Croquantes, sucrées ou acidulées : laquelle des 6 variétés de pommes vous convient le mieux ?

Douce ou acidulée, croquante ou fondante : les pommes peuvent avoir des goûts très différents et contiennent parfois des quantités de nutriments variables. Laquelle de ces six variétés te correspond le mieux ?

Quand on croque dans une pomme, on apprécie une texture croquante et un goût frais. Il peut y avoir de réelles différences: outre la variété, c’est surtout le degré de maturation et le mode de conservation qui déterminent à quel point une pomme est aromatique et croquante.

Également en matière de teneur en nutriments, les différentes variétés de pommes ne sont pas exactement identiques — mais les écarts ne sont pas aussi marqués que les différences de goût. Voici six variétés de pommes et leurs caractéristiques distinctives.

Welche dieser Apfelsorten passt zu deinem Geschmack?

Deux questions aident à choisir rapidement la bonne variété de pomme: préfères-tu quelque chose de plutôt sucré ou acide, et manges-tu la pomme crue ou l’utilises-tu pour la cuisson ?

• Elstar: L’Elstar est doux-acide, ferme et juteux. Il est considéré comme une pomme classique pour la cuisson et la pâtisserie, par exemple pour un gâteau simple aux pommes, mais il convient aussi comme pomme polyvalente pour les snacks ou le muesli.
• Braeburn: Le Braeburn est ferme, croquant et très juteux. Le NDR le recommande pour les salades de fruits, les gâteaux, les confitures ou les jus. Son goût est doux-acide et il offre une mâche soutenue.
• Boskoop: Le Boskoop a un goût âpre-acide et devient plutôt moelleux lors d’un stockage plus long. Le NDR le recommande particulièrement pour les gâteaux. Les variétés acides comme le Boskoop conviennent également à la cuisson.
• Gala: Les Gala présentent une douceur légère, une fermeté élevée et beaucoup de jus. Elles sont particulièrement recommandées si tu veux les manger directement crues et préférer une faible acidité.
• Granny Smith: La Granny Smith est une variété très acide, légèrement astringente, mais ferme et juteuse. Elle fait partie des pommes de table et est un bon choix si tu cherches délibérément un contrepoint très frais et acide face à des éléments sucrés.
• Jonagold: Le Jonagold a un goût allant de doux à légèrement acide et est juteux. Le NDR le décrit comme une variété qui peut aussi être utilisée pour la cuisson et la pâtisserie. Il convient si tu cherches une moyenne juteuse entre Gala et Boskoop.

Einkauf und Lagerung: Was wichtig ist

Après le choix de la variété, c’est la qualité de chaque fruit qui compte. Une pomme de bonne qualité paraît dodue, a une peau lisse et ne présente pas de marques de pression ou de fissures. Des rides indiquent un stockage incorrect ou trop long.

À domicile, les pommes se conservent plus longtemps si elles sont stockées au frais. Le SWR indique 2 à 5 degrés Celsius et environ 80 pour cent d’humidité comme conditions optimales de stockage. Un sac perforé ou un film perforé aide à maintenir l’humidité, mais ne doit pas être hermétique.

Les pommes dégagent de l’éthylène pendant le stockage. La Verbraucherzentrale NRW recommande donc de les stocker séparément des autres fruits et légumes. Vous trouverez plus d’informations ici: Pourquoi les bananes ne doivent pas être stockées avec des pommes.

Contrôle les pommes stockées au moins une fois par semaine, selon la recommandation de la Verbraucherzentrale Bayern, et retire les fruits avariés pour éviter la propagation de moisissure.

Warum verändern Reifegrad und Lagerung Geschmack und Biss?

Quel que soit ton fruit préféré, l’achat d’une pomme dépend fortement de son état de maturation: certaines variétés sont vendues fraîches et aromatiques, d’autres plutôt fades. La Verbraucherzentrale Bayern explique que le stade de dégustation des variétés destinées à la conservation se déploie souvent seulement 2 à 4 semaines après la récolte.

Pendant le stockage, l’amidon se transforme en sucre. Cela peut rendre les pommes plus sucrées et aromatiques. Une étude sur le développement des composés volatils du goût de la pomme décrit aussi que les pommes non mûres n’ont pas l’arôme typique de la pomme et que celui-ci se forme au cours du stockage.

Mais trop longue est le stockage a des inconvénients. Les pommes perdent avec le temps leur humidité, se froissent et peuvent perdre leur croquant frais. Pour des collations croustillantes, choisis des fruits fermes et dodus. Pour la cuisson ou la compote de pommes, la texture peut être un peu plus molle.

Apfelsorten: Gibt es bei den Nährwerten Unterschiede?

Plusieurs variétés de pommes présentent certes un profil nutritionnel similaire, mais peuvent tout de même différer sur certains nutriments.

Ce qui unit toutes les variétés, c’est le grand avantage nutritionnel de la peau: selon le Bundeszentrum für Ernährung, la plupart des vitamines se trouvent dans ou juste sous la peau de la pomme. Entre autres, la peau et la chair qui se trouvent juste en dessous contiennent plus de polyphénols que le reste de la pomme. 

Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, aussi des substances protectrices de la plante. En ce qui concerne le contenu en polyphénols, il existe surtout des différences entre les variétés anciennes et les nouvelles : Les anciennes variétés de pommes contiennent généralement plus de polyphénols que bon nombre de nouvelles variétés sélectionnées.

Également en matière de titrage en vitamine C, il existe des différences entre les variétés, explique un expert à SZ. Le Braeburn contiendrait environ 20 milligrammes de vitamine C pour 100 grammes, soit particulièrement élevé. La moyenne se situe plutôt autour de 12 milligrammes. De plus, le Braeburn ne perd pas de vitamine C même après un long stockage.

De façon générale, les variétés rouges contiennent généralement plus de vitamines que les vertes. De plus, la peau rouge renferme de nombreux anthocyanes, des pigments rouges qui possèdent aussi une action antioxydante.

Pour en savoir plus sur les valeurs nutritionnelles générales des pommes, consulte cette fiche : Apfel: So gesund ist er wirklich – Vitamine, Nährwerte, Kalorien.

Regionale Äpfel: Erntezeit und Verkaufszeit

Si tu souhaites acheter plus consciemment, privilégie l’origine et la saison des pommes. Le temps de récolte varie selon la variété: des pommes d’été allemandes existent à partir de fin juillet, des pommes d’automne en septembre et octobre. Les pommes d’hiver sont généralement récoltées en octobre et novembre.

Néanmoins, les pommes régionales sont disponibles presque toute l’année sur le marché, car de nombreuses variétés se conservent bien. Le NDR cite Elstar (jusqu’à mai), Boskoop (jusqu’en avril) et Jonagold (jusqu’en juin) comme exemples. Cette bonne capacité de stockage est pratique, mais ce n’est pas un avantage écologique automatique. Comme le refroidissement prolongé consomme beaucoup d’énergie, une pomme cultivée localement et achetée hors saison peut parfois être plus néfaste pour l’environnement qu’une pomme importée fraîchement récoltée. Voici les détails : Pourquoi les pommes régionales ne sont pas toujours le meilleur choix.

La manière la plus écologique d’agir est d’acheter tes pommes de saison, régionales et avec un label biologique. Les labels des associations bio Demeter, Bioland et Naturland indiquent par exemple que les fruits ont été cultivés durablement et n’ont pas été traités avec des pesticides chimiques de synthèse.