. Si, en revanche, la glace fond très lentement même en main, c’est un autre indicateur de l’utilisation d’émulsifiants.

Un émulsifiant couramment utilisé est la lécithine (E 322). Il est considéré comme sans danger pour la santé. La lécithine est fabriquée notamment à partir de graines de soja ou de tournesol, mais peut aussi provenir d’origine animale, bien que cela soit peu probable. Les personnes allergiques au soja qui réagissent à la lécithine de soja doivent rester vigilantes lorsqu’elles se rendent à la glacerie.

Si tu souhaites reconnaître une bonne glacerie, ne te contente pas d’observer la glace elle-même, mais examine aussi les tabliers, les doseurs et les contenants. S’ils sont sales, cela signale une hygiène insuffisante. Une contamination plus élevée des germes dans la glace en découle.

Eis vs. Eiscreme – Wo liegt der Unterschied?

Les termes « Eis » et « Eiscreme » sont souvent employés de manière interchangeable dans le quotidien. Cependant, le Livre des aliments allemand impose des exigences différentes à la glace et à la crème glacée :

• Eiscreme enthält mindestens zehn Prozent Milchfett und ist somit nicht für Veganer:innen geeignet. 
• Gleiches gilt für Milcheis mit mindestens 70 Prozent Milch.
• In Sahneeis stecken mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne.
• Cremeeis enthält Ei.
• Steht an der Vitrine lediglich „Eis“, so kann es sein, dass anstelle von Milchfett günstige pflanzliche Fette verwendet wurden.

Todavolta sind Glaceries den Vorgaben des Deutschen Lebensmittelhandbuchs nicht verpflichtet. Die Einhaltung ist freiwillig. Deshalb kann es vorkommen, dass Fruchteis weniger als die geforderten 20 Prozent Fruchtanteil enthält, dass in Vanilleeis gar keine echte Vanille zu finden ist oder dass Schokoeis nicht mit Schokolade, sondern lediglich mit Kakao hergestellt wurde.

Nusseis – ohne Nüsse?!

Bei Nusseis wird häufig geschummelt, zeigt eine Recherche des NDR-Verbrauchermagazins „Markt“. Oft ist nicht drin, was drin sein soll: also Nüsse. Bei Pistazien-Eis wird zum Beispiel getrickst, indem Aromen wie Bittermandel-Aroma den fehlenden Nussanteil ausgleichen oder diesen fast ganz ersetzen. Der NDR fand sogar Aromastoffe in Pistazieneis, die in der EU gar nicht zugelassen sind.

Pour donner à la pistache l’apparence de pistache, les fabricants n’hésitent pas à renforcer l’effet avec des colorants végétaux. Ces colorants donnent une teinte verte soutenue et suggèrent la présence de pistaches dans la glace. Si des colorants chimiques sont utilisés, cela doit être indiqué sur l’étiquetage. Il vaut donc mieux regarder attentivement lorsque tu choisis ta glace en glacerie.

Note: Si l’étiquette indique « Glace à la pistache » ou « Glace au goût de noix », ou des formulations similaires, cela signifie que le goût provient uniquement des arômes ajoutés et non des noix réelles.

Im Zweifelsfall: nachfragen oder selbst machen

Si tu veux être sûr de ce qui se trouve dans ta boule, demande des précisions à la glacerie. Tu peux aussi préparer la glace toi-même – même sans machine à glace. Ainsi, tu sauras exactement quels ingrédients elle contient. Chez nous, tu trouveras des recettes pour

• des parfums de glaces classiques
• des sorbets véganes
• Nicecream
• de la granita
• du yaourt glacé
• et plus de recettes de glaces.

Astuce pour les végan·e·s : le sorbet doit, selon les directives du Deutsches Lebensmittelbuch, être exempt de tout ingrédient laitier. Mais même ici, il vaut mieux demander pour être sûr.

Mais si tu souhaites régulièrement préparer ta glace toi-même, l’investissement dans une machine à glaces peut valoir le coup. Tu sauras exactement quels ingrédients contiennent — et sur le long terme, tu économiseras aussi par rapport à la glacerie. En ligne, tu trouveras un grand choix sur MediaMarkt, Saturn ou Amazon.