Les plats principaux véganes se sont presque quadruplés dans les cantines universitaires allemandes en dix ans. Une étude le démontre: les cuisines évoluent plus rapidement que la société dans son ensemble.
Qui prend aujourd’hui ses repas à la cantine universitaire bénéficie d’options véganes nettement plus nombreuses qu’il y a dix ans. Cela est démontré par une étude récente publiée dans la revue spécialisée Communications Sustainability. Des chercheurs et chercheuses de la HTW Berlin et de l’Université de Konstanz ont pour cela analysé 3,7 millions d’options de repas dans 340 cantines universitaires allemandes entre 2015 et 2024.
Le résultat est clair : la part des plats véganes dans l’ensemble des repas est passée de 15,3 % à 38,4 %, soit une hausse de 23 points de pourcentage en une décennie. L’offre végan dans les cantines allemandes a ainsi crû nettement plus rapidement que la part des personnes qui s’identifient comme véganes. En ne considérant que les plats principaux, la progression a été encore plus marquée : les options véganes sont passées de 10,7 % à 39,7 %.
Weniger fleischbasierte und „vegetarische“ Gerichte
La part des plats principaux à base de viande a diminué au cours de la même période, passant de 39,9 % à 30,3 %. Les plats « végétariens » ont même reculé davantage, passant de 43,6 % à 25,4 %. Cela signifie : les offres véganes ne se contentent pas de remplacer la viande, elles supplantent également de plus en plus les options « végétariennes ».
Cependant, une clarification terminologique est nécessaire : dans l’étude, les plats « végétariens » désignent exclusivement des plats non véganes ne contenant pas de viande. Strictement parlant, tout plat végan est aussi végétarien. Même si la part des plats principaux « végétariens » a diminué selon l’étude, la part des plats principaux véritablement végétariens (incluant les véganes) a augmenté.
Les plats principaux véganes et végétariens coûtaient en moyenne environ 47 à 58 centimes de moins que les plats à base de viande. La différence de prix est restée stable au fil des années.
Tausende Tonnen CO2 eingespart
Cette évolution a aussi des répercussions climatiques mesurables. Selon la taille des cantines, les auteurs estiment les économies annuelles d’émissions à environ 8 à 40 tonnes équivalent CO2 par établissement. Multiplié à l’échelle du secteur universitaire, cela représente plusieurs milliers de tonnes de CO2 par an.
La plus grande contribution provient de la diminution des plats à base de viande, qui génèrent nettement plus d’émissions par portion que les plats véganes. Le passage du véganisme au végétarisme contribue également au bilan. En effet, les plats végétariens à base de fromage ou d’œufs peuvent, selon l’étude, afficher une empreinte CO2 aussi élevée, voire plus élevée, que certains plats contenant de la volaille ou du porc.
Bundesweiter Trend, regionale Unterschiede
La mutation se manifeste dans les 15 Länder examinés. Elle est particulièrement marquée à Berlin et Baden-Württemberg, où les plats principaux véganes ont progressé d’environ sept à huit points de pourcentage par an. Le Mecklembourg-Vorpommern a enregistré, en revanche, une croissance modeste du segment végan, mais la deuxième plus forte baisse des plats à base de viande. C’est le seul land où les options « végétariennes » ont augmenté.
L’étude suggère que les cantines ne répondent pas seulement à une demande qui évolue, mais qu’une alimentation à base de plantes peut être normalisée par la visibilité et la disponibilité des options. Des recherches antérieures indiquent que les omnivores et les flexitariens choisissent aussi de telles offres. Cependant, l’étude n’a pas vérifié si cela se vérifiait réellement dans les cantines examinées.
Utopia.de meint: Mensen sind Wegbereiterinnen der Ernährungswende
Des millions de personnes mangent chaque jour dans des cantines institutionnelles. Ce qui se retrouve dans leurs assiettes a une influence qui va bien au-delà de leur propre plate. En augmentant leur offre végan dans les cantines, elles normalisent l’alimentation à base de plantes, sans imposer quoi que ce soit à qui que ce soit. Elles peuvent ainsi devenir des précurseurs de la transition alimentaire et contribuer à un monde où la protection du climat, la gestion des ressources et le bien-être animal sont pris en compte dans les menus.
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Verwendete Quelle: Communications Sustainability
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