Les fruits et légumes de saison sont sains et respectueux de l’environnement. Mais qu’en est-il pour les aliments surgelés et les conserves? Quelle méthode de conservation est la plus délicate pour les vitamines et les minéraux — et donc la plus saine ? Quelle méthode est la plus respectueuse de l’environnement ?
Les fruits et légumes fraîchement récoltés contiennent une quantité particulièrement élevée de nutriments essentiels. Les vitamines — comme la vitamine C — sont toutefois extrêmement sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. C’est pourquoi il convient d’éviter que les fruits et légumes n’effectuent de longs trajets et de les consommer aussi frais que possible. Mais que deviennent les nutriments lors de la conservation par congélation ou en conserve ?
Fruits et légumes surgelés
Les fruits et légumes frais sont mis en congélation peu après leur récolte lors de leur transformation en produits surgelés. Cela présente des avantages évidents : les teneurs en minéraux et en vitamines restent encore très élevées et, à des températures négatives constantes, elles demeurent largement conservées.
Une thèse de l’Université de Hambourg a montré que le taux de vitamine C des petits pois crus chutait nettement après sept jours à 20 degrés Celsius. En revanche, pour les petits pois surgelés, le taux de vitamine C restait à des niveaux nettement plus élevés sur douze mois. Il a été observé qu’à -25 degrés une stabilité du contenu en vitamine C était globalement plus élevée que sous -18 degrés.
Autre atout supplémentaire : les produits surgelés ne contiennent pas de conservateurs. Les aliments surgelés — du moins s’ils ne s’agit pas de plats préparés surgelés — obtiennent ainsi une étiquette sanitaire favorable; mais qu’en est-il des conserves ?
Fruits et légumes en conserve
Comparés à des produits frais ou surgelés, les fruits et légumes en bocaux ou en conserve présentent une teneur en nutriments plus faible : ils subissent une stérilisation à haute température afin d’éliminer les micro-organismes et d’inactiver les enzymes.
Ce procédé rend le produit durable, mais des nutriments sensibles à la chaleur en souffrent toutefois. En plus, il arrive que des mélanges d’eau, de sucre, d’acides, d’herbes et parfois d’additifs soient ajoutés.
Un autre point qui, d’un point de vue sanitaire, ne parle pas en faveur de la boîte: les boîtes de conserve sont généralement faites d’acier blanc ou d’aluminium; ces métaux sont robustes et protègent l’aliment des gaz, de la lumière et des odeurs. Chez les personnes en bonne santé, la majeure partie de l’aluminium absorbé est éliminée par les reins. Cependant, selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), l’aluminium peut avoir des effets sur le système nerveux, le développement mental et moteur des descendants, ainsi que des effets négatifs sur les reins et les os.
Pour éviter que les métaux de l’emballage ne se dissolvent et ne passent dans l’aliment, l’intérieur est couvert d’un revêtement en plastique. Or, par le passé, ce revêtement contenait fréquemment du bisphénol A (BPA), soupçonné d’agir comme une hormone dans le corps.
Depuis le 20 juillet 2026, l’utilisation du BPA est interdite. Mais : pour les boîtes de conserve pour lesquelles aucune alternative adaptée n’est disponible, une période de transition plus longue s’applique jusqu’en janvier 2028 (BfElB).
Du point de vue sanitaire, les aliments surgelés devancent clairement les conserves. Mais comment cela se présente-t-il côté environnement ?
Frais surgelés ou conserve en boîte : quel est le meilleur choix pour l’environnement ?
Les aliments surgelés ont longtemps été considérés comme particulièrement nuisibles pour l’environnement, en raison d’une fabrication complexe et d’un stockage à domicile énergivore dans le congélateur. Pourtant, une étude de l’Institut écologiste de Fribourg (pdf) démontre que ce n’est pas nécessairement le cas.
Les chercheurs du Fribourg ont examiné plusieurs groupes de produits : des petits pains, du fricassé de poulet, des petits pois, une pizza et des rösti. Pour tous ces produits, les émissions de gaz à effet de serre des différentes variantes examinées se situaient relativement proches les unes des autres.
L’exemple des petits pois montre que les variantes diffèrent peu entre elles. La meilleure empreinte climatique provient des petits pois en conserve, tandis que les petits pois surgelés se situent dans la tranche médiane. Toutefois, les résultats dépendent fortement des conditions, par exemple la durée de stockage au congélateur ayant une influence majeure sur l’ensemble.
Au total, notre comportement influence environ 38 pour cent de l’empreinte climatique des petits pois : par le mode de préparation, le stockage à domicile, la vaisselle, le trajet d’achat et le réglage du réfrigérateur ou du congélateur, on peut influer considérablement sur le résultat.
Pour l’évaluation du cycle de vie du fricasso de poulet, le produit surgelé reçoit de meilleures notes par rapport au produit non réfrigéré ou préparé soi-même, ce qui s’explique aussi par la préparation industrielle en grandes quantités. Mais les chiffres restent proches les uns des autres ici aussi.
La présentation montre que ce ne sont pas les consommateurs qui exercent le plus d’influence sur le résultat, mais la manière dont les matières premières sont fournies. Pour les légumes, cela concerne la culture, et pour la viande, l’élevage. Dans le cas du fricassé de poulet, l’élevage des poulets représente environ 42 pour cent des matières premières fournies. En fin de compte, ce qui détermine l’empreinte écologique est de savoir s’il s’agit de produits animaux et si le produit est composé de nombreux ingrédients différents.
Notre action a une grande influence
La conclusion générale de l’étude de Fribourg est: les produits surgelés ne sont pas plus dommageables pour le climat que les produits en conserve; ce qui compte, c’est la composition de la recette et le comportement du consommateur. Plus les parts de viande et de produits laitiers sont élevées, plus la portion « coût fixe » de l’empreinte climatique est grande.
Une autre étude illustre l’ampleur des conséquences de nos comportements sur le bilan climatique des aliments :
Si un consommateur privilégie, pour le climat, 1 kilogramme de produits frais plutôt que de produits surgelés, il économise une quantité de gaz à effet de serre inférieure à celle économisée par un trajet en voiture de 2 kilomètres.
En d’autres termes: Si je vais faire mes courses en voiture, cela a plus d’impact sur mon bilan CO2 que si je préfère des légumes surgelés plutôt que frais.
Conclusion : les surgelés sont le meilleur choix
En comparant les valeurs nutritionnelles des produits surgelés et en conserve, les surgelés obtiennent nettement de meilleurs résultats : la rapidité de traitement entraîne une perte nettement moindre de nutriments.
En termes d’impact environnemental, on peut dire que les surgelés et les conserves produisent des émissions de gaz à effet de serre similaires. D’autres facteurs, tels que le mode de déplacement utilisé pour les achats, jouent ici un rôle nettement plus déterminant.
Dans tous les cas, les aliments de saison restent le meilleur choix; hors saison, il est toutefois possible de recourir à des fruits et légumes surgelés. On peut les trouver, par exemple, chez Rewe ou Knuspr.
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