Les gâteaux ou muffins deviennent caoutchouteux et retombent, la pâte sablée est dure comme pierre ou le pain est friable ? La cause est souvent une erreur précise lors de la préparation de la pâte, que tu peux éviter.
En pâtisserie, il peut arriver que des choses tournent mal. Peu importe que le gâteau ou les muffins ne lèvent pas, retombent après la cuisson, que la pâtisserie soit trop dure ou trop friable – souvent, cela tient au fait que tu as préparé la pâte de manière incorrecte. Ou pour être plus précis : que tu l’aies mal pétrie. Mais comment faire les choses correctement, au final ?
Pourquoi la pâte ne prend pas
La plus grande erreur de pâte survient lorsque tu ne mélanges pas la pâte assez longtemps ou en fais trop. Et l’ingrédient qui pose souci est la farine: elle contient en effet du gluten, donc protéine collante. Lorsqu’elle est travaillée, c’est-à-dire mélangée ou pétrie, elle devient active et colle comme de la colle. Plus tu pétris, plus les liaisons du gluten dans la pâte deviennent longues et fortes.
Le gluten est présent dans presque toutes les céréales. Si tu souffres d’une intolérance au gluten, n’hésite pas à consulter nos articles sur la cuisson sans gluten:
- Pain sans gluten à faire soi-même: recette facile
- Muffins sans gluten: recettes pour les personnes intolérantes
- Biscuits sans gluten: recette avec seulement deux ingrédients
Gâteaux et muffins : bien mélanger la pâte
Pour une pâte battue classique, comme celle des muffins ou des gâteaux, procède ainsi :
- Mélange tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajoute ensuite la farine à la fin.
- Incorpore alors la farine brièvement.
Le résultat sera une pâte caoutchouteuse et qui retombe si tu remues trop longtemps. Cela s’explique par le fait que le gluten lie la pâte trop fortement.
Pâtisserie et pâte à biscuits : pétrir
Que ce soit pour les biscuits de Noël ou d’autres biscuits: la pâte sablée se révèle tout simplement délicieuse. Si toutefois tu la maltraites en la pétrissant trop longtemps, le gluten du farine rend les biscuits durs et fermes plutôt que tendres. Dans ce cas, suis encore une fois cet ordre :
- Mélange tous les ingrédients jusqu’à ce que, sauf la farine, tout soit bien combiné.
- Ajoute ensuite la farine.
- Pétris la farine dans le reste. Pour la pâte sablée, tu peux être amené à la travailler un peu plus longtemps que pour une pâte battue, car au début la pâte sablée est souvent un peu friable et tu dois pouvoir l’étaler pour les biscuits. Veille néanmoins à la pétrir aussi peu que possible.
Pâte à pain : bien pétrir
Pour la pâte à pain, c’est l’inverse: comme il n’y a pas d’œufs pour lier la pâte, c’est le gluten qui doit maintenir le tout ensemble. Si le pain maison ne prend pas, c’est probablement parce que tu ne l’as pas assez pétri. Donc: pour la prochaine fois pétris plus longtemps et plus vigoureusement, afin que le gluten s’active correctement !
Pétrir la pâte lors d’une cuisson vegan
Même en cuisson vegan, la devise est – sauf pour les pâtes à levure – ne pas trop mélanger ou pétrir. Sinon, la pâte peut devenir dure et le produit fini sera plutôt dense que léger et moelleux.
Pour une pâte battue vegan, il peut être utile de mélanger séparément tous les ingrédients secs et tous les liquides, puis de réunir le tout à la fin et de ne remuer que le nécessaire. De plus, il faut verser immédiatement la pâte dans le moule et la faire cuire.
Note : Comme les gâteaux vegan ne contiennent pas d’œuf, ils nécessitent souvent davantage de poudre à lever pour gonfler. Si tu trouves le goût de la poudre à lever ordinaire trop prononcé, tu peux aussi utiliser de la poudre à lever à tartrate (Weinsteinbackpulver).
Pour en savoir plus sur la cuisson vegan, consulte notre article Vegan backen: So gelingen Kuchen, Kekse und Brot ohne Tierleid.
