Pour obtenir des haricots blancs bien tendres, il n’est pas nécessaire, contrairement à d’autres légumineuses, de les faire tremper au préalable. Voici comment préparer les haricots blancs correctement.
Si tu privilégies une alimentation équilibrée, tu pourrais vouloir cuisiner des haricots blancs. Ils sont savoureux et bénéfiques pour la santé : les haricots blancs appartiennent à la famille des légumineuses et sont riches en fibres et en protéines. Leur apport protéique atteint environ 23,4 grammes pour 100 grammes d’haricots, ce qui contribue à une sensation de satiété durable et en fait l’une des meilleures sources de protéines végétales.
Les haricots blancs contiennent en outre des minéraux tels que le potassium et le fer, ainsi que des vitamines des groupes A, B, C et E.
Bien que les haricots blancs soient si riches en nutriments, ils restent ici en général peu présents sur les tables. Pourtant, ces légumineuses se préparent facilement, relativement rapidement, et surtout très savoureusement. Nous t’expliquons comment cuisiner les haricots blancs.
Cuire des haricots blancs: tremper en vaut-il la peine ?
Contrairement à ce qui est souvent pensé, il n’est pas indispensable de faire tremper les haricots blancs avant la cuisson. Toutefois, les tremper la veille permet de diminuer la teneur en édulcorants multiples, ce qui les rend plus faciles à digérer. Néanmoins, en raison des tolérances individuelles, aucune garantie : certaines personnes ressentent des ballonnements même après trempage, tandis que d’autres n’ont aucun souci avec ces délicieux légumineux.
Mais ce qui plaide définitivement en faveur du trempage, c’est une réduction du temps de cuisson :
- Cuire des haricots secs prend généralement entre une heure et demie et deux heures.
- Des haricots qui ont été trempés pendant douze heures se cuisent en seulement 45 à 60 minutes.
En trempant les haricots blancs pendant la nuit, tu gagnes donc non seulement du temps en cuisine, mais aussi de l’énergie lors de la cuisson.
La préparation idéale des haricots blancs
Si tu préfères faire tremper les haricots blancs avant la cuisson, voici la démarche :
- La veille : rince les haricots sous l’eau, puis couvre-les généreusement d’eau fraîche. Laisse-les gonfler toute la nuit.
- Après au moins douze heures : jette l’eau de trempage, rince les haricots à nouveau avec de l’eau fraîche et place-les dans une casserole.
- Remplis d’eau jusqu’à ce que les haricots soient couverts d’environ un à deux centimètres d’eau.
- Optionnel : ajoute des épices ou des herbes fraîches de ton choix, par exemple du poma ou des feuilles de laurier.
- Laisse bouillir les haricots à feu doux pendant environ 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Note : Si tu ne souhaites pas utiliser les haricots immédiatement après cuisson, laisse-les refroidir dans le bouillon de cuisson tiède. Sinon, la fine peau des haricots peut se fendre, ce qui est particulièrement vrai pour les haricots blancs géants.
Cuire des haricots blancs: ainsi sans trempage
Si tu as oublié de tremper les haricots blancs avant la cuisson, tu peux néanmoins les préparer. Tu dois simplement prévoir un temps de cuisson environ deux fois plus long pour les obtenir bien tendres.
Sinon, la méthode de préparation reste la même :
- Rince les haricots à l’eau et place-les dans une casserole.
- Ajoute suffisamment d’eau pour que les haricots soient couverts d’environ un à deux centimètres.
- Optionnellement, tu peux ajouter des herbes fraîches ou des épices selon ton goût.
- Laisse bouillir les haricots à feu doux pendant environ une heure et demie à deux heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Aussi ici, il est recommandé de les laisser refroidir dans le bouillon tiède si tu ne prévois pas de les réutiliser immédiatement.
Quels ingrédients permettent d’attendrir les haricots blancs ?
De plus, les ingrédients présents dans l’eau de cuisson influencent aussi le degré d’attendrissement des haricots :
- Le sel assouplit, selon le centre régional d’alimentation de Bade-Wurtemberg, la coque des haricots, ce qui les rend influemment plus rapide à cuire.
- Une alternative est le bicarbonate : pour cela, trempe les haricots avec environ une cuillère à café de bicarbonate par deux litres d’eau pendant au moins huit heures. Puis cuis-les dans une eau neuve, enrichie de bicarbonate. Vous trouverez une explication détaillée ici : Plus vite en moitié de temps : avec cet astuce, les légumineuses cuisent plus vite.
- L’acidité durcit au contraire la peau. Il faut donc ajouter le jus de citron, le vinaigre ou les tomates uniquement vers la fin de la cuisson. (Cependant, lors de la cuisson des lentilles, cet effet peut aussi être utile : Un trait de vinaigre dans les plats de lentilles – pourquoi cela peut sauver votre plat.)
Attention aux haricots qui ne sont pas bien cuits à cœur !
Pour pouvoir les consommer, les haricots blancs doivent être cuits. Qu’ils aient été trempés ou non, il ne faut pas manger des haricots blancs crus. Ils contiennent le lectine Phasin, qui peut provoquer des troubles gastro-intestinaux même à petites quantités. L’eau de trempage, qui contient elle aussi du Phasin après trempage, doit donc être jetée et ne doit pas être réutilisée.
D’après l’Institut fédéral d’évaluation des risques, le Phasin ne peut être détruit que par une chaleur suffisante. Le doring et la vapeur n’atteignent souvent pas des températures suffisamment élevées. Si tu as accidentellement consommé des haricots crus ou insuffisamment cuits, contacte un centre antipoison.
Rédigé par Philipp Multhaupt
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