Les oignons sont incontournables dans la cuisine allemande. Mais en quoi les oignons rouges, jaunes et blancs se distinguent-ils les uns des autres ? Laquelle des trois variétés est la plus saine ?
Les oignons constituent la base de nombreux plats — ils apportent en effet une saveur merveilleusement corsée. Pas étonnant donc qu’ils fassent partie des légumes les plus appréciés : environ 10 kilogrammes d’oignons par an et par personne sont consommés en Allemagne. En 2024, environ 744 000 tonnes d’oignons ont été récoltées sur les terres allemandes. Les oignons jaunes sont les plus cultivés, les blancs ou les rouges le sont moins fréquemment.
Mais comment se distinguent les oignons jaunes, blancs et rouges ?
Oignons rouges, blancs et jaunes
Les oignons sont polyvalents : crus ou cuits, ils rehaussent de nombreux plats. Selon leur couleur, ils présentent des saveurs différentes et conviennent à des usages spécifiques.
- Oignons jaunes ont une peau jaune-brun et l’intérieur est blanc. Ils présentent une saveur corsée, aromatique et légèrement sucrée. Comme ils contiennent davantage d’huile essentielle d’allicine, ils sont plus piquants que les oignons rouges. Ils conviennent particulièrement pour les plats braisés, les soupes et les ragoûts.
- Oignons blancs sont blancs aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Ils ont une peau fine et un arôme très doux et délicat. Ils conviennent particulièrement pour les sauces claires, car ils teintent moins que les oignons jaunes. En Allemagne, ils sont peu utilisés, mais plus fréquents en Europe du Sud.
- Oignons rouges présentent une peau rouge foncé à violacée et une coloration partiellement rosée à l’intérieur. En raison de leur aspect visuel prononcé, ils conviennent particulièrement à une consommation crue dans les salades et les bols. Leur goût est moins intensif que celui des oignons jaunes : épicé, légèrement piquant et sucré.
Ingrédients des oignons blancs, jaunes et rouges
Les oignons ne sont pas seulement des ingrédients polyvalents, ils regorgent aussi de nombreuses substances bénéfiques. 100 grammes d’oignons crus contiennent les minéraux et vitamines suivants :
- 160 milligrammes de potassium
- 11 microgrammes de folates
- 517 microgrammes de niacine (vitamine B3)
- 7 milligrammes de vitamine C
De plus, les oignons sont riches en substances végétales secondaires, notamment en flavonoïdes, ainsi qu’en huiles essentielles et en composés sulfurés (sulfures). Ces substances expliquent pourquoi les oignons sont si bénéfiques pour la santé.
Flavonoïdes sont des colorants présents principalement dans les oignons rouges et jaunes. Les oignons rouges sont particulièrement riches en anthocyanes et en quercétine (sous-groupes des flavonoïdes). Selon la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), les flavonoïdes agissent comme antioxydants, abaissent la tension artérielle, réduisent les inflammations et ont des propriétés antibactériennes; leur consommation est associée à un risque réduit pour certains cancers et maladies cardiovasculaires.
Sulfides sont des arômes et des substances responsables de l’odeur et du goût marqués des oignons. Ils agissent également comme antibactériens, antioxydants et abaissent la tension artérielle; leur consommation est associée à un risque réduit pour certains cancers.
À quel point les oignons rouges et blancs sont-ils sains ?
Pas étonnant donc que les oignons soient longtemps utilisés comme remèdes domestiques : cataplasmes d’oignons, thé d’oignons, sirops à base d’oignons, sachets d’oignons contre les douleurs d’oreilles sont les recettes les plus répandues contre le rhume. Sur le plan scientifique, l’efficacité de ces remèdes n’est pas démontrée.
Pourtant, il existe des études scientifiques qui se sont penchées sur la valeur sanitaire des oignons — après tout, l’oignon a été en 2015 une « plante médicinale de l’année » pour une bonne raison :
- Une revue de littérature de 2021 suggère que les oignons pourraient agir positivement contre le stress oxydatif et sur le système inflammatoire et immunitaire.
- Une revue de 2018 souligne un effet bénéfique des oignons sur une multitude de troubles: l’obésité, l’hyperlipidémie, le diabète, l’hypertension artérielle ainsi que les maladies cardiovasculaires pourraient être influencés favorablement par la consommation d’oignons.
- Une autre revue de 2015 pointe des liens entre la consommation d’oignons et d’ail et une réduction du risque de cancer. Cependant, d’autres recherches sont nécessaires pour formuler des conclusions claires.
Oignon rouge, blanc ou jaune : lequel est plus sain ?
Les oignons présentent un grand nombre d’effets favorables pour la santé. Toutefois, la question de savoir quelle variété est la plus saine n’est pas aisée à répondre. Ainsi, Daniela Krehl du centre des consommateurs de Bavière s’exprime ainsi dans les médias :
„Mir sind keine Studien bekannt, wo man Zwiebelarten verglichen hat, was den Gesundheitswert angeht. Das wäre auch relativ schwierig, weil tausende von Inhaltsstoffen in der Zwiebel enthalten sind, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken.“
Cependant, il existe un premier indice selon lequel une variété pourrait être particulièrement saine: une étude canadienne a examiné l’effet de différentes variétés d’oignons sur des cellules de cancer du côlon en laboratoire. Les résultats suggèrent que la variété d’oignons avec la plus grande teneur en flavonoïde quercétine est la plus efficace contre les cellules cancéreuses. En se basant sur cette étude, on pourrait dire que l’oignon rouge, qui contient la plus grande teneur en quercétine, est l’oignon le plus sain. Cependant, des études sur l’être humain sont nécessaires pour confirmer cette hypothèse.
Qu’il soit rouge, jaune ou blanc: la mixité fait la différence
En raison de sa teneur particulièrement élevée en substances végétales secondaires, l’oignon rouge serait probablement le plus sain. Mais au final, il ne s’agit pas d’un seul aliment particulièrement sain. Ce qui importe avant tout, c’est la combinaison de nombreux aliments sains et variés. Selon le principe: Mange l’arc-en-ciel – plus c’est coloré, mieux c’est. Car plus tu varies les aliments, plus tu absorbs une grande variété de nutriments.
Si tu souhaites accompagner durablement cette diversité, tu peux d’ailleurs cultiver toi-même les oignons très facilement — par exemple à partir d’oignons à planter. Tu les trouveras chez Hagebau, Obi ou Amazon.
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