Les fruits et légumes de saison sont sains et respectueux de l’environnement. Mais qu’en est-il exactement des aliments surgelés et des conserves ? Quelle méthode de conservation est la plus douce pour les vitamines et les minéraux — et donc la plus saine ? Quelle méthode est la plus respectueuse de l’environnement ?
Les fruits et légumes fraîchement récoltés contiennent une quantité particulièrement élevée de nutriments essentiels. Les vitamines — comme la vitamine C — réagissent en revanche de manière très sensible à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. C’est pourquoi les fruits et légumes ne devraient pas parcourir de longues distances et devraient être consommés aussi frais que possible. Mais que devient-il des nutriments lors de la conservation par congélation ou en conserve ?
Fruits et légumes surgelés
Les fruits et légumes frais destinés à devenir des surgelés sont mis au congélateur quelques heures seulement après la récolte. Cela présente des avantages nets: les teneurs en minéraux et en vitamines restent encore très élevées et restent largement conservées à des températures négatives constantes.
Une thèse de l’Université de Hambourg a montré que la teneur en vitamine C des petits pois crus chutait nettement lors d’un stockage à 20 degrés Celsius en sept jours. En revanche, pour les petits pois surgelés, la teneur en vitamine C restait, sur douze mois, à un niveau nettement plus élevé. De plus, il a été constaté qu’à -25 degrés la stabilité de la vitamine C était généralement plus élevée qu’à -18 degrés.
Un autre avantage: les fruits et légumes surgelés ne contiennent pas de conservateurs. Les aliments surgelés — du moins s’il ne s’agit pas de plats préparés surgelés — présentent, du point de vue sanitaire, de bons résultats; mais qu’en est-il des aliments en conserve ?
Fruits et légumes en conserve
Comparés à des produits frais ou surgelés, les fruits et légumes en bocaux ou en conserve présentent une teneur en nutriments inférieure: ils subissent une stérilisation à chaud afin de détruire les micro-organismes et d’inactiver les enzymes.
Cela permet certes de préserver le produit plus longtemps, mais les nutriments importants comme les vitamines sensibles à la chaleur en souffrent toutefois. En outre, on ajoute souvent des mélanges d’eau, de sucre, d’acides, d’herbes et parfois aussi des additifs.
Un autre point qui milite contre la conserve sur le plan de la santé: les boîtes de conserve sont généralement en étain blanc ou en aluminium; ces deux métaux sont stables et protègent les aliments contre les gaz, la lumière et les odeurs. Chez les personnes en bonne santé, la majeure partie de l’aluminium ingéré est excrétée par les reins. Selon l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR), l’aluminium peut toutefois avoir des effets sur le système nerveux, sur le développement cognitif et moteur des descendants, ainsi que des effets négatifs sur les reins et les os.
Pour éviter que les métaux de l’emballage ne se détachent et ne migrent dans l’aliment, la face interne est scellée avec un revêtement en plastique. Dans le passé, ce revêtement contenait fréquemment le Bisphénol A (BPA), soupçonné d’agir comme une hormone dans le corps.
Depuis le 20 juillet 2026, l’utilisation du BPA est interdite. Mais: pour les boîtes de conserve encore dépourvues d’alternatives adéquates sur le marché, une période de transition plus longue s’applique jusqu’en janvier 2028 (BMLEH).
Dans le comparatif sanitaire, les aliments surgelés ont clairement l’avantage sur la conserve. Mais qu’en est-il de l’impact environnemental ?
Tiefkühlkost ou conserve: Qu’est-ce qui est meilleur pour l’environnement ?
La nourriture surgelée a longtemps été considérée comme particulièrement nuisible à l’environnement: la fabrication complexe et le stockage domestique énergivore dans le congélateur ne pouvaient pas être écologiquement neutres. Pourtant une étude de l’Institut écologiste de Fribourg (pdf) montre que ce n’est pas nécessairement le cas.
Les chercheurs de Fribourg ont examiné plusieurs groupes de produits: petits pains, fricassée de poulet, petits pois, pizza et rösti. Pour tous les produits, les émissions de gaz à effet de serre des variantes comparées étaient relativement proches les unes des autres.
L’exemple des petits pois montre que les variantes diffèrent peu les unes des autres. Les meilleurs bilans climatiques appartiennent aux petits pois en conserve, tandis que les pois surgelés se situent au milieu. Cependant les résultats dépendent fortement des conditions, par exemple la durée de stockage dans le congélateur influe largement sur le résultat global.
Dans l’ensemble, notre comportement influence environ 38 pour cent du bilan climatique des petits pois: par la préparation, le stockage à domicile, la vaisselle, le trajet d’achat et le choix et le réglage du réfrigérateur, on peut faire beaucoup.
Pour le bilan écologique du fricassée de poulet, le produit surgelé s’en sort mieux par rapport au produit non réfrigéré ou préparé soi-même, ce qui est aussi dû à la préparation industrielle en grandes quantités. Mais encore une fois, les valeurs restent proches.
Le graphique montre que ce ne sont pas les consommateurs eux-mêmes qui exercent la plus grande influence sur les résultats, mais la manière dont les matières premières sont fournies. Pour les légumes, c’est la culture; pour la viande, l’élevage. Dans le fricassé de poulet, l’élevage des poulets représente environ 42 pour cent de l’approvisionnement des matières premières. Déterminant pour le bilan écologique est donc de savoir s’il s’agit de produits animaux et si le produit est composé de nombreux ingrédients.
Notre action a une grande influence
Le constat général de l’étude de Fribourg est le suivant: les produits surgelés ne sont pas plus nocifs pour le climat que les produits en conserve; ce qui compte, ce sont la composition et le comportement du consommateur. Plus les parts de viande et de lait sont élevées, plus la contribution « fixe » à la charge climatique est grande.
Une autre étude illustre à quel point nos comportements influent sur le bilan climatique des aliments :
Si un consommateur privilégie, pour le climat, 1 kilogramme de produits frais plutôt que des produits surgelés, il économise une quantité de gaz à effet de serre moindre que celle générée par un trajet en voiture de 2 kilomètres.
En d’autres termes: si je vais faire mes courses en voiture, cela a plus d’influence sur mon bilan de CO2 que si j’achète des légumes surgelés plutôt que des légumes frais.
Conclusion: Les surgelés sont le meilleur choix
En comparant les valeurs nutritionnelles des produits surgelés et en conserve, les surgelés obtiennent nettement de meilleurs résultats: leur traitement rapide entraîne une perte bien moindre de nutriments.
En termes d’impact environnemental, on peut dire en général que les surgelés et les aliments en conserve produisent des émissions de gaz à effet de serre similaires. D’autres facteurs, tels que le moyen de déplacement choisi pour faire les courses, jouent ici un rôle nettement plus déterminant.
Dans tous les cas, les aliments de saison restent le meilleur choix; hors saison, on peut toutefois recourir aux fruits et légumes surgelés. Vous pouvez les trouver par exemple chez Rewe ou Knuspr.
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