Surgelés vs conserves en boîte : lequel est le meilleur choix ?

Saisonales Obst und Gemüse ist gesund und umweltfreundlich. Doch wie sieht das eigentlich bei Tiefkühlkost und der Konservendose aus? Welche Konservierungsmethode ist für Vitamine und Mineralstoffe am schonendsten – und somit am gesündesten? Welche Methode ist am umweltfreundlichsten?

Les fruits et légumes fraîchement cueillis contiennent une quantité particulièrement élevée de nutriments essentiels. Les vitamines – comme la vitamine C – sont toutefois très sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’oxygène. C’est pourquoi il vaut mieux éviter les longs trajets et consommer les fruits et légumes aussi frais que possible. Mais que devient exactement les nutriments lors de la conservation par congélation ou en conserve?

Fruits et légumes surgelés

Les fruits et légumes frais sont transformés en surgelés peu après la récolte. Cela présente des avantages clairs: les teneurs en minéraux et en vitamines restent encore très élevées et, lorsqu’elles sont maintenues en dessous de zéro de façon continue, elles demeurent largement préservées.

Une thèse soutenue par l’Université de Hambourg a montré que la teneur en vitamine C des pois crus diminue nettement si le stockage se fait à 20 degrés Celsius pendant sept jours. En revanche, pour les pois surgelés, la teneur en vitamine C reste à des niveaux sensiblement plus élevés pendant plus de douze mois. De plus, il est apparu que, à −25 degrés, la stabilité de la vitamine C est globalement meilleure que sous −18 degrés.

Un autre atout: les fruits et légumes surgelés ne contiennent pas de conservateurs. Les produits surgelés – du moins s’ils ne s’agit pas de plats préparés surgelés – présentent donc, d’un point de vue sanitaire, un profil plutôt favorable. Cela dit, qu’en est-il des conserves?

Fruits et légumes en conserve

Par rapport aux produits frais ou surgelés, les fruits et légumes en pot ou en conserve présentent une teneur en nutriments plus faible: ils subissent une stérilisation thermique afin d’éliminer les micro-organismes et d’inactiver les enzymes.

Cette étape permet certes de les rendre périssables plus longtemps, mais des nutriments importants sensibles à la chaleur, tels que certaines vitamines, en souffrent. À cela s’ajoute le fait que les mélanges contiennent généralement de l’eau, du sucre, des acides, des herbes et parfois des additifs.

Autre aspect du point de vue sanitaire: les boîtes de conserve sont le plus souvent fabriquées en acier-blanc ou en aluminium; ces matériaux protègent durablement l’aliment contre les gaz, la lumière et les odeurs. Chez les personnes en bonne santé, la majeure partie de l’aluminium ingéré est évacuée par les reins. Selon l’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR), l’aluminium peut toutefois influencer le système nerveux, le développement intellectuel et moteur des descendants, ainsi que avoir des effets négatifs sur les reins et les os.

Um zu verhindern, dass Metall aus der Dose ins Lebensmittel übergeht, wird die Innenseite mit Kunststoff versiegelt. In der Vergangenheit enthielt diese Kunststoffbeschichtung häufig das gesundheitlich bedenkliche Bisphenol A (BPA); Es besteht der Verdacht, dass es im Körper wie ein Hormon wirkt.

Seit dem 20. Juli 2026 ist die Verwendung von BPA verboten. Jedoch: Für Konservendosen, für die bislang keine geeigneten Alternativen verfügbar sind, gilt eine längere Übergangsfrist bis Januar 2028 (BfR).

Im gesundheitlichen Vergleich liegt die Tiefkühlkost eindeutig vor der Konservendose. Doch wie sieht es bei der Umweltverträglichkeit aus?

Tiefkühlkost oder Konservendose: Was ist besser pour l’environnement ?

La surgelée a longtemps été considérée comme particulièrement nocive pour l’environnement: sa fabrication complexe et son stockage énergivore à domicile dans le congélateur semblaient peu compatibles avec une démarche respectueuse de l’environnement. Mais une étude de l’Institut Öko de Fribourg (PDF) montre que ce n’est pas nécessairement le cas.

Les chercheurs fribourgeois ont examiné plusieurs groupes de produits: petits pains, fricassée de poulet, petits pois, pizza et râpés frits. Pour chacun des produits, les émissions de gaz à effet de serre des variantes comparées étaient relativement proches les unes des autres.

L’exemple des pois montre que les variantes diffèrent peu entre elles. Le meilleur bilan climatique revient aux petits pois en conserve, tandis que les pois surgelés occupent une position moyenne; toutefois les résultats dépendent fortement des paramètres fixés, par exemple la durée de stockage au congélateur a un grand impact sur le résultat global.

Dans l’ensemble, notre comportement influence environ 38 pour cent du bilan climatique des petits pois: la préparation, le stockage domestique, la vaisselle, les trajets pour les achats et le réglage du réfrigérateur ou du congélateur peuvent influencer grandement l’empreinte écologique.

Concernant le bilan environnemental du fricassée de poulet, le produit surgelé obtient un meilleur score que le produit non réfrigéré ou préparé soi-même, ce qui s’explique aussi par la préparation industrielle en grandes quantités. Mais là encore, les valeurs restent proches les unes des autres.

Cette présentation montre que ce ne sont pas les consommateurs eux-mêmes qui exercent la plus grande influence sur le résultat, mais la manière dont les matières premières sont fournies. Pour les légumes, il s’agit donc de la production, et pour la viande, de l’élevage. Dans le cas de la fricassée de poulet, l’élevage des poulets représente environ 42 pour cent de la fourniture des matières premières. Il s’ensuit que ce qui influence l’empreinte écologique dépend surtout de la nature du produit (animal ou végétal) et du fait qu’il soit composé de nombreux ingrédients ou non.

Notre action a une grande influence

La synthèse générale de l’étude de Fribourg est la suivante : les produits surgelés ne sont pas plus nocifs pour le climat que les produits en conserve; ce qui compte, c’est la recette et le comportement des consommateurs. Plus les parts de viande et de produits laitiers sont élevées, plus grande est la part des « coûts fixes » liées à l’empreinte climatique.

Une autre étude illustre à quel point notre comportement peut influencer le bilan climatique des aliments :

Si un consommateur choisit, pour le climat, 1 kilogramme de produits frais plutôt que surgelés, il économise une quantité de gaz à effet de serre bien moindre que celle générée par un trajet automobile de 2 kilomètres.

En d’autres termes: si je vais faire mes courses en voiture, cela influe sur mon bilan CO2 bien davantage que d’acheter des légumes surgelés plutôt que des légumes frais.

Conclusion: les surgelés constituent le meilleur choix

En comparant les apports nutritionnels des produits surgelés et des produits en conserve, les surgelés obtiennent clairement une meilleure cote: le traitement rapide entraîne une perte nettement moindre de nutriments.

En ce qui concerne l’impact environnemental, on peut dire de manière générale que les émissions de gaz à effet de serre des surgelés et des conserves sont similaires. D’autres paramètres, comme le choix du moyen de transport pour les achats, jouent un rôle nettement plus déterminant.

En tout état de cause, les aliments de saison restent le meilleur choix; hors saison, il est toutefois possible d’avoir recours occasionnellement aux fruits et légumes surgelés. On peut les trouver, par exemple, chez Rewe ou Knuspr.