Attention : ne pas confondre les cèpes avec ces sosies !

Le cèpe, l’un des champignons comestibles les plus prisés, peut facilement être confondu avec d’autres champignons. Ces sosies ne sont pas toxiques, mais certains sont tout à fait inmangeables. Découvrez ici les risques de confusion.

L’un des champignons les plus prisés pour être mangé est le cèpe. Étant donné qu’il bénéficie d’un statut protégé en Allemagne, tu ne peux en cueillir que la quantité nécessaire à ton usage personnel. Lors de la récolte, veille non seulement à respecter cette quantité, mais aussi à éviter d’emporter un sosie non comestible du champignon. En effet, le cèpe peut être facilement confondu avec d’autres champignons.

Le cèpe commun appartient à la famille des Bolets à pores épais et vit en symbiose racinaire avec les arbres. Le nom parfois utilisé localement, « cèpe des pins », indique que ce champignon se rencontre fréquemment sous les épicéas. 

Bien qu’il ne présente aucune ressemblance avec des champignons toxiques, il ne faut toutefois pas confondre le cèpe avec l’un de ses deux doubles: le Gallenröhrling commun et le Maronen-Röhrling. Le premier n’est pas comestible.

Caractéristiques du cèpe commun

Pour éviter toute confusion, familiarise-toi avec ses caractéristiques distinctives. Voici comment reconnaître le cèpe commun :

• Le chapeau clair à brun foncé d’un cèpe mature peut atteindre un diamètre de 20 centimètres ou plus. Lorsqu’ils sont frais, une fine ligne blanche au niveau du bord du chapeau est typique.
• Le pavillon robuste et bulbeux présente typiquement une longueur d’environ dix centimètres et un diamètre à la base de cinq à dix centimètres. Il est beige clair à brun clair et souvent plus clair que le chapeau. Une autre caractéristique du cèpe est le réseau blanc sur la tige (un motif fin de nervures surélevées). Il est particulièrement visible dans la zone supérieure sous le chapeau et se prolonge souvent jusqu’au milieu de la tige, s’amenuisant vers la base.
• À la transition avec le capuchon, la tige devient nettement plus fine.
• Sous la lide du chapeau, les jeunes cèpes présentent des tubes blanchâtres qui virent au jaune ou au vert olive avec l’âge.
• Chez des spécimens plus âgés, les pores sous le chapeau sont souvent peuplés d’insectes. Il faut donc les retirer de la surface du chapeau avant la cuisson.
• Le cèpe possède une chair claire et ferme et son goût est agréablement noisetté.
• Les cèpes n’ont pas d odeur particulière.

Confusion entre le cèpe et le Gallenröhrling commun

L’un des champignons avec lesquels tu peux confondre le cèpe est le Gallenröhrling commun. Celui-ci appartient à la même famille que le cèpe, ce qui explique les ressemblances entre les deux espèces.

Le Gallenröhrling commun porte aussi le nom de « Bitterling » et n’est pas considéré comme champignon comestible en raison de son goût extrêmement amer. Cela signifie que le Gallenröhrling commun n’est pas toxique, mais immangeable.

L’élément différenciateur le plus important entre les deux champignons est la couleur des pores :

• Le Gallenröhrling a des tubes sous son chapeau brun qui sont blanchâtres et qui se teintent de rose en vieillissant (pâle à gris-rose).
• La tige du Gallenröhrling est légèrement plus sombre et affiche un réseau fortement grossier.
• La chair présente un goût extrêmement amer, mais est presque sans odeur.

Pour éviter toute confusion entre le cèpe et le Gallenröhrling :

• Vérifie la couleur des pores.
• Observe de près le réseau sur la tige.
• Lique sur l’interface avec la pointe de la langue si tu as récolté le champignon.

Si les pores virent au rose, que la tige porte un réseau grossier et que le champignon a un goût amer, il s’agit du Gallenröhrling commun. Pour écarter toute confusion avec le cèpe, il n’est pas nécessaire de le cueillir. Tu peux vérifier presque toutes les caractéristiques sur place; cela permet au champignon de continuer à pousser sur place.

Confusion entre le cèpe et le Maronen-Röhrling comme sosie

Également le Maronen-Röhrling appartient à la famille des Bolets à pores épais et est apparenté au cèpe. Dans le langage populaire, ce champignon est aussi appelé « Marone », car son chapeau brun foncé dans la mousse rappelle les châtaignes comestibles. Si tu fais l’erreur de confondre le cèpe avec ce champignon, pas d’inquiétude: le Maronen-Röhrling est aussi comestible.

Ce sont les caractéristiques du Maronen-Röhrling :

• Le chapeau du jeune Maronen-Röhrling est demi-sphérique et bombé, et il est brun foncé. Son diamètre varie d’environ cinq à dix centimètres. Par temps sec, la surface du chapeau est veloutée et sèche; par temps humide, elle devient visqueuse.
• Les tubes jaune clair à blanchâtres se teintent d’oliv jaune à mesure que le champignon vieillit. Au toucher, les tubes virent au bleu-vert en quelques secondes. C’est pourquoi on l’appelle aussi « Blaupilz ».
• La tige cylindrique est brunâtre et plus claire que le chapeau. Elle se démarque par une surface marbrée sans motif en réseau.
• Le Maronen-Röhrling dégage un arôme agréable et doux et constitue un champignon comestible apprécié et savoureux.
• De août à novembre, on le trouve surtout sur des sols acides sous les épicéas et les pins. Il peut aussi pousser occasionnellement sous les hêtres et les chênes.

Comment différencier le cèpe du Maronen-Röhrling

Pour écarter toute confusion entre le cèpe et le Maronen-Röhrling :

• Appuie avec le doigt sur les pores.
• Gratte légèrement la tige et vérifie l’odeur.
• Lique sur l’interface.

Si la pression sur les tubes et la coupure sur la tige virent au bleu, il ne s’agit pas du cèpe mais du Maronen-Röhrling. Pour éliminer l’éventuelle confusion avec le Gallenröhrling, tu peux t’appuyer sur le test gustatif. Comme le Maronen-Röhrling est un champignon comestible apprécié, tu peux le cueillir dès que la confusion avec le Gallenröhrling est écartée.

Attention à la cueillette des champignons

Important lors de la récolte des champignons : ne cueille que pour ton usage personnel et uniquement des champignons que tu es capable d’identifier de manière certaine. Les apps dédiées aux champignons ne suffisent pas pour cela, avertissent les expert.es.

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Mais attention : ne te fie pas, en cas de doute, uniquement aux livres ou aux applications, mais fais appel à une personne compétente pour la détermination.

Révisé par Mélanie Grünauer